食品養(yǎng)分學資料食品養(yǎng)分學資料食品養(yǎng)分學資料食品養(yǎng)分學資料2/81/82023級食品養(yǎng)分學復習題第1章 緒論1.養(yǎng)分滿足生理功能個體力活動需要的過程.養(yǎng)分素：指具有養(yǎng)分功能的物質，包括蛋白質，脂類，碳水化合物，維生素，礦物質，水等養(yǎng)分學：爭論人體養(yǎng)分規(guī)律、養(yǎng)分與安康的關系以及養(yǎng)分改善措施的一門科學養(yǎng)分價值：食物中養(yǎng)分素及能量滿足人體需要的程度養(yǎng)分不良：由于一種或幾種養(yǎng)分素的缺乏或過剩所造成的機體安康特別或疾病的狀態(tài)2.DRIS？包含哪些指標，各自的含義是什麼？Drips是在RNI根底上進展起來的一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值4〔EA推舉攝入量RN、適宜攝入量A、可耐受最高攝入量U〕平均需要量：是依據(jù)個體需要量的爭論資料制定的，是依據(jù)某些指標推斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該養(yǎng)分素的需要。EARRNI推舉攝入量：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)〔97%～98%〕個體需要量的攝入水平。長期攝入RNIRNI的主要用途是作為個體每日攝入該養(yǎng)分素的目標值。適宜攝入量：是通過觀看或試驗獲得的安康人群某種養(yǎng)分素的攝入量。在個體需要量的爭論資料缺乏而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體養(yǎng)分素攝入量的目標。可耐受最高攝入量：是平均每日攝入養(yǎng)分素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎全部個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害安康的危急性隨之增大。UL的攝入水平。主要用途是針對養(yǎng)分素強化食品和膳食補充劑的日漸進展，指導安全消費。3.養(yǎng)分科學爭論主要有哪些方面的內容？1234562胃液主要由哪些成分組成？主要由胃液、胃蛋白酶、胃黏液、內因子、胃腸激素等養(yǎng)物質吸取的主要部位在哪里？吸取機制〔形式〕有哪些？小腸是養(yǎng)分物質吸取的主要場所吸取的方式有被動轉運和主動運轉兩種:被動轉運被動運轉主要包括濾過、滲透、被動集中、易化集中等作用。主動轉運某些養(yǎng)分物質可以由濃度低的一側通過膜向濃度高的一側轉運稱為主動轉運，主動轉運需要消耗能量并需載體幫助。物質主動轉運中載體是一種脂蛋白，它具有高度的特異性，載體在運轉物質是能量來自ATP。3.小腸內的消化液由哪幾局部構成？各有何主要作用？膽汁膽汁酸鹽可激活胰脂肪酶；膽鹽、膽固醇和磷酸可作乳化脂肪，減低脂肪的外表張力從而增加與胰脂肪酶的作用面積；膽鹽還可以與脂肪酸、甘油－脂結合形成水性復合物促進這些物質的吸取。此外膽汁對促進脂溶性維生素的吸取也有重要意義。胰液其主要成分有NaHCO3NaHCO3和由胃進入小腸的HCl油脂都具有重要的消化作用。小腸液小腸液的作用是進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸取的物質何為消化吸取？消化系統(tǒng)由那些器官組成？消化：將食物分解為小分子物質的過程吸取：食物經消化后，所形成的小分子物質經過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程消化系統(tǒng)由消化道和消化腺組成，消化道由口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸組成。第311.產能養(yǎng)分素：能在人體中氧化分解產生能量的養(yǎng)分素生理有效能：每克產能養(yǎng)分素在體內氧化分解后，為人體供給的凈能量數(shù)三大產能養(yǎng)分素的具體值：16.8KJ(4kcal)脂肪37.6KJ〔9kcal〕16.7KJ〔4kcal〕2.人體能量消耗由哪些方面構成？由根底代謝、體力活動、食物的熱效應、生長發(fā)育組成3.計算人體日根底代謝能量消耗的方法有哪些？⑴按體外表積計算：M〔m2〕=0.00659*h(cm)+0.0126*體重〔Kg〕-0.1603⑵按體重計算：M2*BMR〔KJ/(m2*h)〕*244.你如何測定或估算某一人體或人群的能量消耗量。直接測量法在特別的密閉隔熱小室中，通過特別裝置直接收集并測量人體所散發(fā)的全部熱能。這種測定方法投資大，而且不適于簡單的現(xiàn)場測定。目前已少用。間接測量法人體攝入或體內儲存的產能物質〔碳水化合物、脂肪、蛋白質〕都要經過氧化過程才能放出能量，此過程需要消耗O2和產生CO2O2消耗量和CO2體的能量消耗。通常用密閉的口袋收集在肯定活動條件下肯定時間內人體呼出的全部氣體，分析O2和CO2O2消耗量和CO2CO2量除以O2消耗量求出呼吸商respiratoryquotien，R，RQ=CO2O2消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”可得出在該呼吸商數(shù)值下消耗每升氧所產生的能量，再乘以受試者每分鐘O2雙標水法近年已承受穩(wěn)定同位素〔雙標水〕法測定自由活動下個體的總能量消耗量，被認為是一種間接能量測量的技術方法，它可以通過測量人體的CO2的產生量，據(jù)此計算能量消耗。雙標水法準確度較高，而且無損傷性、不限制日常活動，但檢測儀器昂貴，該方法尚未普及。此外，也可以認真率監(jiān)測法，通過測定對象一天或幾天的心率，代入心率-能量消耗量回歸方程計算每天的能量消耗量。膳食調查安康人在食物供給充分、體重不發(fā)生明顯變化時，其能量攝入量根本上可反映出其能量需要量。因此要具體記錄一段時間攝入食物的種類和數(shù)量，計算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白質攝入量，可以間接估量每日的能量需要量，此法誤差較大。膳食調查一般至少進展5～7天，如確定一類人群的能量需要，還應留意調查對象應有肯定的數(shù)量才相對地可信、牢靠。生活觀看法具體地記錄一天的各項活動和活動的持續(xù)時間，查相關的活動能量消耗量表，計算出一天的能量消耗量，即能量的需要量〔網上搜的，僅供參考〕三大產能養(yǎng)分素占人體能量來源的適宜比例是多少？一般建議成人的碳水化合物占熱能的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質占11%~15%，32可消化碳水化合物的種類與生理功能？種類：糖、低聚糖、多糖生理功能：12345〔〕膳食纖維：不能被人類消化道中酶消化的一類非淀粉多糖或木質素生理保健功能：1降低血漿膽固醇，預防心血管疾病；2改善大腸功能，防止便秘；3減肥作用；4解毒作用；5預防結腸癌；67功能性低聚糖的概念和保健機理？功能性低聚糖：不被腸道內消化酶所消化，可以被腸道內細菌發(fā)酵分解，并具有調整人體生理功能的低聚糖第33脂類由哪些物質組成？〔脂肪、類脂〕脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。類脂則是一類在某些理化性質上與脂肪類似的物質，包括磷脂、膽固醇、脂蛋白等。何為必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？N-6，N-3系列是什麼意思？必需脂肪酸：人體不能合成但人體生命所必需的而必需依靠食物供給的不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等N-6CH2-端的碳原子起第六個碳原子消滅雙鍵。如亞油酸N-3系列：指從CH2-端的碳原子起第三個碳原子消滅雙鍵。如α-亞麻酸3.脂肪、磷脂、EPA、DHA脂肪:1、供給和儲存能量2、可促進脂溶性維生素的吸取3、賜予食物特別風味，改善食品感官品質4、人體構造56、供給必需脂肪酸磷脂：1、細胞膜的總要組成局部2、優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質的吸取、轉運和代謝3、抗衰防病4、健腦安神EPA、DHA:1、預防和治療心血管疾病2、削減炎癥性疾病，白虎皮膚安康3、促進神經系統(tǒng)的發(fā)育4.脂蛋白〔LDL、HDL〕與動脈硬化的關系？高密度蛋白〔HDL〕又稱a脂蛋白，把肝臟外組織中的膽固醇運往肝臟進展分解，降低體內膽固醇含量，有利于防止動脈硬化；低密度脂蛋白〔LDL〕又稱b脂蛋白，把肝臟合成的膽固醇運往外圍組織，提高膽固醇的含量，促進動脈硬化；極低密度脂蛋白〔VLDL〕由肝臟分泌，把肝臟合成的甘油三酯運往外圍組織，使血脂上升，促進動脈硬化。5.脂類的適宜攝入量和食物來源？20—30﹕單不飽和脂肪酸﹕=11﹕和脂肪酸中N-6﹕N-3=〔4-6〕﹕1300mg。多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、醫(yī)學教|育網搜集整理二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。第34必需氨基酸：指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獵取的氨基酸。如亮氨酸、蘇氨酸等非必需氨基酸：人體自身可以合成的9種氨基酸，不需通過食物補充的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸等限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而鋪張，造成蛋白質養(yǎng)分價值降低，這些相對含量較低的必需氨基酸稱為限制性氨基酸蛋白質消化率：蛋白質被消化酶水解后吸取的程度，即吸取氮與攝入氮的比值。生物價：是反映食物中蛋白質消化吸取后被機體利用程度的指標凈利用率：反映食物中蛋白質被利用的程度氨基酸評分：以生物學價值最高的雞蛋蛋白質為參考蛋白質，將每克食物蛋白質中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質中該氨基酸含量的百分數(shù)。PDCAAS：即蛋白質消化率校正后的氨基酸分數(shù)。是聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家評估小組在１９８9年提出的的蛋白質質量評估方法。以２－５歲兒童的必需氨基酸需求量為基準，將食物中可被利用的必需氨基酸含量與之相比較。總分值為1，1001蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的養(yǎng)分價值，將兩種或兩種以上食物搭配食用，使食物蛋白質相對缺乏的氨基酸相互補償，提高蛋白質的養(yǎng)分價值。蛋白質有何生理功能?1〕2〕3〕4〕5〕6〕7〕維持體內滲透壓正常和酸堿平衡8〕9〕遺傳物質的載體試依據(jù)谷類食物的蛋白質構成特點，分析提高谷類食物養(yǎng)分價值的途徑有哪些?谷類物質中會缺乏某一種或幾種必需氨基酸，要將食物搭配起來食用，例如將大豆制品和米面同時食用，大豆蛋白可彌補米面蛋白質中賴氨酸的缺乏，米面也可在肯定程度上補充大豆中氨基酸的缺乏，最終起到互補作用。我國人們膳食中的蛋白質的主要來自谷類，應留意食物多樣化，粗細糧兼用，防止偏食，使動物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，以提高各種食物的養(yǎng)分價值。第351.鈣、鐵、鋅、碘、硒、氟的生理功能、缺乏癥及主要食物來源有哪些？元素 生理功能 缺乏癥 食物來源1〕構成機體骨骼和牙齒的主要成分2〕各種生物膜的構造成分3〕維持神經肌肉的應激性4〕 奶及奶類制品，水鈣 參與血液的凝固作用5〕細胞功能的維持、酶反骨質疏松佝僂病腸道痙攣等。產品，豆制品和許應的激活激素的分泌6〕降低血液保護心臟7〕 多蔬菜。預防近視、結腸癌等。鐵 1〕血紅蛋白、肌紅蛋白成分2〕氧化酶的成分，參與生物氧化。1〕2〕3〕

缺鐵性貧血，免疫力下降，心動肝，血，瘦肉，蛋過速，頭暈，底色素小細胞貧血黃，魚肉，木耳，行貧血等。 紫菜，大豆等。兒童慢性缺乏鋅導致生長停滯，維持中樞神經系統(tǒng)發(fā)育4〕維持正常視覺、味覺鋅 5〕保護上皮粘膜完整性，促進傷口愈合6〕促進生長發(fā)育，促進分泌生長素、胰島素7〕維持正常分娩，產程延長8〕提高免疫功能。

青少年除生長停滯外還消滅性振、味覺消退，還會使傷口愈合慢，免疫力下降。

瘦肉，牛奶，蛋，碘 1〕合成甲狀腺—T4、T3。2〕促進神經系統(tǒng)發(fā)育地方性甲狀腺腫，地方性克汀及組織的發(fā)育和分化。 病，損害智力。

海帶，加碘食鹽。1〕谷胱甘肽過氧化物酶重要組成成分，防止氫克山病，大骨節(jié)病，白內障，過海產品，魚類，谷硒 過氧化物在細胞內積存，保護細胞膜2〕與視力量導致硒中毒。 類禽類大蒜等。3〕4〕解毒作用。氟 1〕預防齲齒2〕預防老年骨質疏松。2.缺鐵性貧血的特點和主要病癥是什麼？

，預防骨骼空洞。

飲用水，茶葉等。1〕皮膚黏膜蒼白，面無血色2〕頭暈、疲乏、瞌睡、身體瘦弱3〕呼吸氣粗、怕冷、心動過速4〕免疫功能降低、易感疾病。兒童表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢，留意力不集中。局部病人有厭食、胃灼熱、脹氣、惡心以及便秘等胃腸道病癥。少數(shù)嚴峻病人消滅吞咽困難、口角炎和舌炎。第36水溶性維生素與脂溶性維生素有何區(qū)分?脂溶性維生素在機體內的吸取往往與機體對脂肪的吸取有關，且排泄率不高，在機體內聚積會產生影響；水溶性排泄率高，一般不在體內聚積，毒性低。AD、E、K、Bl、B2、B6、煙酸、葉酸、B12C食物來源？維生素 別名 生理功能 缺乏癥 食物來源1〕維持正常視覺2〕促進視黃醇、生長發(fā)育，維持正常免疫A 抗干眼病功能3〕維持上皮構造完維生素 整性，防干眼病4〕維持5〕防癌作用。

首先消滅暗適應力量下降及夜組織發(fā)育的病癥，上皮細胞角泌尿生殖器官的粘膜以及眼的角膜級結膜，并消滅相應性狀。

A蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中，另一類來自動物性食物的維生素A，最豐富的來源是魚油、肝臟和其他肉類食物，全脂奶和奶油。導致腸道對CaP吸取削減腎小D鈣化醇、促進小腸吸取Ca、P；加管對Ca、P重收降低，造成骨最豐富，常曬太陽是人體獲D 抗佝僂病強腎小管重收P，促使骼和牙齒的特別鈣化，繼而使骨D維生素 Ca、P向骨牙沉積。 骼畸形主要缺乏癥是佝僂病和好來源。骨軟化癥。抗氧化、防止不育作用、囊性纖維變性、無脂蛋白血癥、谷類食物和油脂類食物是維E 生育酚 維持腦組織肌肉和血管的慢性膽汁淤積性肝病以及其他 生素E的主要來源。正常構造。 形式的慢性腹瀉。K 止血維生素

促進血液凝固。 皮下組織和其他器官出血延長含量豐富，魚肉、肝臟含量凝血時間。 較多。B1 硫胺素

謝經

腳氣病。

動物內臟、肉類、豆類、花功能和促進胃腸蠕動和活 生及沒加工的糧谷類。化液分泌。參與三大物質代謝，與視口腔、皮膚、眼疾病，貧血，生動物性食物、植物性食物以B2 核黃素 力有關，與維生素A有協(xié)長障礙引起其他相關疾病。 大豆和各種綠色蔬菜為主。同作用。在蛋白質代謝中的作用，在碳水化合物和脂肪中的眼鼻與口腔四周皮膚脂溢性皮 肉類、全谷類、蔬菜和堅果B6 吡哆素 作用，維持適宜的免疫功炎，還可引起色氨酸代謝失調，類。能，維持正常的神經遞質尿中黃尿素排出增高。水平，降低慢性病。尼克酸、12，維生素可參與脂肪、蛋白質和 動物和植物性食物中酵母、煙酸 PP、抗賴

DNA的合成，降低體內膽

賴皮病。

肉類、全谷類和豆類。皮病因固醇水平。子。葉酸 蝶酰谷氨酸氰鈷胺

影響DNA合成，影響蛋白巨幼細胞貧血先天性神經管畸質合成，影響磷脂肌酸神形，孕婦缺乏使先兆子癇、胎盤經介質合成。 早剝、高半胱氨酸血癥。甲基轉移作用，促進一些

肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠色蔬菜、水果及堅果。B12

素、抗惡性貧血維生素

化合物的異構，促進蛋白質的生物合成，維持造血系統(tǒng)的正常功能，對生殖系統(tǒng)有影響。促進膠原組織的合成，維持細胞正常的能量代謝，

巨幼紅細胞貧血神經系統(tǒng)的損動物性食品中內臟魚類、害，高半胱氨酸血癥。 肉類、禽、貝殼類、蛋類。抗氧化作用，促進造血預 穎的蔬菜和水果，野生尤C 抗壞血酸 防貧血，解毒作用，促進壞血病 其豐富，動物肝臟中葉含有骨骼發(fā)育；抗癌作用，提 微量的維生素C。高免疫力；防病抗感染；抗應激作用。第4章不同人群的養(yǎng)分1.孕期消化系統(tǒng)功能有何特別變化？如何抑制？〔詳見P253---254〕特別變化：123452.孕婦四忌？孕婦易患哪些養(yǎng)分缺乏癥？134缺乏癥：鈣缺乏、鐵缺乏、鋅缺乏、碘缺乏,維生素A、C、D、B1。葉酸、養(yǎng)分性貧血等3.〔下面為網絡答案〕不易感染疾病；來自母體的抗體可以增加嬰兒的抗病力量，吃母乳的小孩不易感染耳病、腹瀉、食物過敏反應、百日咳、肺炎引起的咳嗽以及其他呼吸系統(tǒng)疾病。從整體來講，母乳喂養(yǎng)的嬰兒比人工喂養(yǎng)的嬰兒安康。有利于消化；母的酶和其他物質既利于小兒消化又利于養(yǎng)分物質的吸取，而配方奶盡管格外接近母乳成分，但母乳種的某些成分確實難以仿造，母乳與配方奶之間并非完全一樣。廉價；母乳是不用花錢買的，它只需要母親每天多攝入500卡熱量的食物。預防肥胖；母乳喂養(yǎng)可防止以后的兒童期肥胖。無菌；母沒有細菌。溫度適宜；母乳既不會太涼也不會太熱，嬰兒隨時可以吸吮。削減壞死性結腸炎的危急削減嬰兒猝死綜合征發(fā)生與降低嬰兒糖尿病及兒童淋巴腺癌的發(fā)生率可能有關嬰兒頻繁地與母親皮膚接觸，受照料，有利于促進心理與社會適應性的發(fā)育。有益于嬰兒大腦發(fā)育：母含有嬰兒大腦發(fā)育所必需的氨基酸。此外，哺乳過程中，母親聲音、心音、氣味和肌膚的接觸能刺激嬰兒的大腦，促進嬰兒早期智力開發(fā)。老年人的養(yǎng)分需要特點？如何合理安排老年人的膳食？60歲以20%，7030%，RNI：60~7.94MJ/d7.53MJ/d。蛋白質：老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易消滅負氮平衡。因此蛋白質的攝入量應量足質優(yōu)。蛋白質12~14%為宜，RNI：70~75g/d65g/d。20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。碳水化物：由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量削減且對血糖的調整力量低，易發(fā)生血糖上升。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖上升進而血脂上升。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增加腸蠕動，防止便秘。礦物質：鈣：鈣的充分對老年人格外重要。由于老年人對鈣的吸取力量下降，體力活動削減又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負平衡，骨質疏松較多見。鈣的AI：501000mg/d；HBAI；5015mg/d。留意選擇含血紅素鐵高的食物。硒：硒為抗氧化劑，老年人應留意膳食補充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。維生素：為調整體內代謝和增加抗病力量，各種維生素的攝入量都應到達我國的推舉攝入量。VE：為抗氧化的重要維生素，當缺乏VE時，體內細胞可消滅一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著年輕過程在體內積存，成為老年斑。補充VE可削減細胞內脂褐素的形成。老年人的AI14mg/d。VC：充分的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增加抵抗力，因此應充分保證供給。老年人每日RNI100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。老年人的膳食：12食物烹調加工要適合老年人消化系統(tǒng)的特點，同時留意清淡、少鹽3合理餐次安排4避開攝入過多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過多及其他養(yǎng)分素缺乏5多吃穎的蔬菜、水果，6多攝取含優(yōu)質蛋白質的食物并留意來源7避開太多的油煎、油炸、油膩等含脂肪酸較多特別是含飽和脂肪酸和膽固醇高的食物8保持適度的體力活動，保持食物量與養(yǎng)分物質及其活動量取得平衡，維持適宜體重第5章各類食品的養(yǎng)分養(yǎng)分素密度：食物中以單位熱量〔1000千卡〕為根底，含重要養(yǎng)分素的濃度食物養(yǎng)分質量指數(shù)：食物中某養(yǎng)分素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度的比值谷類、大豆(包括豆制品)、蔬菜水果、堅果類、食用菌等食物各有何養(yǎng)分價值特點?〔答案不全，需要總結〕1％—24.47%—1670%—80%，1.5%—3%大豆：蛋白質量高質優(yōu)，高脂肪，碳水化合物25%—30%，B族維生素較高，礦物質4.5%—5%。蔬菜水果：維生素的寶庫，豐富的礦質元素，豐富的膳食纖維，大量的有機酸和色素，低能量，其他保健成分。13%—3540%—70%。52%以下。食用菌：蛋白質含量高3%—4%，干菇蛋白質含量15%—30%；脂肪含量低；碳水化合物以真菌多糖存在，干菇含60%—80%；富含B魚、肉、蛋、奶4類動物性食品的養(yǎng)分價值有何異同?為什么說適當?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對安康更有好處?魚類：蛋白質含量為15%—20%，與肉類相當，消化吸取率高于畜肉，生物價值較高，肌肉纖維細嫩松軟，簡潔消化吸取，養(yǎng)分價值高；脂肪含量因品種差異甚遠，魚類脂肪富含20~24碳的不飽和脂肪酸；膽固醇含量通常50~70mg/100g;維生素A、D、E902%~30.4%~25%10%~20%；含有較多的B族維生素，其中肝是各種維生素在動物體內的貯存場所，是維生素A、D、B2的極好來源；肉類是鐵、鋅的礦物質的重要來源。蛋類：蛋白質在11%~13%之間，略低于瘦肉但質量優(yōu)異；脂類含量在9%~15%之間，幾乎全部存在與蛋黃；蛋類幾乎含有全部種類的維生素；碳水化合物含量較低，在1%~3%；含有多種礦物質，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。奶類：水分含量高；蛋白質含量3%~4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白；脂肪含量為3%~4%，以微脂肪球的形式存在，簡潔消化；乳糖是奶類中唯一的碳水化合物；奶類是各種維生素的優(yōu)良來源；含有豐富的礦物質。好處：魚類蛋白和肉類相當，但是消化吸取率高于禽肉，與禽肉相比魚肉的肌肉纖維細嫩松軟，以消化吸取同時養(yǎng)分價值更高。魚肉中含有的不飽和脂肪酸比例高，易被人體消化吸取，魚肉中還含有氨基乙磺酸，能夠促進胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育，防止動脈硬化維持血壓，保護視力等。魚肉中的維生素A、D、E含量均高于禽肉，含有的微量元素也高于禽肉。所以說適當?shù)摹岸喑贼~，少吃肉”對身體更有好處。為什么少年兒童要適當?shù)財z人動物性食品，不宜完全素食也不能養(yǎng)成肉食為主的習慣?〔參考答案〕少年兒童正處于生長發(fā)育期，體組織生長很快，官逐步發(fā)育，蛋白質是身體各組織的根本物質，因此應多攝入動物性食品，補充分夠的蛋白質滿足生長發(fā)育的需求，但是也應當養(yǎng)成良好的飲食習慣，肉類物質也能提高所需的養(yǎng)分，要合理膳食，補充全面的養(yǎng)分，才能使身體生長發(fā)育更安康。第6章強化食品、保健食品1.依據(jù)人類的養(yǎng)分需要向食品中添加一種或幾種養(yǎng)分素或者某些自然食品以提高食品養(yǎng)分價值的過程食品養(yǎng)分強化劑：為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然的或者人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑2.食品的養(yǎng)分素強化有哪些意義和作用?意義：12補充食品在加工、儲存及運輸過程中養(yǎng)分素的損失3456試述食品養(yǎng)分強化的根本原則。123456何為保健食品？保健食品與一般食品的聯(lián)系與區(qū)分是什么？保健食品與藥品的區(qū)分？保健食品：是一種或多種可食性自然產物及其功能因子為主要原料，依據(jù)相關標準和規(guī)定的要求進展設計，經一系列食品工程技術手段和工藝處理加工而成，既具有一般食品的養(yǎng)分和感官特性，又對人體具有特定生理調整和保健功能的一類食品。第7章養(yǎng)分與安康腫瘤的飲食預防措施?量⑤增加鋅、硒等礦物質的攝入量⑥增加抗氧化維生素，如A、K、B的攝入量⑦限制飲酒⑧提高飲食衛(wèi)生質量，削減食品中致癌物質的攝入高血壓、冠心病的飲食預防與治療原則。高血壓：預防：①限制總熱量的攝入量②限制脂肪的攝入量③限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量④限制鈣的攝入量⑤限制精制糖的攝入量⑥限制維生素C治療：具有降壓的食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等，對高血壓病人來說維持正常的血壓、延緩并發(fā)癥的發(fā)生是治療的關鍵，合理的飲食能起到預防和關心治療的作用，掌握高血壓最好的手段是使用使用抗高血壓的藥物冠心病：預防：①掌握能量攝入總量②限制脂肪和膽固醇的攝入量③增加膳食纖維的攝入量④增加維生素的攝入量⑤保證做夠的礦物質⑥削減食鹽攝入量治療：應削減飲食熱能以掌握體重，削減脂肪總量及飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，應增加不飽和脂肪酸，限制單糖和雙糖的攝入量，供給適量的礦物質和礦質元素。肥胖的定義、類型、推斷標準？肥胖：人體過剩的熱量轉化為多余脂肪并積聚在體內的一種狀態(tài)類型：原發(fā)性肥胖、繼發(fā)性肥胖推斷標準：見P303--304肥胖的預防與減肥措施？預防：①掌握總能量攝入②限制碳水化合物攝入③掌握脂肪攝入④保障蛋白質供給⑤限制食鹽的攝入量⑥保證有足夠的礦物質和維生素減肥措施:增加運動，藥物減肥，手術治療等5.糖尿病的類型？糖尿病人的膳食原則？膳食原則：1、合理掌握總熱能，熱能攝入量以到達或維持抱負體重為宜2、平衡膳食，選擇多樣化、養(yǎng)分合理的食物3、限制脂肪攝入量、適量選擇優(yōu)質蛋白質4、放寬對主食類食物的限制，削減或禁忌單糖及雙糖的食物5、無機鹽、維生素、膳食纖維要合理充分6、餐次安排要合理1膳食原則：1、合理掌握總熱能，熱能攝入量以到達或維持抱負體重為宜2、平衡膳食，選擇多樣化、養(yǎng)分合理的食物3、限制脂肪攝入量、適量選擇優(yōu)質蛋白質4、放寬對主食類食物的限制，削減或禁忌單糖及雙糖的食物5、無機鹽、維生素、膳食纖維要合理充分6、餐次安排要合理第8章飲食養(yǎng)生飲食養(yǎng)生：是中醫(yī)防病治病的重要方法之一，它是以中醫(yī)理論為指導，爭論食物的性能，對食物進展科學調配與烹飪，并合理攝入，以到達維持人體安康、防病治病、延年益壽的目的飲食養(yǎng)生的理論根底包括哪些學說?1234飲食養(yǎng)生可分為哪幾類?123飲食養(yǎng)生的特點及原則是什么?特點：12345益、充的食物構造原則：1234567什么是食物的“四性五味”?四性：寒熱溫涼 五味：辛甘酸苦咸第9章社區(qū)養(yǎng)分社區(qū)養(yǎng)分：是以特定區(qū)域范圍內的各種或某種人群為對象，從宏觀上爭論其合理養(yǎng)分與膳食的理論、方法以及相關的環(huán)境制約因素。膳食構造：指肯定時期內特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關系。平衡膳食寶塔：把平衡膳食的原則轉化為各類食物的種類及相應的數(shù)量并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于人們理解和利用。DRIs？用膳食養(yǎng)分素參考攝入量為個體打算膳食涉及兩個步驟，首先要設定適宜的養(yǎng)分素攝入目標，其次是制定食物消費打算。這項工作常常借助以食物為根底的膳食指南來完成。設定養(yǎng)分素攝入目標設定適宜的養(yǎng)分素攝入目標是要最大限度的削減養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過剩風險。打算要考慮到已經建立了DRIs的全部養(yǎng)分素，也就是說要為個體打算一種膳食使它的蛋白質、維生素、礦物質等的攝入量能夠到達各自的RNI、或AI，而又不超過它們的UL。打算的膳食應是個體的“日常攝入量”，就是個體的長期的膳食攝入量。制定膳食打算打算人員在制定膳食打算工作中可以依據(jù)《中國居民膳食指南》和《平衡膳食寶塔》做出初步打算，然后再依據(jù)食物養(yǎng)分成分數(shù)據(jù)復查打算的膳食是否滿足了RNIAI又不超過UL就全國來講，還需要依據(jù)各地食物生產和供給的實際狀況調整《平衡膳食寶塔》所列舉的各類食物中各種具體食物品種的搭配。假設有本地的食物成分表，最好依據(jù)當?shù)氐氖澄镳B(yǎng)分成分來驗證打算的膳食能否供給充分的養(yǎng)分素。在特定的狀況下，也可能需要用強化食品甚至用一些養(yǎng)分素補充劑來保證特定養(yǎng)分素的供給。了解國內外幾種根本的膳食構造并分析其優(yōu)缺點。我國國民膳食養(yǎng)分狀況〔主要缺乏哪些養(yǎng)分素？〕世界上分三種類型:1、植物性和動物性食品消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪