第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒1優(yōu)選第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)選第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒2二、啤酒的非生物穩(wěn)定性

啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復雜、穩(wěn)定性不強的膠體溶液，貯存過程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。二、啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化3最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況1.冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時變混，加熱至20℃左右又復溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。2.氧化混濁（也稱不可逆混濁）啤酒混濁后，加熱也不能復溶，這是一種永久性混濁。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況4三、啤酒的風味穩(wěn)定性

啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性。啤酒的風味物質(zhì)很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。三、啤酒的風味穩(wěn)定性啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定5三、啤酒的風味穩(wěn)定性

啤酒老化機理氧和氧化

1、氧和氧化對啤酒的損害（P302）

2、啤酒釀造中氧的損害

3、氧含量的控制（P306）三、啤酒的風味穩(wěn)定性啤酒老化機理6一、過濾的目的與要求目的去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風味。§7－2啤酒的過濾與分離一、過濾的目的與要求目的§7－2啤酒的過濾與分離7

二、過濾原理與過濾方法1．原理圖5-1過濾分離效應1－阻擋效應2－深度效應3－)靜電吸附效應二、過濾原理與過濾方法1．原理圖5-1過濾分離效應82．過濾的方法與過濾介質(zhì)方法濾棉過濾硅藻土過濾板式過濾機膜式過濾機離心分離法棉餅過濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。過濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。2．過濾的方法與過濾介質(zhì)方法9過濾的組合形式常規(guī)式硅藻土過濾機＋精濾機（板式過濾機）復合式離心澄清機＋硅藻土過濾機＋精濾機無菌過濾式離心澄清機＋硅藻土過濾機＋精濾機＋微孔薄膜過濾機主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。過濾的組合形式常規(guī)式103．啤酒過濾后的變化①色度↓0.5～1.0EBC②苦味質(zhì):↓0.5～1.5BU③蛋白質(zhì):↓4%④CO2↓0.02%⑤含氧量含氧量增加，與操作方式有關(guān)。⑥濃度略有些下降。3．啤酒過濾后的變化①色度↓0.5～1.0EBC11三、過濾機的形式與常用過濾設備的操作1．過濾介質(zhì)①硅藻土用量一般為150180g/HL.②珍珠巖一般適于麥汁過濾。③濾膜如三、過濾機的形式與常用過濾設備的操作1．過濾介質(zhì)122．硅藻土過濾機（P311）（1）常用設備預涂板框式過濾機（P311，預涂操作見p313）預涂柱式過濾機預涂式葉片式過濾機2．硅藻土過濾機（P311）（1）常用設備13預涂柱式過濾機（1）罐體（2）過濾棒（3）孔洞板（4）機蓋（5）未濾液進口（6）已濾液出口（7）廢渣出品（8）排氣管道預涂柱式過濾機（1）罐體14（2）操作（p314）一般先進行硅藻土預涂，再進行過濾。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進行。分3次添加硅藻土。清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。第一次預涂200300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預涂。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。（2）操作（p314）一般先進行硅藻土預涂，15貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。罐裝產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；1－阻擋效應2－深度效應3－)靜電吸附效應（2）操作（p314）(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應生成臭味物質(zhì)。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機溶劑及強氧化劑性能好；冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時變混，加熱至20℃左右又復溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。罐裝6清洗劑槽7沖標8熱交換器9排標10沖堿◆過濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。2．硅藻土過濾機（P311）冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。14、15、16噴淋17堿液攪拌18、19噴淋20出瓶（2）操作第二次預涂基本方法同上，采用細土，用量1000g/m2，預涂層1.53mm厚，時間1015min。連續(xù)補加硅藻土補土中土2/3，細土1/3，用量60120g/100升啤酒。過濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。清洗采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用8090C的高溫水殺菌2030min。貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。（2）操作第二次預涂基本方16（3）操作特點不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附力強，能過濾0.1～1.0μm以下的微粒；酒損低。（3）操作特點不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；173．板式過濾機－－精濾過濾介質(zhì)

紙濾板＝纖維（強度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（滲透性）等過濾操作要點

過濾壓差不超過0.13MPa3．板式過濾機－－精濾過濾介質(zhì)184．微孔薄膜過濾機——啤酒過濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化學穩(wěn)定性很強的合成纖維或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.02～1μm，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過濾時，一般先經(jīng)離心機或硅藻土過濾機粗濾，再用膜濾除菌。4．微孔薄膜過濾機——啤酒過濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化194．微孔薄膜過濾機膜材料特點

柔韌性好，成膜性好，適應范圍廣；機械強度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；清洗條件苛刻。微孔薄膜過濾法的特點

1）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實現(xiàn)無菌過濾，主要用于無菌鮮啤酒。

2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無過濾介質(zhì)污染。

3）產(chǎn)品損失率少。4．微孔薄膜過濾機膜材料特點20膜過濾操作要點步驟1）殺菌95C熱水殺菌20min。殺菌水應先用0.45um膜過濾后用。2）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗。壓差孔徑3.0um，壓差＜0.071MPa1.2um，＜0.085MPa0.8um，＜0.114MPa3）過濾4）結(jié)束并殺菌。膜過濾操作要點21膜過濾機的工作原理示意圖1暫存罐2添加泵3預過濾機4循環(huán)泵5熱交換器6膜過濾機7循環(huán)管道8濾液出口膜過濾機的工作原理示意圖1暫存罐2添加泵3預過濾機22無菌過濾流程待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）過濾機→紙板過濾機→膜過濾→緩沖罐→清酒罐無菌過濾流程待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP（聚氯乙烯醇聚吡235．離心分離機原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。特點

酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；高速轉(zhuǎn)動與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設備易受泥漿阻塞，須停機清洗。5．離心分離機原理246．陶瓷膜過濾機陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；

耐高溫，適用于高溫過濾過程；

使用壽命長，設備綜合成本低，性價比高；

濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少廢水排放；

PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機溶劑及強氧化劑性能好；

易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過濾過程；6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；256．陶瓷膜過濾機陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性

1.設備工藝簡單2.操作方便3.再生方便4.勞動強度小5.能耗低6.膜使用壽命長7.過濾回收效率高。6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性

266．陶瓷膜過濾機陶瓷膜設備主要應用領(lǐng)域

發(fā)酵液澄清技術(shù)

純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)動植物提取物

酶反應（丙烯酰胺、對羥基苯苷氨酸等）

有機酸（賴氨酸、L乳酸、檸檬酸、核苷酸等）

抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬古霉素等）發(fā)酵液過濾

茶葉浸提液澄清過濾

果汁除菌澄清過濾6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜設備主要應用領(lǐng)域

發(fā)酵液澄清技術(shù)

27第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)質(zhì)課件28冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。2．硅藻土過濾機（P311）習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。啤酒的風味物質(zhì)很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。1．瓶裝啤酒的包裝流程液位檢查,當液位不符合要求時，自動剔除。設備易受泥漿阻塞，須停機清洗。PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。有光滑的內(nèi)表面；②珍珠巖一般適于麥汁過濾?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。02～1μm，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。①硅藻土用量一般為150180g/HL.洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進行。四、清酒罐基本要求有光滑的內(nèi)表面；用CO2預壓可達到絕對無氧。操作要點清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。洗滌每周酸洗1次，每隔1～2個月CIP清洗1次。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁29§7－3啤酒的灌裝工藝過程過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒?！?－3啤酒的灌裝工藝過程過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、30一、灌裝的基本原則1．包裝過程的基本原則⑴盡量減少氧的接觸應＜0.02～0.04mg/L。⑵盡量減少CO2損失。⑶嚴格無菌操作。一、灌裝的基本原則1．包裝過程的基本原則312．啤酒包裝應符合以下要求（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準。2．啤酒包裝應符合以下要求（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接323．對包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應承受1.76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應承受0.294MPa以上的壓力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應的堿性物質(zhì)；⑷遮光性強一般應具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。3．對包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟33二、灌裝的形式與方法包裝類型瓶裝桶裝罐裝二、灌裝的形式與方法包裝類型瓶裝341．瓶裝啤酒的包裝流程

為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。1．瓶裝啤酒的包裝流程為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線35（1）啤酒瓶玻璃瓶特點:能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過容器，導致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國外實驗現(xiàn)實，光線波長為406nm500nm時，啤酒就會褪色直至發(fā)臭。(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應生成臭味物質(zhì)。)（1）啤酒瓶玻璃瓶36（1）啤酒瓶PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）優(yōu)點高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。缺點保氣性差,在存放過程中，CO2逐漸減少。

增添涂層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。（1）啤酒瓶PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）37第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)質(zhì)課件38（2）包裝流程CO2

瓶蓋↓↓啤酒瓶→選瓶→洗瓶機→驗瓶→灌裝機→壓蓋機→驗酒→殺菌機→驗酒→貼標機→裝↑濾清啤酒箱機→瓶裝熟啤酒（2）包裝流程CO2瓶蓋39打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；1．瓶裝啤酒的包裝流程整個殺菌過程需要1h左右。啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性?！暨^濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。隧道式噴淋殺菌機溫差應逐步變化，相鄰溫差應小于25C，以防瓶子破裂．（1）無菌包裝的基本思想預熱預浸泡3540C，再浸泡5560C，清洗劑7585C，熱水3540C，冷水2025C。貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)?！暨^濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；2．硅藻土過濾機（P311）（3）操作步驟①空瓶的洗滌洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。洗滌劑要求無毒性。打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。（3）操40洗滌劑要求

常用3%氫氧化鈉洗滌劑要求常用3%氫氧化鈉41①空瓶的洗滌洗瓶機的主要結(jié)構(gòu)進瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預浸泡槽、后浸泡槽、除標裝置、清洗劑儲槽和儲水槽。主要工藝條件預熱預浸泡3540C，再浸泡5560C，清洗劑7585C，熱水3540C，冷水2025C。溫差應逐步變化，相鄰溫差應小于25C，以防瓶子破裂．空瓶檢驗（見啤酒工業(yè)手冊p510）①空瓶的洗滌洗瓶機的主要結(jié)構(gòu)42洗瓶機1進瓶2、3、4熱水預熱5清洗劑預洗槽6清洗劑槽7沖標8熱交換器9排標10沖堿11沖標12瓶底沖洗13清洗劑外洗14、15、16噴淋17堿液攪拌18、19噴淋20出瓶洗瓶機1進瓶2、3、4熱水預熱5清洗劑預洗槽43進瓶裝置示意圖進瓶裝置示意圖44出瓶裝置示意圖出瓶裝置示意圖45載瓶架和瓶盒載瓶架和瓶盒46除標除標47②裝酒要求裝瓶要嚴格無菌操作主要工藝要求啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。②裝酒要求48灌裝的方法加壓灌裝法抽真空充CO2灌裝法二次抽真空灌裝法CO2抗壓灌裝法熱灌裝法無菌灌裝法等。灌裝的方法加壓灌裝法49灌酒機(P319)灌酒機的操作分長管型和短管型灌酒機灌酒機(P319)501、長管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）1、長管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）51長管型的灌裝閥灌裝操作（二）長管型的灌裝閥灌裝操作（二）52長管型灌裝閥灌裝操作（三）長管型灌裝閥灌裝操作（三）53灌裝1灌裝154灌裝2灌裝255灌裝3灌裝356短管型（無導管）的灌裝閥（P321）整個罐裝過程可以分為五個步驟。短管型（無導管）的灌裝閥（P321）整個罐裝過程可以分為五個57灌酒注意事項控制酒溫控制酒壓灌酒閥密封良好瓶頸空氣的排除注意無菌灌裝的區(qū)別灌酒注意事項控制酒溫58③壓蓋工藝要求

灌裝好的啤酒應盡快壓蓋，瓶蓋要通過無菌空氣除塵處理。③壓蓋工藝要求59純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝機純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤60④殺菌常用殺菌設備隧道式噴淋殺菌機

殺菌劑量習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位殺菌效果=T×1.393(t60)[式中T為時間（min），t為溫度（℃）]生產(chǎn)上一般控制在15～30Pu。④殺菌常用殺菌設備61④殺菌熱殺菌方式分裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌。殺菌操作待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達到62℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌過程需要1h左右。④殺菌熱殺菌方式62④殺菌主要工藝條件15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃工藝要求1）瓶頸體積占34%。2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)6162℃，殺菌效果1530Pu。操作要點1）嚴格控制各溫區(qū)的溫度與時間。各區(qū)溫差＜35℃，瓶升溫速度在23C/min為宜。2）各區(qū)內(nèi)溫差在1℃以內(nèi)。④殺菌主要工藝條件63⑤驗瓶（啤酒手冊p521）酒液清涼透明，無懸浮物瓶蓋不漏氣容積符合標準驗漏方法——超聲振蕩法瓶內(nèi)異物檢驗法⑤驗瓶（啤酒手冊p521）酒液清涼透明，無懸浮物64⑥貼標使用的商標必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標應整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。⑥貼標使用的商標必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標應65瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線662．罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程2．罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程67（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。2.灌裝啤酒應清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進入巴氏殺菌機。殺菌溫度一般為61～62℃，時間10min以上。殺菌后，經(jīng)鼓風機吹除罐底及罐身的殘水。（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。68（2）操作步驟4.液位檢查,當液位不符合要求時，自動剔除。5.打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。（2）操作步驟4.液位檢查,當液位不符合要求時，自動剔除。693．桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡便、成本低、口味新鮮，近年來受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50L、30L、8L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無菌過濾處理。

3．桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡便、成本低、口味新鮮，近年來受70三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項1．要保證清潔容器、設備、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。2．防止氧的進入3．低溫灌裝灌裝前，1～2℃水進行設備降溫，灌裝溫度2℃，＜4℃。4．滅菌控制好溫度和時間，滅菌后盡快冷卻至35℃以下。三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項1．要保證清潔容器、設備、壓71四、啤酒無菌包裝工藝及衛(wèi)生要求

近年來，我國啤酒業(yè)引進了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無菌釀造、無菌過濾、無菌包裝，整個生產(chǎn)過程中均需嚴格無菌。（1）無菌包裝的基本思想

1)認識微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識。

2)在已除菌的啤酒中微生物應為零。

3)防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的微生物檢測。四、啤酒無菌包裝工藝及衛(wèi)生要求近年來，我國啤酒業(yè)72（2）無菌包裝的具體方案

無菌間的設置無菌灌裝機包裝容器的無菌處理輸送帶的滅菌其他（2）無菌包裝的具體方案

無菌間的設置73

①包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1)※低溫膜過濾◆準備用CIP酸堿程序?qū)δみ^濾系統(tǒng)清洗，然后進行完整性測試井記錄測試壓差，確保過濾的安全性?！魵⒕捎?5一95℃熱水順過濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，再用85℃熱水將其注滿保壓備用。◆過濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾?！暨^濾后的再生和養(yǎng)護過濾后用CIP酸堿程序進行清洗，然后將過濾器排空并充人CO2。

①包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1)※低溫膜過濾74第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒75優(yōu)選第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)選第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒76二、啤酒的非生物穩(wěn)定性

啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復雜、穩(wěn)定性不強的膠體溶液，貯存過程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。二、啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化77最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況1.冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時變混，加熱至20℃左右又復溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。2.氧化混濁（也稱不可逆混濁）啤酒混濁后，加熱也不能復溶，這是一種永久性混濁。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況78三、啤酒的風味穩(wěn)定性

啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性。啤酒的風味物質(zhì)很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。三、啤酒的風味穩(wěn)定性啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定79三、啤酒的風味穩(wěn)定性

啤酒老化機理氧和氧化

1、氧和氧化對啤酒的損害（P302）

2、啤酒釀造中氧的損害

3、氧含量的控制（P306）三、啤酒的風味穩(wěn)定性啤酒老化機理80一、過濾的目的與要求目的去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風味?！?－2啤酒的過濾與分離一、過濾的目的與要求目的§7－2啤酒的過濾與分離81

二、過濾原理與過濾方法1．原理圖5-1過濾分離效應1－阻擋效應2－深度效應3－)靜電吸附效應二、過濾原理與過濾方法1．原理圖5-1過濾分離效應822．過濾的方法與過濾介質(zhì)方法濾棉過濾硅藻土過濾板式過濾機膜式過濾機離心分離法棉餅過濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。過濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。2．過濾的方法與過濾介質(zhì)方法83過濾的組合形式常規(guī)式硅藻土過濾機＋精濾機（板式過濾機）復合式離心澄清機＋硅藻土過濾機＋精濾機無菌過濾式離心澄清機＋硅藻土過濾機＋精濾機＋微孔薄膜過濾機主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。過濾的組合形式常規(guī)式843．啤酒過濾后的變化①色度↓0.5～1.0EBC②苦味質(zhì):↓0.5～1.5BU③蛋白質(zhì):↓4%④CO2↓0.02%⑤含氧量含氧量增加，與操作方式有關(guān)。⑥濃度略有些下降。3．啤酒過濾后的變化①色度↓0.5～1.0EBC85三、過濾機的形式與常用過濾設備的操作1．過濾介質(zhì)①硅藻土用量一般為150180g/HL.②珍珠巖一般適于麥汁過濾。③濾膜如三、過濾機的形式與常用過濾設備的操作1．過濾介質(zhì)862．硅藻土過濾機（P311）（1）常用設備預涂板框式過濾機（P311，預涂操作見p313）預涂柱式過濾機預涂式葉片式過濾機2．硅藻土過濾機（P311）（1）常用設備87預涂柱式過濾機（1）罐體（2）過濾棒（3）孔洞板（4）機蓋（5）未濾液進口（6）已濾液出口（7）廢渣出品（8）排氣管道預涂柱式過濾機（1）罐體88（2）操作（p314）一般先進行硅藻土預涂，再進行過濾。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進行。分3次添加硅藻土。清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。第一次預涂200300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預涂。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。（2）操作（p314）一般先進行硅藻土預涂，89貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。罐裝產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；1－阻擋效應2－深度效應3－)靜電吸附效應（2）操作（p314）(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應生成臭味物質(zhì)。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機溶劑及強氧化劑性能好；冷混濁（也稱可逆性混濁）啤酒遇冷（0℃左右）時變混，加熱至20℃左右又復溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。罐裝6清洗劑槽7沖標8熱交換器9排標10沖堿◆過濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。2．硅藻土過濾機（P311）冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。14、15、16噴淋17堿液攪拌18、19噴淋20出瓶（2）操作第二次預涂基本方法同上，采用細土，用量1000g/m2，預涂層1.53mm厚，時間1015min。連續(xù)補加硅藻土補土中土2/3，細土1/3，用量60120g/100升啤酒。過濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。清洗采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用8090C的高溫水殺菌2030min。貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。（2）操作第二次預涂基本方90（3）操作特點不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附力強，能過濾0.1～1.0μm以下的微粒；酒損低。（3）操作特點不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；913．板式過濾機－－精濾過濾介質(zhì)

紙濾板＝纖維（強度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（滲透性）等過濾操作要點

過濾壓差不超過0.13MPa3．板式過濾機－－精濾過濾介質(zhì)924．微孔薄膜過濾機——啤酒過濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化學穩(wěn)定性很強的合成纖維或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.02～1μm，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過濾時，一般先經(jīng)離心機或硅藻土過濾機粗濾，再用膜濾除菌。4．微孔薄膜過濾機——啤酒過濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化934．微孔薄膜過濾機膜材料特點

柔韌性好，成膜性好，適應范圍廣；機械強度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；清洗條件苛刻。微孔薄膜過濾法的特點

1）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實現(xiàn)無菌過濾，主要用于無菌鮮啤酒。

2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無過濾介質(zhì)污染。

3）產(chǎn)品損失率少。4．微孔薄膜過濾機膜材料特點94膜過濾操作要點步驟1）殺菌95C熱水殺菌20min。殺菌水應先用0.45um膜過濾后用。2）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗。壓差孔徑3.0um，壓差＜0.071MPa1.2um，＜0.085MPa0.8um，＜0.114MPa3）過濾4）結(jié)束并殺菌。膜過濾操作要點95膜過濾機的工作原理示意圖1暫存罐2添加泵3預過濾機4循環(huán)泵5熱交換器6膜過濾機7循環(huán)管道8濾液出口膜過濾機的工作原理示意圖1暫存罐2添加泵3預過濾機96無菌過濾流程待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）過濾機→紙板過濾機→膜過濾→緩沖罐→清酒罐無菌過濾流程待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP（聚氯乙烯醇聚吡975．離心分離機原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。特點

酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；高速轉(zhuǎn)動與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設備易受泥漿阻塞，須停機清洗。5．離心分離機原理986．陶瓷膜過濾機陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；

耐高溫，適用于高溫過濾過程；

使用壽命長，設備綜合成本低，性價比高；

濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少廢水排放；

PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機溶劑及強氧化劑性能好；

易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過濾過程；6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；996．陶瓷膜過濾機陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性

1.設備工藝簡單2.操作方便3.再生方便4.勞動強度小5.能耗低6.膜使用壽命長7.過濾回收效率高。6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性

1006．陶瓷膜過濾機陶瓷膜設備主要應用領(lǐng)域

發(fā)酵液澄清技術(shù)

純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)動植物提取物

酶反應（丙烯酰胺、對羥基苯苷氨酸等）

有機酸（賴氨酸、L乳酸、檸檬酸、核苷酸等）

抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬古霉素等）發(fā)酵液過濾

茶葉浸提液澄清過濾

果汁除菌澄清過濾6．陶瓷膜過濾機陶瓷膜設備主要應用領(lǐng)域

發(fā)酵液澄清技術(shù)

101第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)質(zhì)課件102冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。2．硅藻土過濾機（P311）習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。啤酒的風味物質(zhì)很復雜，有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。1．瓶裝啤酒的包裝流程液位檢查,當液位不符合要求時，自動剔除。設備易受泥漿阻塞，須停機清洗。PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。有光滑的內(nèi)表面；②珍珠巖一般適于麥汁過濾。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。陶瓷膜過濾技術(shù)相對于硅藻土過濾技術(shù)優(yōu)越性洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。02～1μm，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。粗土用量700800g/m2，占總量的70%左右。①硅藻土用量一般為150180g/HL.洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進行。四、清酒罐基本要求有光滑的內(nèi)表面；用CO2預壓可達到絕對無氧。操作要點清酒存放存放期＜3d，溫度0℃，夾套冷卻，充填系數(shù)90～95%，裝前CO2背壓。洗滌每周酸洗1次，每隔1～2個月CIP清洗1次。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁103§7－3啤酒的灌裝工藝過程過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒?！?－3啤酒的灌裝工藝過程過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、104一、灌裝的基本原則1．包裝過程的基本原則⑴盡量減少氧的接觸應＜0.02～0.04mg/L。⑵盡量減少CO2損失。⑶嚴格無菌操作。一、灌裝的基本原則1．包裝過程的基本原則1052．啤酒包裝應符合以下要求（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準。2．啤酒包裝應符合以下要求（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接1063．對包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應承受1.76MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應承受0.294MPa以上的壓力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應的堿性物質(zhì)；⑷遮光性強一般應具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。3．對包裝容器的質(zhì)量要求⑴耐壓能承受一定的壓力，包裝熟107二、灌裝的形式與方法包裝類型瓶裝桶裝罐裝二、灌裝的形式與方法包裝類型瓶裝1081．瓶裝啤酒的包裝流程

為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。1．瓶裝啤酒的包裝流程為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線109（1）啤酒瓶玻璃瓶特點:能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過容器，導致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國外實驗現(xiàn)實，光線波長為406nm500nm時，啤酒就會褪色直至發(fā)臭。(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應生成臭味物質(zhì)。)（1）啤酒瓶玻璃瓶110（1）啤酒瓶PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）優(yōu)點高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。缺點保氣性差,在存放過程中，CO2逐漸減少。

增添涂層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。（1）啤酒瓶PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）111第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒優(yōu)質(zhì)課件112（2）包裝流程CO2

瓶蓋↓↓啤酒瓶→選瓶→洗瓶機→驗瓶→灌裝機→壓蓋機→驗酒→殺菌機→驗酒→貼標機→裝↑濾清啤酒箱機→瓶裝熟啤酒（2）包裝流程CO2瓶蓋113打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；1．瓶裝啤酒的包裝流程整個殺菌過程需要1h左右。啤酒的風味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性?！暨^濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。隧道式噴淋殺菌機溫差應逐步變化，相鄰溫差應小于25C，以防瓶子破裂．（1）無菌包裝的基本思想預熱預浸泡3540C，再浸泡5560C，清洗劑7585C，熱水3540C，冷水2025C。貼標后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。習慣上把60℃經(jīng)過1min處理所達到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)?！暨^濾用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。第七章啤酒的過濾與灌裝啤酒清洗殺菌用8090C的高溫水殺菌2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。陶瓷膜主要特點

機械強度大，耐磨性好；2．硅藻土過濾機（P311）（3）操作步驟①空瓶的洗滌洗瓶工藝要求洗瓶工藝要求瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應。洗滌劑要求無毒性。打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。（3）操114洗滌劑要求

常用3%氫氧化鈉洗滌劑要求常用3%氫氧化鈉115①空瓶的洗滌洗瓶機的主要結(jié)構(gòu)進瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預浸泡槽、后浸泡槽、除標裝置、清洗劑儲槽和儲水槽。主要工藝條件預熱預浸泡3540C，再浸泡5560C，清洗劑7585C，熱水3540C，冷水2025C。溫差應逐步變化，相鄰溫差應小于25C，以防瓶子破裂．空瓶檢驗（見啤酒工業(yè)手冊p510）①空瓶的洗滌洗瓶機的主要結(jié)構(gòu)116洗瓶機1進瓶2、3、4熱水預熱5清洗劑預洗槽6清洗劑槽7沖標8熱交換器9排標10沖堿11沖標12瓶底沖洗13清洗劑外洗14、15、16噴淋17堿液攪拌18、19噴淋20出瓶洗瓶機1進瓶2、3、4熱水預熱5清洗劑預洗槽117進瓶裝置示意圖進瓶裝置示意圖118出瓶裝置示意圖出瓶裝置示意圖119載瓶架和瓶盒載瓶架和瓶盒120除標除標121②裝酒要求裝瓶要嚴格無菌操作主要工藝要求啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。②裝酒要求122灌裝的方法加壓灌裝法抽真空充CO2灌裝法二次抽真空灌裝法CO2抗壓灌裝法熱灌裝法無菌灌裝法等。灌裝的方法加壓灌裝法123灌酒機(P319)灌酒機的操作分長管型和短管型灌酒機灌酒機(P319)1241、長管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）1、長管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）125長管型的灌裝閥灌裝操作（二）長管型的灌裝閥灌裝操作（二）126長管型灌裝閥灌裝操作（三）長管型灌裝閥灌裝操作（三）127灌裝1灌裝1128灌裝2灌裝2129灌裝3灌裝3130短管型（無導管）的灌裝閥（P321）整個罐裝過程可以分為五個步驟。短管型（無導管）的灌裝閥（P321）整個罐裝過程可以分為五個131灌酒注意事項控制酒溫控制酒壓灌酒閥密封良好瓶頸空氣的排除注意無