Presenter’snameDateAnimatedTaxiTemplate食品安全問題經濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元

影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛生部長和農業部長下臺，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現瘋牛病后，衛生部長和農業部長被迫引咎辭職。威脅社會穩定和國家安全案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認定為80％的植物性產品，20％的動物性產品，而我國則把其規為植物性產品。蜂蜜是我國傳統的出口商品，1996年出口約10萬噸，40％是銷往歐盟國家，年創匯1.1億美元，居世界首位。因為蜂蜜產品直接涉及人類衛生，各國都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初歐洲國家提出蜂蜜中殺蟲脒的限量要求，曾經對我國蜂蜜的出口造成了嚴重的影響。我國改進養蜂技術，但由于我國蜂農知識技術水平限制，使出口蜂蜜中農藥殘留物超標現象仍未消除。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中對蜂蜜產品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲劑提出了嚴格的限量要求，而導致我國蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我國蜂蜜出口降至4.8萬噸,比前一年下降約5.2萬噸。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU貿易委員會對蜂蜜產品實施衛生監控計劃，要求出口到歐盟各成員國的第三國都必須在此之前提交對蜂蜜產品殘留物質進行監控的保證計劃。措施雖然促使了我國對蜂蜜產品殘留物質進行監控，有利于蜂蜜質量提高，但同時也增加了蜂蜜出口成本。因此，我國蜂蜜出口面臨著嚴峻的形勢。

食品衛生控制的發展產品衛生和質量檢驗階段

對最終產品的檢驗,來判定產品是否符合要求、標準

微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標

生產企業衛生注冊和認證階段企業在廠房設施、人員衛生、工藝流程和產品的儲存等各個方面必須達到一定的衛生標準要求

從原料、生產領域直到儲運銷售整個體系的安全衛生質量控制

食品安全始于農場新的食品安全危害不斷出現，許多發生在動物飼養階段現代的食品安全概念應包括整個食品生產鏈，即從農場到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全始于農場消費者希望獲得安全衛生食品，但傳統的檢驗方法已不能適應公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時一系列食品安全事件動搖人們的信心（DIOXINS，BSE等）動物及動物源性食品國際貿易加強，疾病傳播風險提高，產品追溯性要求提高社會變化—方便食品—新的現在危害食品安全始于農場動物飼養集約化導致新的危害產生新的疫病（BSE）出現威脅動物和人類健康動物飼料工業化生產，可能的化學污染威脅動物和人類健康，如DIOXINS；重金屬也是問題食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、大腸桿菌等越來越受到關注，這些病原動物正常攜帶從農場到餐桌整體控制

消費者（餐桌）餐館、商店成品運輸批發貿易運輸加工屠宰

動物運輸動物生產（農場）飼料生產從農場到餐桌整體控制近10年所有嚴重的食品危機都源于農場—動物的飼養良好的初級生產—高質量食品的基礎現代的控制理念—全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗）飼料生產—動物飼養—屠宰—加工—銷售—餐桌整體控制整體控制—信息交流—所有環節參與飼料生產者—飼養者—獸醫—銷售者—加工者—貿易方數據文件記錄、保存、提供整體控制的重要內容--可追溯性—餐桌與農場之間要求：控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產品分隔、產品標識農場主的食品安全準確地識別每一個動物是進一步控制的基礎對動物健康的維護已遠不僅是對生病動物的治療動物飼養管理也非常重要減少病原污染—食品安全病原—動物產品—消費者（人畜共患病）促乳、肉生產—生長激素、抗微生物性能促進劑（AML）動物排泄物的處理—污染環境獸醫職責近年獸藥最受關注獸醫不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必須雙重考慮動物衛生—公共衛生慎用、限用獸藥，監控時限，優為重要動物流行病，人畜共患病的監控和早期預防很重要風險分析、風險管理、風險交流在國際貿易中成為越來越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰場是食品安全非常關鍵之處動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品動物識別系統必須與產品標識系統協同作用宰前檢驗與宰后檢驗但考慮到微生物和BSE時代的其他風險，必須注意：隔離和風險器官（脊髓）的處理動物的分解—識別系統—可追溯性

投入品生產食品鏈

食品安全綜合監督加工消費儲運發改委農業部農業部質監局工商總局商務部衛生部對程序、方法、條件、過程、產品、服務、記錄、分析狀態進行的連續監視和驗證并采取集約性監控或調控國家食品安全控制體系食品安全保證體系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法規控制管理檢驗服務實驗室服務信息、教育、交流、培訓法律法規標準體系監測預警體系檢測服務體系信息交流體系教育培訓體系

食品安全控制體系的發展ISO22000—————滿足顧客需求憑樣：樣品（外觀控制）產品標準/抽樣檢驗————合格食品

GAP/GDP/GMP/HACCP-------合格食品？

？GMP

GMP—良好生產操作規范

食品GMP是一種食品質量保證體系，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏等過程中，確保人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件，防止食品在不衛生的條件下，或在可能引起污染或品質變壞的環境中操作，以保證食品質量穩定。HACCP

HACCP—危害分析和關鍵控制點體系

是應用于食品生產中確保食品安全的一種系統方法：

是一種預防性的食品安全控制體系宗旨是減少或消除食品安全問題

HACCPHACCP基本原則7.建立驗證體系1.危害分析2.關鍵控制點的識別3.建立關鍵控制點的臨界范圍4.建立監控系統6.建立有效的檔案體系5.建立校正措施HACCP特點高效性通用性科學性預防性

可操作性可樹立消費者的信心全面性協調性實施驗證改進監測：糾正措施安全產品的策劃和實現危害分析的預備步驟控制措施的確認危害分析建立HACCP建立操作性前提方案PDCAPDACPDPDACPD基礎過程管理提高過程管理水平HACCP

危害分析ISO22000ISO22000

目標符合CAC的HACCP原理；協調自愿性的國際標準；把HACCP同先決條件以及標準衛生操作程序兼容；提供一個用于審核（內審、第二方審核、第三方審核）的標準；構架與ISO9001:2000和ISO14001:1996相一致；提供一個關于HACCP概念的國際交流平臺。ISO22000

內容良好生產實踐或其他先決項目的要求HACCP規則方面的要求管理體系的要求FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecificGMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HACCP、ISO、GMP三者關系

GMPHACCPISO技術管理但是，HACCP體系的許多決策都是基于定性而非定量的數據。因此，需要用定量的風險分析的方法，改進食品安全控制體系。同時，國際貿易中的SPS/WTO協議，要求食品安全管理必須以科學為依據。HACCPHACCP的產生----發展----普遍認同、采用HACCP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應用HACCP被國際標準采納CAC等規范企業對食品衛生的責任企業自控與官方監管以HACCP為核心的食品衛生檢驗體系以HACCP為核心的食品安全控制體系美國HACCP法規—歐盟HACCP法規歐盟標準最高—美國（HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等）我六類出口食品HACCP管理、HACCP管理辦法、標準、推廣銷售和消費階段的食品安全適當的衛生操作處理（溫度等）、標識清楚消費者的信息、教育、意識和對食品生產加工全過程的了解

食品安全管理機構的全面控制

種植、養殖過程管理農業標準化、農產品認證推行動植物病蟲害防治農、獸藥殘留監控生產加工環節衛生監管、衛生注冊制度，HACCP體系建立與實施實驗室建設、檢驗檢疫與把關市場監督食品安全衛生控制技術的發展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規范（如GMP靜態）食品安全衛生控制體系法律法規體系官方監督管理體系企業自控體系官方認可的認證體系技術支持（大專院校、科研機構）食品安全衛生控制體系法律法規體系《中華人民共和國食品衛生法》《衛生規范》《中華人民共和國進出口商品檢驗法》《出口食品生產企業衛生要求》各類出口食品企業加工規范食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定其它法規質量法、動物防疫法食品安全衛生控制體系官方監督管理體系衛生注冊、監管和檢驗官方（各部門）監控計劃食品安全衛生控制體系企業自控體系HACCP體系企業的責任食品安全衛生控制體系官方認可的認證體系CNABCQC技術支持（大專院校、科研機構）指南

HACCP簡介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

Control

Point

危害

分析和關鍵控制點HACCP原理

1、進行危害分析和提出預防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關鍵控制點的監控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗證程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP簡介HACCP的特點l

涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生預防體系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基礎之上,有較強的針對性l具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性l不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

HACCP簡介3、HACCP的起源發展

（一）創立階段（60年代－91年）60代末美國Pillsbury公司應用于航空食品1974年FDA將HACCP原理應用PART113法規1992年NACMCF采納了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》

HACCP簡介（二）應用階段

1、FAO/WHO（食品法典委員會）

2、歐盟

94/356/EC決議

3、美國

FDAPART123法規PART120法規

USDA禽肉法規

4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡

5、中國

HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規96年中國商檢參加FDA和海產聯盟培訓97年FDA水產品法規生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規生效2001年頒布飲料HACCP法規和零售業指南2002……2002年

國家質檢總局第20號令

4月19日發布5月20日實施《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》《出口食品生產企業衛生要求》出口食品生產企業GMP強制性要求六類食品建立和實施HACCPSSOP:標準衛生操作程序實施出口食品衛生注冊、登記管理的產品目錄（1）分類號產品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產品類（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類實施出口食品衛生注冊、登記管理的產品目錄（2）分類號產品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產Z19功能食品類Z20食品添加劑類（專指食用明膠）良好操作規范(GMP)企業的規定操作規程和規章制度SSOP標準衛生操作程序(SSOP)標準衛生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURESSOP至少包括以下８項內容

Ａ．與食品或食品表面接觸的水的安全；

Ｂ．與食品表面接觸的衛生狀況和清潔程度；

Ｃ．防止發生交叉污染；

Ｄ．手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；

Ｅ．避免食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化學物質的適當保存、處理；

Ｇ．職工健康狀況的控制；

Ｈ．防蠅滅鼠原料、輔料的衛生要求限制我國農產品出口的主要障礙

氯霉素磺胺類藥物有機磷農藥禽流感口蹄疫

殘留監控體疫病防疫體系綜合治理與時俱進食品中的危害

物理危害玻璃金屬等硬物

需要注明的這所講的危害不包括發現頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質。

控制危害的措施金屬檢測器查看易出現金屬掉片的地方SSOP控制一般危害X光儀HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施,重在預防危害發生。需注意的幾個問題需注意的幾個問題HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。特異性需注意的幾個問題HACCP強調的是關鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上，要確定那些顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關鍵問題，不能面面俱到。都是關鍵點，等于沒有關鍵點。需注意的幾個問題

HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持。當然可以尋求外援，也可以利用他人科學研究的成果，但企業根據自己的實際情況所做的實驗數據、分析結果等尤為重要。需注意的幾個問題

HACCP并不是一個零風險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控制食品安全。需注意的幾個問題

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關的發展變化的體系，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體系的更改，而