關于動物性食品控制的污染與控制第一頁，共五十頁，2022年，8月28日危害物途徑（環節）危害豬肉牛奶禽蛋討論并填寫第二頁，共五十頁，2022年，8月28日生物性污染化學性污染藥物殘留微生物寄生蟲有毒生物組織昆蟲污染重金屬、有毒化學物質工業三廢農藥的污染抗生素、磺胺藥、激素一、動物性食品污染物及來源食物中毒資料土壤污染視頻食物中毒視頻第三頁，共五十頁，2022年，8月28日一、動物性食品污染物及來源

（一）生物性污染1、微生物污染

人畜共患病原菌;炭疽、結核,布氏桿菌、狂犬病、類丹毒等。造成食物中毒的微生物和毒素：沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉菌、肉毒桿菌。2、寄生蟲污染

豬囊蟲、豬旋毛蟲、弓形蟲、血吸蟲等。3、有毒生物組織：腎上腺、甲狀腺。4、昆蟲污染：主要在腌臘制品。第四頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）、化學性污染1、重金屬、有毒化學物質殘留或添加劑使用不當（可能非法添加物資料）2、工業三廢的污染：土壤、水體被污染后，可通過食物鏈進一步富集到動物體內。主要有鉛、鎘、汞、砷及苯、氟的化合物。電力、冶金、印刷、化工、礦山等企業。3、農藥的污染：有機磷、汞、砷農藥通過食物鏈富集到動物及其產品或造成動物急性死亡。第五頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）藥物殘留:抗生素、磺胺藥、激素制品等。2005年9月上海游泳隊周潔在國際泳聯的一次興奮劑檢查中呈陽性，最終確認是“瘦肉精”。被禁賽。98年5月17名香港居民因食用內地供應的豬內臟中毒，2003年3月13日，佛山市順德區杏壇鎮發生160人食物中毒、2003年11月22日杭州市22人因食用豬肝等中毒均是瘦肉精所至。（四）、放射性污染：第六頁，共五十頁，2022年，8月28日第七頁，共五十頁，2022年，8月28日污染途徑內源性污染外源性污染帶病原菌動物病、死動物應激狀態動物食物鏈富集加工環境加工工藝摻雜使假人員衛生問題二、動物性食品污染的途徑第八頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）內源性污染：指動物生前的污染。1、人畜共患病原體的污染，目前已知約200種可傳染給人，通過接觸、傷口、食用動物產品等途徑。2、患病動物的肉體內易滋生引起人們食物中毒的細菌和毒素。3、應激狀態（長途運輸、環境改變）、擁擠、疲勞等因素也易導致條件致病菌大量繁殖。4、食物鏈的污染：化學物質、霉菌毒素第九頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）外源性污染：

指加工、流通過程中的污染。1、加工場所、環境不符合衛生要求。用水、用具、場地。2、屠宰、加工操作不符合規程或摻雜使假：擠乳、胃腸處理、注水肉等。3、從業人員帶菌污染：結核、肝炎等。第十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二節動物性食品污染的危害

食物傳染食物中毒三致作用（致癌、致畸、致突變）食物中毒視頻資料

第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日一、食物傳染

經食用肉品，造成人畜共患病的傳播重點關注：炭疽、布魯氏病、結核、破傷風、狂犬病、豬丹毒、鉤端螺旋體病、口蹄疫、沙門氏菌、甲肝、旋毛蟲、豬囊蟲、血吸蟲典型的傳染事件：1987年襄樊地區豬旋毛蟲、上海甲肝、1991年哈爾濱豬囊蟲、英國瘋牛病、1997、2005年香港和內地的禽流感、四川的豬鏈球菌病等。東北農業大學28名師生布氏桿菌傳染、人感染禽流感病毒等資料(2005年四川豬鏈球菌、東北農大事件）第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日二、微生物性食物中毒（問題：1、高溫處理可以完全解決食品微生物污染問題嗎？）細菌、真菌或其產生的毒素作用于人體；多呈急性中毒。細菌性食物中毒，一般可分為毒素(腸毒素)型、感染(細菌侵入)型和混合型三類。毒素型食物中毒:食品中污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產生毒素，因食用這種食物而引起的中毒，感染型食物中毒:病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒混合型食物中毒:由毒素型和感染型兩種協同作用所致的食物中毒。

第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒一般都表現有明顯的胃腸炎癥狀，如有發熱和急性胃腸炎癥狀，可能為細菌性食物中的感染型；若無發熱而有急性胃腸炎癥狀，則可能為細菌性食物中毒的毒素型。

特點;：食源性、群發性、胃腸道癥狀、季節性。參考資料(全國、四川省為例）第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況（衛生部通報資料）第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日四川省（四川省疾病控制中心資料）第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況（衛生部資料）第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日四川省疾控中心資料第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日大連市：2007--2009年，發生食物中毒30起，中毒699人，其中中毒人數30人以上有6起，中毒人數達405人。第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日北京市2005年食物中毒資料第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日

食物中毒參考資料第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日1、沙門氏菌性食物中毒病原：沙門氏菌屬的微生物，主要在腸道，肉品內源性污染或糞便污染。是最為常見的細菌性食物中毒，以感染性為主。癥狀特征：潛伏期6----12小時，發熱，胃腸道癥狀，嚴重的有神經癥狀，發病率高。2、葡萄球菌食物中毒：病原：金黃色葡萄球菌，存在于自然界、呼吸道、膿瘡。以毒素中毒為主。毒素耐高溫。癥狀特征：潛伏期短，1----6小時，嘔吐明顯，體溫不超過38度第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日3、肉毒中毒病原：肉毒梭菌。帶芽孢，分泌外毒素，神經毒素，毒性強大，是氰化鉀的一萬倍。癥狀特征:潛伏期12----24小時，神經癥狀為主，肌肉無力，說話、吞咽困難，體溫不高，死亡率高。4、副溶血弧菌食物中毒病原：又稱嗜鹽桿菌，存在于海產品，癥狀特征：發熱，胃腸炎5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒各種動植物食品中都有，在我國的中毒以米粉多見。第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日三、化學性食物中毒（一）、重金屬、化學物質中毒特點：多為慢性經過，隱蔽，蓄積性強，往往造成不可逆的損害。與環境有關。1、汞;損害神經系統，智力、精神、感官機能異常。致畸作用。水體污染，魚類富集是主要中毒途徑。問題討論：1、以下哪種產品可能存在汞超標或汞污染問題？A美白祛斑護膚品B鉛筆C皮蛋

D日光燈管

第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日水俁病:

這是汞引起的著名環境公害病，因1953年首先發現于日本熊本縣水俁灣附近的漁村而得名。患者具有明顯神經癥狀如突發性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發性抽搐、口腔張開而不能說話，有的小孩瞇著眼睛發出狂笑，不能自已。癥狀嚴重的，可出現痙攣、麻痹、意識障礙等急性發作，并很快死亡。除人體受害外，動物如貓的中毒表現也引人注目，主要是集體向大海狂奔，即所謂狂貓跳海。第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日2、鎘：損害腎臟、骨骼及其它臟器。

新華網長沙1月7日電（記者劉文杰、蘇曉洲）鎘不像汞、鉛那樣為人熟知。據環保專家介紹，從天上到地下，鎘廣泛地存在于環境中。環境中的鎘，可以通過食物、水、吸煙或其他途徑，進入人體，當鎘的濃度達到一定程度時，就會發生鎘中毒。同時，鎘又是一種有益于人類的重金屬，廣泛應用于電鍍工業、化工業、電子業和核工業等領域。

2005年１２月１６日，經環保部門確認，發生在廣東省北江部分江段的鎘污染事件，是由韶關冶煉廠設備檢修期間超標排放含鎘廢水所致。此次污染一度使關系當地十多萬人飲水問題的英德市南華水廠停止供水。事發后廣東省采取一系列緊急措施，確保沿江群眾的飲用水安全。參考資料（鎘大米、動物性食品重金屬污染、鉛、鎘污染）第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日3、鉛：問題討論：以下哪種情況可能造成鉛中毒？A使用鉛筆B經常接觸報紙C吃皮蛋D使用彩釉餐具E經常吃公路邊的蔬菜

①危害：對神經系統、造血系統、內臟器官損害。與人們生活關系密切，如汽油、電池、染料、鉛筆、皮蛋、爆米花等。②常見問題：鉛筆、含鉛汽油、無鉛汽油、油墨與鉛污染問題第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日4.砷：內臟器官、神經損害。如砒霜（三氧化二砷）5、多氯聯苯：致癌、致畸，這類物質用于電容器、變壓器的介質。參考資料“持久性有機污染物(POPs)”是指人類合成的能持久存在于環境中、可長距離傳輸和經食物鏈累積、具有高生物毒性的有機化學物質，是世界上目前已知的對人類生存威脅最大的一類污染物。研究表明，POPs可以造成人體內分泌系統紊亂、破壞生殖和免疫系統、誘發癌癥，導致畸形、基因突變和神經系統疾病，且可通過食物鏈富集后在生物體內滯留數代之久，嚴重威脅人類生存、繁衍和社會可持續發展。首批列入"斯德哥爾摩公約"的POPs包括滴滴涕、六氯苯、氯丹、滅蟻靈、多氯聯苯和二惡英類等12種化學物質。含多氯聯苯的設備曾在歷史上廣泛用于電力系統及某些大型企業第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）瘦肉精瘦肉精是一類動物用藥，有數種藥物被稱為瘦肉精，例如l萊克多巴胺（Ractopamine）及鹽酸克倫特羅（Clenbuterol）、沙丁胺醇等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產生副作用，各國開放使用的標準不一。中文名：瘦肉精；學名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。2008年全國瘦肉精事件資料第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）農藥食物中毒1、農藥是如何污染食物而進人人體的?農藥通過以下途徑進入人體；(1)農藥在瓜果、蔬菜、糧食中殘留，人吃后可引起急、慢性中毒。(2)運輸農藥的車、船與食物混裝，食物被農藥污染。(3)將裝農藥的容器用來盛水、醬油、醋、酒等食物。(4)農藥施用后，一部分流入江河、湖泊，在魚、蝦等水產品中大量殘留。甚至有不法分子使用農藥毒魚，人的中毒就更直接、更嚴重了。(5)被農藥毒死的禽、獸、畜，再被人食用。第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日2、哪些農藥容易在食物中殘留?

農藥使用后，在農作物、土壤、水產品、食品中仍可殘留其成分，或其代謝物、衍生物，稱為農藥殘留。農藥殘留性愈大，對人的危害也愈大。因此，我們應對易殘留農藥有所了解：(1)有機氯農藥：包括六六六、DDT、毒殺酚、氯丹、狄氏劑、艾氏劑等。有機氯農藥為高殘留農藥，其中的六六六、DDT等已被停止生產和使用；其它也被限制使用。

第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日(2)有機磷農藥：廣泛使用的有數十個品種，最常用的是1605、1059、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲等。這類農藥在食物中停留時間較短，其殘留量和農藥的使用量與食物品種有關。一般來說，食物經過加工、烹調，有機磷成分可被破壞。

(3)其它農藥：①有機汞類，如西力生、賽力散等，因殘留期很長，我國已停止生產和使用。②氨基甲酸酯類，如西維因，屬低殘留農藥，但在土壤中可殘留1—2年，瓜果、蔬菜中也有殘留。③有機砷，長期從食物中攝入，可造成慢性中毒。第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日三、食品添加劑

1、食品添加劑、種類食品添加劑是指為改善食物的品質或色、香、味、形，以及為防腐和加工的需要而加入的化學合成劑或天然物質。2、食品添加劑的作用：(1)為增強食品營養價值而加入的營養強化劑；(2)為保鮮加入的防腐劑、抗氧化劑；(3)為改善品質而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等；(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩定劑等；以及生產輔助材料如鹽、堿等。第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日3、添加劑種類：我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類。

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。食品添加劑國家標準第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日亞硝酸鈉：發色劑，用于腌臘制品和鹵制品，急性中毒：使血紅蛋白失去攜帶氧的功能，嚴重呼吸困難。慢性危害：亞硝酸鹽轉化的亞硝胺類物質具有致癌性。（河南林縣）亞硫酸鈉：漂白、防腐作用，廣泛用于印染、造紙、顯影等行業，不法商販往往用于食品加工。腐竹、面制品、黃花菜等。第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日吊白塊又稱雕白粉，化學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結晶或小塊，易溶于水。高溫下具有極強的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質。吊白塊在印染工業用作拔染劑和還原劑，生產靛藍染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應。

吊白塊的毒性：大鼠經口LD50（半數致死量）＞2克/公斤體重。吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關。口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收。人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等。第四十四頁，共五十頁，2022年，8月28日防腐劑：苯甲酸、山梨酸及其鈉或鉀鹽。超標準、超范圍使用。四、生物毒素性食物中毒1、河豚魚中毒：毒性大、加工不當易中毒，死亡率高。2、魚類組胺中毒：魚類死后很易產生這類物質，造成過敏性中毒，特別是無鱗魚，黃鱔、泥鰍等。3、腎上腺、甲狀腺、膽汁中毒：加工過程要摘除這些部位。第四十五頁，共五十頁，2022年，8月28日第三節動物性食品污染的控制

一、食品安全性評價常用指標

通常用一些指標體