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【食品生產加工技術】火腿粽加工工藝

粽子盡管形狀相似但南北風味區別較大，南方以內夾肉為多，以咸味為主，北方以內夾蜜棗為多，以甜味為主，筆者經多次實驗，克服了手工的局限性，實現了批量生產，生產出較適合南北風味的產品—火腿粽。一、材料設備1．原料。五花肉(肥瘦比為3：7)、糯米。2．輔料。食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、復合磷酸鹽、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。3．設備。夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐、尼龍膜（直徑80mm）、打卡機。二、配方（單位：Kg）五花肉15、糯米85、食鹽2、白砂糖8、復合磷酸鹽0.05、五香粉0.4、天博209820.4、紅曲米粉0.010、亞硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水適量。三、工藝流程糯米加水泡、煮及冷卻（五花肉）腌制→絞肉→（與煮后米）攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻1.糯米的泡、煮及冷卻。將鮮葦葉或棕葉冼凈。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出，淘洗一到二遍，用水溫15℃左右清水浸泡，夏季4小時冬季7小時換一次水，以防米發酵，浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到后，入夾層鍋蒸煮，加水稍漫過米，煮時加入蘆葦葉或棕葉，蒸煮時間為30分鐘左右。將米撈出，用工具撥開冷卻，然后加米量2/3的水浸泡2小時。2.腌制、絞肉。將食鹽、白砂糖、亞硝按一定比例混勻后加入五花肉中，拌勻后入腌制間腌制24小時，腌制時間到后過10mm絞碎，加入復合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻，與冷卻后糯米攪拌均勻，并加適量水。3.灌腸、壓模。將塑料袋按工藝要求裁開，一端打卡，按規格要求灌入餡料，打卡、壓模。4.殺菌、冷卻。將壓好火腿擺入盤中，推入殺菌罐，按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐，開始殺菌。殺菌工式：15—20—15/121℃，反壓2.1KPa。反壓冷卻。5.感觀檢驗。6.微生物檢驗。細菌總數﹤10個，達商業無菌，致病菌不得檢出。三、討論本工藝中加葦葉及粽葉同煮，使產品較好地保持了粽子的原色原味，也是對傳統手工工藝的發揚、改進；本工藝中用五花肉加以腌制加工，不僅具有特殊的風味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同時用水多次浸泡能促使

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