第八章 食品香料與香精一、教學要求:1、熟悉食品香味劑的定義和分類；2、了解食品香味劑的安全與使用要求；2、掌握食品香料與香精的主要特性、使用標準和注意事項。第八章 食品香料與香精一、教學要求:1二、教學內容

第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求第二節食用香料第三節食用香精二、教學內容

第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要2第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求

一、食品香味劑的定義、分類（一）、定義

改善或增強食品的香氣和香味，引起人們的食欲，促進唾液分泌，增強人體對營養成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑，稱食品香味劑或加香劑。第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求

一、食品香3（二）、分類

食用香料是香精的原料，按其來源和制法可以分為天然香料和人造香料兩大類。合成香料屬于人造香料類。食用香料種類繁多，世界范圍許可使用的有1700種，我國允許使用的食用香料有574種。（二）、分類

食用香料是香精的原料，按其來源和制法可以分為天4二、食品香味劑的安全與使用要求（一）安全要求1、我國食品添加劑標準化委員會確定，我國使用的食用香料品種，參照國際的或發達國家的香料立法和管理狀況，按有關規定進行評價，通過允許或暫時允許使用的名單，并陸續制定國家標準，由有關部門批準公布后遵照執行，必須有《定點生產證明書》，《生產許可證》和《臨時生產許可證》。2、國際上規定，食用香精與香料生產企業必須有香料生產者協會（FEMA），歐洲理事會（COE）和國際香料工業組織（IOFI）等兩個以上組織批準才允許使用。二、食品香味劑的安全與使用要求5（二）使用要求

1、在食品生產中，香料、香精的使用量要適當，使用過少，影響增香效果；使用過多，也會帶來不良效果。使用量要準確。2、使香料、香精盡可能在食品中分布均勻，并注意香料、香精多數易揮發3、使用時應該注意掌握合適的添加時機與正確的添加順序，這樣才能獲得良好的增香效果。（二）使用要求

1、在食品生產中，香料、香精的使用量要適當，6第二節食用香料

一、常用的天然香料食品中最常用的天然香料主要有柑桔油類和檸檬油類。這兩類都屬于蕓香料植物的產物，在全球使用天然香料總量中占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁，檸檬汁及冷飲中。第二節食用香料

一、常用的天然香料7（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鮮橙皮經冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的1、性狀：1呈黃色，橙色或深橙黃色的油狀液體；2有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香滋味；3溶于已醇。但也可在乳化劑的作用下，直接加到果汁中。2、使用范圍及標準（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：可直接添加于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量為0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為0.04-0.08%。（2）美國食用香料制造者協會規定：飲料0.02%，冷飲0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁類0.13%，膠姆糖0.42%，酒類0.05%，涂層0.01%。（一）甜橙油（SweetOrangeoil）8（二）檸檬油（LemonOiL）

檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種1、性狀1為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果香氣，味辛辣微苦；2溶于乙醇。2、使用范圍及標準（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：可直接添加于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量為0.02~0.15%。在檸檬果汁中使用量為0.05~0.1%。（2）美國食用香精制造者協會規定：軟飲料0.04-0.1%，冷飲0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁類0.034%，膠姆糖0.19%。（二）檸檬油（LemonOiL）

檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩9（三）L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦）別名薄荷醇1、主要性狀1為無色針狀或棱柱狀結晶，具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性；2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、應用L-薄荷腦是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可與其它香料或單獨用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留蘭香膠姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。（三）L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋10二、常用的合成香料

合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文現重點介紹直接使用的合成香料。二、常用的合成香料

合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用11（一）香蘭素（Vanillin）

俗稱香草粉，學名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。1、性狀1為白色至微黃色結晶，熔點81-83℃，具有香莢蘭豆香氣，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮發油；3略溶于水、溶于熱水；4對光不穩定，在空氣中逐漸氧化，遇堿或堿性物質易變色。2、毒性：ADI0-10毫克/公斤（一）香蘭素（Vanillin）

俗稱香草粉，學名3-甲氧基123、應用（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量為5%。直接用于餅干、糕點時，用時0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷飲0.001-0.03%。用于糕點和餅干時，應先用溫水溶解并在和面時加入，以防賦香不均勻和結塊。（2）美國食用香料制造者協會規定：軟飲料0.063%，冷飲0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁類0.012%，膠姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。3、應用13（二）麥芽酚（Maltol）學名3-羥基—2-—甲基—4—吡喃酮。亦稱麥芽醇麥芽酚對多種風味和食品都表現出良好的增香效果，稱之為廣譜增香劑，現全世界的總產量為100噸/年左右。麥芽酚有許多化學性質相似的同系物，如乙基麥芽酚，異丙基麥芽酚、甲基麥芽酚等同分異構體，其中最典型的代表為乙基麥芽酚，其食品添香性能為麥芽酚的6倍。（二）麥芽酚（Maltol）學名3-羥基—2-—甲基—4—吡141、性狀1白色、微黃色針狀或結晶狀粉末，有焦糖樣香甜味；2易溶于熱水和乙醇，對堿味無作用；3對酸/甜味，香/甜味有明顯增效作用，對苦澀味有消殺作用；4可增加肉香味，對果實酒有增香作用；5具有抗菌防腐性能。2、毒性ADI0-0.5毫克/千克。1、性狀153、使用標準及參考用量麥芽酚的使用標準參照GB2760-1996,實際應用時可按生產需要添加。另外，本文再列出各種食品的使用量供參考：3、使用標準及參考用量16麥芽酚在食品中的參考用量食品麥芽酚用量mg/kg-果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15飲料15-25果、菜汁10-50冰淇淋5-10果醬10-30餅干25-150肉湯100-300醬油15-20麥芽酚在食品中的參考用量食品麥芽酚用量mg/kg-果汁粉5174、使用方法精確稱重，再調成濃度在0.5%以下的貯備液，需要時再按配方要求，稱取后加入食品中。4、使用方法18（三）乙基麥芽酚

乙基麥芽酚亦稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3,分子量140.14。性狀乙基麥芽酚為白色或黃色結晶或晶體粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香氣，味甜，稀釋后呈果香味。熔點89--93℃.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。性能乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強4—6倍。乙基麥芽酚具有“風味乳化作用”：可以使兩個或兩個以上的風味更加協調，在香味之間架起橋梁，使整體香味更統一，產生令人滿意的特征（獨特）風味。（三）乙基麥芽酚

乙基麥芽酚亦稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃193.應用按我國食品添加劑使用衛生標準，規定本品為允許使用的食品合成香料。主要用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。也直接用于各種食品，用量少于麥芽酚，按正常生產需要使用。按美國食用香料制作者協會規定，本品的使用范圍和用量如下：軟飲料，0.00124%;冷飲，0.0144%；軟糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%；布丁、果醬、膠凍食品，0.0119%；膠姆糖，0.0083%；肉類制品、湯料，0.00196%；硬糖，0.002795;酒類，0.00186%。3.應用20第三節食用香精一、定義（一）定義以大自然中的1含香食物作為模仿對象，2用各種安全性高的香料和3稀釋劑（輔助劑）調合而成并4用于食品的香精，即稱為食用香精。（二）分類食用香精可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及煙熏香精等。第三節食用香精一、定義21二、水溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項這類香精易溶于水，主要用于飲料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑與各種香料按一定的比例和順序（互相）混溶、攪拌及過濾而成。在配制水溶性香精時，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。二、水溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項221、主要性狀（1）應是透明的液體，色香味與澄清度應符合其標樣，不呈現分層或渾濁現象。（2）在蒸餾水中的溶解度約為0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度約為0.2-0.3%（15℃）。2、使用范圍及標準以下為使用參考標準：果汁及果汁飲料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香檳及果酒0.1-0.15%，果味露0.3-0.6%，果汁粉0.1-0.6%。1、主要性狀233、使用方法：(1)無論是水溶性還是油溶性香精，計量時一般使用重量法（或稱重法），這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差;(2)添加時須過濾，以濾掉渾濁物；(3)要在配料冷卻后或進行高壓均質前添加以免香味揮發；(4)要邊加入邊攪拌，使香精均勻地分布在物料中；(5)遇到物料要添加堿性劑時，應讓堿性劑先加。攪均后，再加香精，以免產生變色或其它化學變化，失去香味；3、使用方法：244、注意事項：①要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在10-30℃為宜；②要遠離（或避免）明火、（電爐）高溫及太陽曝曬，以防燃燒。重點提示：①用天然香料配制的香精因含有相當量的天然香料（如桔子、橙及檸檬香精）。所以香氣比較清淡，用時可以略高，而全部合成香料配制的香精則其使用量要低一些；②在實際生產應用時，應先加入最小的使用量，然后逐漸加大，直到獲得滿意的香味，且不出現澀感為止。4、注意事項：25三、油溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項1、制法：油溶性香精是采用精練植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀釋劑與香料按一定的配比與順序（互相）混溶、攪拌及過濾制成。提示:它與水溶性香精主要的不同點在于后者是用蒸餾水作為稀釋劑,而油溶性香精采用的是精練植物油.三、油溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項262、主要性狀（1）應是透明的油狀液體，色香味與澄清度符合其標樣，不分層，無渾濁現象。（2）由于植物油的存在，低溫時會呈現凍凝現象。（3）耐熱性強，適宜于焙烤及高溫操作的食品。2、主要性狀273、使用范圍及標準以下使用參考標準：糖果0.05-0.1%，餅干、糕點0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。3、使用方法：(1)與油溶性香精一樣，需采用重量法。(2)在焙烤食品中，使用量略高于參考標準，以補充高溫揮發的量，但應注意不能出現香精味過濃而出現的澀感；(3)油溶性香精不耐堿，所以在焙烤食品中使用時要防止與化學膨松劑直接接觸，以免發生化學變化。3、使用范圍及標準28重點提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，則不均勻，所以實際生產操作中，可先與溶解后的乳化劑或增稠劑一起調合后拌到物料中，使其均勻地分布。重點提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料29四、其它香精

（一）乳化香精1、制法：乳化香精是親油性香精加入蒸餾水與乳化劑、穩定劑、色素調合而成的乳化狀香精，一般為O/W型。2、特點1乳化的效果可以抑制香精的揮發，可使油溶性香味劑溶于水中；2改善了香料的溶解性，所以可以制成香味劑濃度較高的乳液，使用時按需要稀釋；3這種香精多用于飲料，可使飲料外觀接近天然果汁四、其它香精

（一）乳化香精303、乳化香精的配方（供參考）1000克乳化橙油460g芫荽油5g肉桂油50g阿拉伯膠溶液340g檸檬油55g山梨酸鉀0.18g異Vc0.2g3、乳化香精的配方（供參考）1000克31（二）粉末香精

粉未香精是一種固體香精，制造方法一般有兩種：一是使用與乳化香精類似的方法，使基料與香料通過混合、乳化、噴霧干燥等工序制成一種粉未狀香精。由于基料（膠質、變性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的揮發和變質，而且貯運方便。二是香料本身就是固體，將各種固體香料加工成粉狀再與輔助原料混合均勻制成香精。（二）粉末香精

粉未香精是一種固體香精，制造方法一般有兩種：32（三）肉味香精在現代香精的研究中，已成功地生產了許多與天然肉類風味及某些菜肴風味相似的肉類香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂質、碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環化合物及一些香料。簡介如下：（三）肉味香精331、脂肪脂肪是肉味香精的重要前體物質，脂肪酸的不飽和度越高，肉的香味越佳。脂類降解對很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整體口感濃厚柔和，起助香作用，也有定香劑的作用。2、碳水化合物和氨基酸將天然的肉香物質進行分析，會發現它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鑒別出來的糖類有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。這些糖中除脫氧核糖外都可以和氨基酸進行糖氨反應，生成有肉味的物質。有的肉味香精中還加有阿伯糖與氨基酸反應的產物，氨基酸是助香劑之一，還有鮮味劑的功效。1、脂肪343、蛋白質動物或植物的水解蛋白是合適的制備肉味香精的原料，在香精中它作為基料。例如：將肉類加工廠的廢骨高壓蒸煮，將其溶液濃縮后噴霧干燥，所得粉未產物就可用于香精中，既能增添風味，又能增大香精體積。4、雜環化合物含硫化合物是制造肉類香精所必須的，是香精的關鍵成分之一，例如：有一個甲基和一個雙鍵的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作為供體。含氮的吡嗪類化合物也是機能成分之。據文獻報道，在牛肉風味中，吡嗪類化合物最多，它們的閾值很低，對牛肉香精的風味有主導作用。3、蛋白質355、香料與肉味香精并用的一般是香辛料。其種類及用量是根據各個地區，各種習慣的不同而定的。香料的用量不宜太多，否則會掩蓋肉類香精的風味。一般使用的香料是：姜、蔥、蒜、椒、八角、茴香、丁香等，除蔥以切碎的脫水蔥形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用時都很方便，按其使用說明使用。下面是肉味香精的兩個配方，供參考。配方1：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%配方2：鹽36.62%，味精17.81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫醇反應物1.73%5、香料36（四）煙熏香精1、性狀（1）煙熏香味料為淡黃色到棕色液體,具有濃郁郁的煙熏香氣,可代替傳統煙熏工藝,使煙熏食品工業實現機械化,電氣化,連續化生產.（2）溶解性易溶于水,因此它可以調配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去,亦可不稀釋直接添加作用.（3）滲透性本品易滲透到食品中去,因此對某些小塊食品可采用浸漬法來生產煙熏食品.（4）發色性該品易氧化變色,因此用煙熏香味料加工的食品在加工時應加入抗氧化劑,增強抗褐變能力.（四）煙熏香精372.安全性本品經GC/MS儀檢測,未檢出3,4-苯并芘等有害物質,試驗證明對人體無害,是一種安全衛生的食品添加劑.3.使用標準一般用量為0.05%-0.3%或根據居民口味習慣適當增減添加量,但不能使用過多,以免影響食品的原味.2.安全性384、使用方法煙熏香味料使用方法通稱為液熏法,這是與傳統的煙熏方法相對而言的.具體的使用方法很多,常因食品的形態質地而定.（1）混合法適用于液體流體食品品種,如陳醋,熏醋,熏醬油,調味品,飼料,湯菜等.具體方法是:將定量的煙熏香味料注入液體食品中,稍加攪動即可煙熏告成.配制熏醋,陳醋,香醬油時可免去4-5天的熏焙工藝.（2）調合法適用于肉糜狀食品品種,如香腸,維也那香腸,法蘭克福香腸,留拉香腸,魚香腸,紅腸,素腸,壓縮火腿,圓火腿,火腿午餐肉罐頭,香腸罐頭等.具體方法:將定量的煙熏香味料經水稀釋后再倒入肉糜中,經調和攪拌均勻即可.然后再按工藝制成成品.4、使用方法39（3）浸漬法適用于塊形食品品種,如熏肉,熏魚,烤雞,烤鵝等.具體方法是:將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液,然后將處理好的肉,魚,雞,鴨,鵝等浸入其中.經過一定時間浸漬后,即可撈起滴干,再按加工工藝制成成品.（4）涂抹法適用于塊形食品品種,如熏肉,熏魚,烤雞,烤鵝等.具體方法是:將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上,但因塊形大,浸漬慢,因此應分次涂涮好,當把煙熏香料涂涮完成后,再按加工工藝制成成品.（5）淋灑,噴霧法適用于小塊型食品品種,如熏豆,熏豆腐塊.炸豆腐塊,烤魚片等.具體方法是:將定量的煙熏香味料用噴霧,噴布或用炊帚淋灑在食品上,這類食品雖然塊形小易浸漬,但為了使熏味均勻,要求邊淋邊灑邊翻動,當把煙熏香味料噴灑完成后,再按工藝制成成品.（3）浸漬法40（6）注射法適用于大塊形食品品種:如火腿,去骨火腿,里脊火腿,肩肉火腿,豬肉火腿,腹肉火腿,方火腿,熏肉,臘肉,里脊培根,肩肉培根,胴肉培根,肘肉培根,這類食品因塊形大,質地較硬,因而煙熏香味料不易在短時間內浸入食品,所以用注射法為好.即將定量的煙熏香味料,用注射器注入大塊肉中,并要求各個部分都要注射到,還要求邊注射邊揉搓,使煙熏香味料分布均勻,當把煙熏香味注射完以后,再按工藝制成成品.（6）注射法41（7）家庭常用法1調味品醬油(或醋),涼開水各半,滴加數滴煙熏香味料,熟肉制品切片蘸食.2熏茶蛋,水煮花生米在湯料中0.1%左右的煙熏香味料,制成品味香,口感極佳,過夜存放新鮮,保質不變味.3自制熏肉湯料中加0.05-0.3%的煙熏香味料,即可制成各種熏肉4自制陳醋,熏醋釀造醋或調配醋中加0.1-0.3%的煙熏香味料,攪拌均勻即得陳醋,釀造成調配醋中加0.3-1.25%的煙熏香味料,攪拌均勻后即得熏醋.（7）家庭常用法42思考題：1、簡述油溶性香精的制造方法？2、乳化香精由哪此成份組成的？其特點是什么？3、試述水溶性香精的使用方法和注意事項？4、試述乙基麥芽酚的風味乳化作用。5、香料與香精在使用時應注意哪些問題？思考題：43第八章 食品香料與香精一、教學要求:1、熟悉食品香味劑的定義和分類；2、了解食品香味劑的安全與使用要求；2、掌握食品香料與香精的主要特性、使用標準和注意事項。第八章 食品香料與香精一、教學要求:44二、教學內容

第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求第二節食用香料第三節食用香精二、教學內容

第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要45第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求

一、食品香味劑的定義、分類（一）、定義

改善或增強食品的香氣和香味，引起人們的食欲，促進唾液分泌，增強人體對營養成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑，稱食品香味劑或加香劑。第一節食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求

一、食品香46（二）、分類

食用香料是香精的原料，按其來源和制法可以分為天然香料和人造香料兩大類。合成香料屬于人造香料類。食用香料種類繁多，世界范圍許可使用的有1700種，我國允許使用的食用香料有574種。（二）、分類

食用香料是香精的原料，按其來源和制法可以分為天47二、食品香味劑的安全與使用要求（一）安全要求1、我國食品添加劑標準化委員會確定，我國使用的食用香料品種，參照國際的或發達國家的香料立法和管理狀況，按有關規定進行評價，通過允許或暫時允許使用的名單，并陸續制定國家標準，由有關部門批準公布后遵照執行，必須有《定點生產證明書》，《生產許可證》和《臨時生產許可證》。2、國際上規定，食用香精與香料生產企業必須有香料生產者協會（FEMA），歐洲理事會（COE）和國際香料工業組織（IOFI）等兩個以上組織批準才允許使用。二、食品香味劑的安全與使用要求48（二）使用要求

1、在食品生產中，香料、香精的使用量要適當，使用過少，影響增香效果；使用過多，也會帶來不良效果。使用量要準確。2、使香料、香精盡可能在食品中分布均勻，并注意香料、香精多數易揮發3、使用時應該注意掌握合適的添加時機與正確的添加順序，這樣才能獲得良好的增香效果。（二）使用要求

1、在食品生產中，香料、香精的使用量要適當，49第二節食用香料

一、常用的天然香料食品中最常用的天然香料主要有柑桔油類和檸檬油類。這兩類都屬于蕓香料植物的產物，在全球使用天然香料總量中占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁，檸檬汁及冷飲中。第二節食用香料

一、常用的天然香料50（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鮮橙皮經冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的1、性狀：1呈黃色，橙色或深橙黃色的油狀液體；2有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香滋味；3溶于已醇。但也可在乳化劑的作用下，直接加到果汁中。2、使用范圍及標準（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：可直接添加于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量為0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為0.04-0.08%。（2）美國食用香料制造者協會規定：飲料0.02%，冷飲0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁類0.13%，膠姆糖0.42%，酒類0.05%，涂層0.01%。（一）甜橙油（SweetOrangeoil）51（二）檸檬油（LemonOiL）

檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種1、性狀1為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果香氣，味辛辣微苦；2溶于乙醇。2、使用范圍及標準（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：可直接添加于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量為0.02~0.15%。在檸檬果汁中使用量為0.05~0.1%。（2）美國食用香精制造者協會規定：軟飲料0.04-0.1%，冷飲0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁類0.034%，膠姆糖0.19%。（二）檸檬油（LemonOiL）

檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩52（三）L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦）別名薄荷醇1、主要性狀1為無色針狀或棱柱狀結晶，具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性；2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、應用L-薄荷腦是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可與其它香料或單獨用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留蘭香膠姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。（三）L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋53二、常用的合成香料

合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文現重點介紹直接使用的合成香料。二、常用的合成香料

合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用54（一）香蘭素（Vanillin）

俗稱香草粉，學名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。1、性狀1為白色至微黃色結晶，熔點81-83℃，具有香莢蘭豆香氣，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮發油；3略溶于水、溶于熱水；4對光不穩定，在空氣中逐漸氧化，遇堿或堿性物質易變色。2、毒性：ADI0-10毫克/公斤（一）香蘭素（Vanillin）

俗稱香草粉，學名3-甲氧基553、應用（1）我國食品添加劑使用衛生標準規定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量為5%。直接用于餅干、糕點時，用時0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷飲0.001-0.03%。用于糕點和餅干時，應先用溫水溶解并在和面時加入，以防賦香不均勻和結塊。（2）美國食用香料制造者協會規定：軟飲料0.063%，冷飲0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁類0.012%，膠姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。3、應用56（二）麥芽酚（Maltol）學名3-羥基—2-—甲基—4—吡喃酮。亦稱麥芽醇麥芽酚對多種風味和食品都表現出良好的增香效果，稱之為廣譜增香劑，現全世界的總產量為100噸/年左右。麥芽酚有許多化學性質相似的同系物，如乙基麥芽酚，異丙基麥芽酚、甲基麥芽酚等同分異構體，其中最典型的代表為乙基麥芽酚，其食品添香性能為麥芽酚的6倍。（二）麥芽酚（Maltol）學名3-羥基—2-—甲基—4—吡571、性狀1白色、微黃色針狀或結晶狀粉末，有焦糖樣香甜味；2易溶于熱水和乙醇，對堿味無作用；3對酸/甜味，香/甜味有明顯增效作用，對苦澀味有消殺作用；4可增加肉香味，對果實酒有增香作用；5具有抗菌防腐性能。2、毒性ADI0-0.5毫克/千克。1、性狀583、使用標準及參考用量麥芽酚的使用標準參照GB2760-1996,實際應用時可按生產需要添加。另外，本文再列出各種食品的使用量供參考：3、使用標準及參考用量59麥芽酚在食品中的參考用量食品麥芽酚用量mg/kg-果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15飲料15-25果、菜汁10-50冰淇淋5-10果醬10-30餅干25-150肉湯100-300醬油15-20麥芽酚在食品中的參考用量食品麥芽酚用量mg/kg-果汁粉5604、使用方法精確稱重，再調成濃度在0.5%以下的貯備液，需要時再按配方要求，稱取后加入食品中。4、使用方法61（三）乙基麥芽酚

乙基麥芽酚亦稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3,分子量140.14。性狀乙基麥芽酚為白色或黃色結晶或晶體粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香氣，味甜，稀釋后呈果香味。熔點89--93℃.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。性能乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強4—6倍。乙基麥芽酚具有“風味乳化作用”：可以使兩個或兩個以上的風味更加協調，在香味之間架起橋梁，使整體香味更統一，產生令人滿意的特征（獨特）風味。（三）乙基麥芽酚

乙基麥芽酚亦稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃623.應用按我國食品添加劑使用衛生標準，規定本品為允許使用的食品合成香料。主要用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。也直接用于各種食品，用量少于麥芽酚，按正常生產需要使用。按美國食用香料制作者協會規定，本品的使用范圍和用量如下：軟飲料，0.00124%;冷飲，0.0144%；軟糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%；布丁、果醬、膠凍食品，0.0119%；膠姆糖，0.0083%；肉類制品、湯料，0.00196%；硬糖，0.002795;酒類，0.00186%。3.應用63第三節食用香精一、定義（一）定義以大自然中的1含香食物作為模仿對象，2用各種安全性高的香料和3稀釋劑（輔助劑）調合而成并4用于食品的香精，即稱為食用香精。（二）分類食用香精可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及煙熏香精等。第三節食用香精一、定義64二、水溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項這類香精易溶于水，主要用于飲料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑與各種香料按一定的比例和順序（互相）混溶、攪拌及過濾而成。在配制水溶性香精時，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。二、水溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項651、主要性狀（1）應是透明的液體，色香味與澄清度應符合其標樣，不呈現分層或渾濁現象。（2）在蒸餾水中的溶解度約為0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度約為0.2-0.3%（15℃）。2、使用范圍及標準以下為使用參考標準：果汁及果汁飲料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香檳及果酒0.1-0.15%，果味露0.3-0.6%，果汁粉0.1-0.6%。1、主要性狀663、使用方法：(1)無論是水溶性還是油溶性香精，計量時一般使用重量法（或稱重法），這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差;(2)添加時須過濾，以濾掉渾濁物；(3)要在配料冷卻后或進行高壓均質前添加以免香味揮發；(4)要邊加入邊攪拌，使香精均勻地分布在物料中；(5)遇到物料要添加堿性劑時，應讓堿性劑先加。攪均后，再加香精，以免產生變色或其它化學變化，失去香味；3、使用方法：674、注意事項：①要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在10-30℃為宜；②要遠離（或避免）明火、（電爐）高溫及太陽曝曬，以防燃燒。重點提示：①用天然香料配制的香精因含有相當量的天然香料（如桔子、橙及檸檬香精）。所以香氣比較清淡，用時可以略高，而全部合成香料配制的香精則其使用量要低一些；②在實際生產應用時，應先加入最小的使用量，然后逐漸加大，直到獲得滿意的香味，且不出現澀感為止。4、注意事項：68三、油溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項1、制法：油溶性香精是采用精練植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀釋劑與香料按一定的配比與順序（互相）混溶、攪拌及過濾制成。提示:它與水溶性香精主要的不同點在于后者是用蒸餾水作為稀釋劑,而油溶性香精采用的是精練植物油.三、油溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項692、主要性狀（1）應是透明的油狀液體，色香味與澄清度符合其標樣，不分層，無渾濁現象。（2）由于植物油的存在，低溫時會呈現凍凝現象。（3）耐熱性強，適宜于焙烤及高溫操作的食品。2、主要性狀703、使用范圍及標準以下使用參考標準：糖果0.05-0.1%，餅干、糕點0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。3、使用方法：(1)與油溶性香精一樣，需采用重量法。(2)在焙烤食品中，使用量略高于參考標準，以補充高溫揮發的量，但應注意不能出現香精味過濃而出現的澀感；(3)油溶性香精不耐堿，所以在焙烤食品中使用時要防止與化學膨松劑直接接觸，以免發生化學變化。3、使用范圍及標準71重點提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，則不均勻，所以實際生產操作中，可先與溶解后的乳化劑或增稠劑一起調合后拌到物料中，使其均勻地分布。重點提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料72四、其它香精

（一）乳化香精1、制法：乳化香精是親油性香精加入蒸餾水與乳化劑、穩定劑、色素調合而成的乳化狀香精，一般為O/W型。2、特點1乳化的效果可以抑制香精的揮發，可使油溶性香味劑溶于水中；2改善了香料的溶解性，所以可以制成香味劑濃度較高的乳液，使用時按需要稀釋；3這種香精多用于飲料，可使飲料外觀接近天然果汁四、其它香精

（一）乳化香精733、乳化香精的配方（供參考）1000克乳化橙油460g芫荽油5g肉桂油50g阿拉伯膠溶液340g檸檬油55g山梨酸鉀0.18g異Vc0.2g3、乳化香精的配方（供參考）1000克74（二）粉末香精

粉未香精是一種固體香精，制造方法一般有兩種：一是使用與乳化香精類似的方法，使基料與香料通過混合、乳化、噴霧干燥等工序制成一種粉未狀香精。由于基料（膠質、變性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的揮發和變質，而且貯運方便。二是香料本身就是固體，將各種固體香料加工成粉狀再與輔助原料混合均勻制成香精。（二）粉末香精

粉未香精是一種固體香精，制造方法一般有兩種：75（三）肉味香精在現代香精的研究中，已成功地生產了許多與天然肉類風味及某些菜肴風味相似的肉類香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂質、碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環化合物及一些香料。簡介如下：（三）肉味香精761、脂肪脂肪是肉味香精的重要前體物質，脂肪酸的不飽和度越高，肉的香味越佳。脂類降解對很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整體口感濃厚柔和，起助香作用，也有定香劑的作用。2、碳水化合物和氨基酸將天然的肉香物質進行分析，會發現它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鑒別出來的糖類有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。這些糖中除脫氧核糖外都可以和氨基酸進行糖氨反應，生成有肉味的物質。有的肉味香精中還加有阿伯糖與氨基酸反應的產物，氨基酸是助香劑之一，還有鮮味劑的功效。1、脂肪773、蛋白質動物或植物的水解蛋白是合適的制備肉味香精的原料，在香精中它作為基料。例如：將肉類加工廠的廢骨高壓蒸煮，將其溶液濃縮后噴霧干燥，所得粉未產物就可用于香精中，既能增添風味，又能增大香精體積。4、雜環化合物含硫化合物是制造肉類香精所必須的，是香精的關鍵成分之一，例如：有一個甲基和一個雙鍵的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作為供體。含氮的吡嗪類化合物也是機能成分之。據文獻報道，在牛肉風味中，吡嗪類化合物最多，它們的閾值很低，對牛肉香精的風味有主導作用。3、蛋白質785、香料與肉味香精并用的一般是香辛料。其種類及用量是根據各個地區，各種習慣的不同而定的。香料的用量不宜太多，否則會掩蓋肉類香精的風味。一般使用的香料是：姜、蔥、蒜、椒、八角、茴香、丁香等，除蔥以切碎的脫水蔥形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用時都很方便，按其使用說明使用。下面是肉味香精的兩個配方，供參考。配方1：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%配方2：鹽36.62%，味精17.