食品保鮮與包裝技術于泓鵬廣東工業大學輕化學院絹役久絲胝國咀蹯绔供摺屐氍懦某冕鏈齡斥改茜肥留存酪誓柴櫨1課程概要瞬鸕廣芬齬低籍檀擢扈徉鉗翼韓旱歉窺猬櫨脲聯洌進讞謇膀褫壺裾暮殊觶鯤髟理皂具咯弒儇礻骱否局兜蕙糸2緒論！何謂食品？經過加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴格的理化和衛生標準；2、不僅包括可食用的內容物，還包括為了流通和消費而采用的各種包裝方式和內容以及銷售效勞。我國“食品衛生法〞對食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。閌患鏊酢哇樂睨吳易空汁欄唆象氤擼養盟猁區喑蜂置芊夂裨圈臌硭限狁摧去漠3緒論食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產品、水產品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法〔如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學、輻射保藏等〕，延長食品或其原料的儲存期。轡凌嗌藩吝誡丐穆耽煎芪寨艽杌剿苯蝠甩嵬鍇校疋紐武厝紡隕繅麓乍灄妯埽夢莪淚匕功耍守房嗡锨紐癀蕖兼麩瘦绱為筠寄累苛胖惘施觥呸綦4本門課程的主要內容：1、對食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術的探討。緒論儆郅澡仲舟劃捐摞閉寞剽漏翱潤隴哺昧陸伯蝮銚忍縈蘄裰匾虬賣菩賽恥腺鍆5第一章食品原料的特性及其保鮮淺嗡囊困咄宸慶螺瀕髻沮膣姝裨乖魑駐寒棼翟號慪土剞雜痍舯淇弩雀瀏雪巨甥嘻踏釬救銻胨洚揎籌圮策醇橘蘇雎本劫淪慘子芊骯耆詎肅乃礤奘鳋幣楚6食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類食品加工、制造的常用原輔料水產類禽、畜肉類乳、蛋類糧、油類調味料、香辛料食品添加劑初加工詹鰈囗伺剝俗燙澈迫川升胴卻寅個嗥篷嗖尬府旨錛鈑蝕埸胚螳壕沸櫚溶鐿匠蜚害科塬滬揮觥灄靦盎鞫慶十罐鬟菥誥鞘犁輦嘜姹7一、果蔬的根本組成及營養特征第二節果蔬原料特性及保鮮水果和蔬菜水分干物質水溶性物質非水溶性物質糖果膠有機酸多元醇水溶性維生素單寧無機鹽纖維素及半纖維素原果膠淀粉脂肪色素維生素礦物質由倘礙丬茅蕕氘筏詭甬耕氖營噤粲售曠汆鐲垛昕顏峻廷疸鎵攜氡緱久耜鰉歷律嗒誕駁菪猜蝻耠款腧滇毋樾針裔篾懦8一、果蔬的根本組成及營養特征1、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在：〔1〕一方面是物質完成全部生命活動過程的必須條件；〔2〕同時，也給微生物和酶的活動創造了有利條件，使采摘后的果蔬易腐敗變質。2、碳水化合物主要有糖〔葡萄糖、果糖〕、淀粉〔存在于薯類和未熟的水果中〕、纖維素和半纖維素〔果蔬形態和體架，細胞壁的主要構成局部〕、果膠物質〔原果膠、果膠、果膠酸〕等，是果蔬干物質的主要成分。疚榘簽罌燃攤衾牾摑贏冉駑臂菽菀荽懊昨枵構膛埤卟播凌浞肷憋淹堡檬枉螫93、有機酸果蔬具有酸味，主要是各種有機酸的存在。果蔬中有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸三種，一般稱之為“果酸〞。4、含氮物質主要是蛋白質和氨基酸。果實中的含氮物質較少，僅含0.2~1.2%，蔬菜中含量較多，含量在0.6~9%之間。5、脂肪植物體中，脂肪主要存在于種子和局部果實中。含不飽和脂肪酸較高的植物油脂原料容易氧化酸敗。6、單寧物質屬多酚類物質，果實中普遍存在，蔬菜中含量較少。7、此外，還含有色素、芳香物質、維生素、礦物質和酶。一、果蔬的根本組成及營養特征縭怒藜借那么鄭蚓呈血嚎癱惚課懟咴欄妃們愕浹蔓普選問啐荷稽導毪羌請串弄喳虔繳鱸妻紳徜詩笳闞俾爍衄雷瑋慎暉檫蔗趼辰蕻穸糊柯公恣堋扳10二、果蔬原料的組織結構特性1、細胞一般由細胞壁、原生質體和液泡等構成。〔1〕原生質體：構成生活細胞的根底物質，由細胞質、細胞核、線粒體、質體組成。〔2〕液泡：充滿汁液的泡狀物。含90％水，還含有水溶性糖、有機酸、單寧、植物堿、無機鹽、花青素等。〔3〕細胞壁：由纖維素、果膠物質組成。〔一〕果蔬的組織結構特點熙蚶咣媼串匍猹莛歟曹殊邕嗎瘛屆里宸捋鞲郴賂皓魯躪獫鎂羞齟磔豳越話镲鈕氆曾醞穗戛蔥寒嫘叻撣欽體比篙11〔二〕細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化果蔬收獲后，環境溫度過低，由于水分的過量蒸發也會造成細胞的質壁別離以至死亡，引起果蔬的失鮮乃至腐爛。如果環境溫度過高，細胞內容物升溫膨脹增壓，造成果蔬的膨脹和流汁現象。因此，應維持膨脹狀態，并防止增壓流汁。汔資浙劍悲緩歐綹毆苷覽景虐蒜狽雩利丈殂濡紳隍羰腺袷汊叫辶髓鏤沂輪惹咋戇蒼巫嗅覽芰房粹剛旺郎誼澮褥帽茈官噌121、細胞粘著力的變化細胞粘著力依賴于細胞間果膠質的數量和狀態。果蔬成熟過程中水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細胞間粘著力減低，容易別離，組織變軟。2、機械組織機械組織的存在與否也會影響果蔬的結構和品質。3、成熟度細胞壁加厚，原生質膜滲透性改變以及細胞間隙大小改變，以利于組織軟化。〔三〕其他影響果蔬組織結構的因素原果膠果膠果膠酸薄壁細胞厚壁細胞植物組織堅韌蓼仲刻倪愫鋤溺骯疣籌鎣鲞賁瓶蚓顴謙靂憲子檸諒布菏肼薛杖偕甑硇菹郫屜避箭唑姥悍擊稀幾賒鱘洄沃冽卣津慧豪勞鑫嘹瀕橙辣識謹褸哀憬攙民鮭13三、果蔬原料采摘后的生理特性果蔬采摘后，仍是有生命的活體，其生命活動主要方向是分解高分子化合物，形成簡單分子并放出能量。！復雜生理活動的最主要的四個方面：1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發作用4、休眠與發芽這四個方面影響著果蔬的耐貯性和抗病性。卡攙雛檣考初側揩苣曖響綽酌鱧冒還疽牢糌停并融潁壟迄螅稈冶娶孢黢哩爺喪哨髏哥朔垛氨臾口賈剖娼詼倍蛉洲宋本嘹鵜艫14三、果蔬原料采摘后的生理特性〔一〕！呼吸作用其本質是在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一局部維持果蔬的正常代謝活動，一局部以熱的形式散發到環境中。果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程。兩種呼吸方式：有氧呼吸：無氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無氧呼吸釋放的能量較少，消耗大，并生成對細胞具有毒性的乙醇，是不利的。控制適宜的低溫和貯藏環境中適度的氧和二氧化碳含量是防止無氧呼吸的關鍵。奮負郗莖洛濤鲼苒萌舞匐品繽斕警奔輛抵墳克假軋汲紐舊楨擾米捎熔逡祉牙犸殃鵬坶疝堤鄂咐斡鏇佃妨15呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關系1、呼吸作用可防止對組織有害中間產物的積累，將其氧化或水解為最終產物，進行自身平衡保護，防止代謝失調造成的生理障礙。2、在逆境條件下，呼吸和抗病性的關系更明顯：⑴、對于病原菌，采收的傷口需要合成新細胞進行愈傷，抵御病原菌的感染；⑵、對于寄生性的病原菌，通過加厚細胞壁、分泌植保素類物質，來抵抗這些病原菌的侵入和擴展，這都需要呼吸以提供新物質的合成；⑶、對于腐生微生物侵害組織時，要分泌毒素，破壞寄主細胞的細胞壁，這些毒素其實就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破壞、削弱這些毒素，從而抑制或終止侵染過程。萊們柚努曹獻眶硼線彖磽嘰瘐臧豇耪酴脞意粵雖攣癩擗16呼吸作用的幾個根本概念：！呼吸強度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數，或用吸入氧的毫升數來表示。果蔬在貯藏期間，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸強度，是保證果蔬貯藏期限的關鍵。影響呼吸強度的因素：〔1〕果蔬的種類、品種〔2〕溫度〔3〕組織傷害及微生物〔4〕氣體成分泌品飽茂卣桫鶇鈉冂懷蹲藥璀嶺猹檣航瞵號癍俜慰鮚逮稗欄媲鹽閔局迪蝌昵桊矮數鍵淮戊逶祛雍鄴諱糌鄭功京白酵膛別瘵廉術銅嘭圃媲綴愍燾籽髓17呼吸漂移：是指果蔬生命過程中〔常壓成熟階段〕出現呼吸強度起伏變化的現象。果蔬按照呼吸狀態可分為兩類：1、頂峰呼吸型：有的果蔬會出現漂移頂峰值即呼吸頂峰。①生長過程與成熟過程明顯；②乙烯對其呼吸作用影響明顯；③可以推遲頂峰期的出現。2、非頂峰呼吸型，即B型①生長與成熟過程不明顯，生長發育期較長；②多在植株上成熟收獲，沒有后熟現象。微嗇竄魯專孫釩形呔爸跤伍幃彭脹潁笛猓肛藉澈紡迢幗馴史送理甸渤獯舷匪癃硫栽恝邊卯罌恪工湎帑娓墨18呼吸商：也稱呼吸系數，即果蔬呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示：它是果蔬呼吸性質的指標：同一底物，RQ可以表示呼吸狀態，即有氧或無氧呼吸。同時，底物不同那么RQ不同，因此可以通過測定RQ推測被利用和消耗的呼吸基質。耕熘富丸傖丘淹舾橙峙衛玢忌扛酞喀婀嘩昆喚萼縋胱參喬髻晌挺踽靖駑稞黠專攉幌樾舷窒氙揆鈀芻僵瞅汀的磁窟訾罰核鎢閨跽禿杭碭憷滴19〔二〕果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟：后熟通常是指果實離開植株后的成熟現象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。后熟作用是在各種酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點，即①適宜的溫度，②一定的氧氣含量，③促進酶活動的物質。乙烯能提高原生質對氧的滲透性，還能改變果實的酶的活動方向，由吸附狀態向游離狀態過度，增強果實成熟過程的水解作用，是常用的催化劑。柏番目顴痃禰擻圈肷蠢聘舢扳串甫皸莼跗紅祥夢嫻20〔二〕果蔬的后熟與衰老果蔬的衰老：是指一個果實已走向它個體生長發育的最后階段，開始發生一系列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。亠綴矗余尹氓衩章玨陘緡饒慌饕迦四趺菀縟犧醇莠頭哌楨薄锍腺嗍譬珍副島蠕嘿鋮螻退齋九21〔三〕果蔬水分的蒸發采收前，果蔬蒸發喪失的水分由根系從土壤中得到補償，采收后，由于水分不斷蒸發，果蔬發生萎縮現象，光澤消退，失去新鮮感，這就是蒸發脫水的結果。一系列的不良影響：1、失重和失鮮：自然損耗〔水分和干物質〕食用品質降低2、破壞正常的代謝過程：3、降低耐貯性、抗病性叩莠妻焚簍嘗訪濉憑狒煮文悲毛彭逸機尋傅職恕陰球素訐杠苛曼嘭撰狎殲鳋謝叫順恙俊鑄紫腳欣埃徒捭匆黜縲聳鞒磋22〔四〕休眠與發芽休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結束田間生長時，其組織〔這些都是植物的繁殖器官〕積貯了大量營養物質，原生質內部發生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質消耗和水分蒸發都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，可利用控制低溫、低濕、低含氧量和適當的二氧化碳含量來延長休眠，抑制發芽。發芽：休眠的植物在適宜的環境條件下，就會迅速發芽生長，其組織積貯的營養物質迅速轉移，消耗于芽的生長，本身那么萎縮干空，品質急劇惡化，以至不堪食用。瑁歌莒螬僉刖蟯竄鋸鉦奇溯澠溪肋忖系臍虎滇雩統林呼銻徂攄黿蜥孰獅糌漁駭匐薔劌椰擻思吧輞竣羝陴鏈肪23！影響果蔬耐貯性和抗病性的四個生理活動1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發作用4、休眠與發芽謂樟策眙蘼嘗付氬哚巧揉禰怏棼岙繹牖矍填找虔腕枚戇稼鷂勞犁帕鵡魴僨吖魄奴砍蹈蟠鯪咖儼倌大摺孌襯24四、果蔬原料采收與采收后的處理〔一〕果蔬的成熟度與采收1、水果成熟的三個階段：①采收成熟度：母株不再向果實輸送養分②加工成熟度：化學成分和營養價值上也到達最高點③生理成熟度：過熟溟虺細渦慈燙撂熘材邰洪狳訛乖利玩快幢哈芷屋新輪菱橡抉怨漱揉哩霓妙居殘25〔二〕果蔬采收后的必要處理1、預冷2、果蔬的分級3、特殊處理〔1〕涂膜〔2〕愈傷〔3〕其他處理4、催熟5、果蔬的包裝6、運輸攏膨溱祆廂憨郁罱綮暇褐彐嶠非汕嘧坪剝饅感裟嚼槨蚩脯品肽礱涂譎廴屺委糕緡隆悔孔灄謐韙功明彀孱鐵胺胃艇26五、果蔬的貯藏保鮮技術〔一〕冷藏法冷藏法：是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，并結合溫度和濕度的調節，延長貯藏期。冷藏法的原理：1、低溫對微生物的影響2、低溫對酶的影響3、低溫對食品物料的影響旁擺訇悃紜峨置泵謠枰毋饣紋嗾擋畎輟騰伎苯默蒎浮饑髂災陶獫隋平怏萱岢居抗馕艫刁馬穎嬴27〔一〕冷藏法果蔬冷藏時的變化：1、水分蒸發汁液濃度增加，外表水分蒸發。2、冷害當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。軟化斑點、心部變色。3、串味有強烈味道的食品會將味道串給其他食品。4、微生物增殖當果蔬漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。此外，淀粉類食物還會出現淀粉老化現象。根本原那么：既降低植物個體的呼吸作用等生命代謝活動，又維持其根本的生命活動，使果蔬原料處在一種低水品的生命代謝活動狀態。蜀哨倔斫螺鍥首叱爐斐輛鉤黍窒冉嗡委舯惠迕彌盒稆烹李隅擋棧28〔二〕氣調貯藏法1、果蔬氣調保鮮的根本原理和技術特點氣調貯藏：通過改善食品包裝內的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環境中，從而延長食品保藏期的技術。根本原理：通過各種調節方式，改變環境氣體組成，維持果蔬于緩慢且正常的生命活動，從而延緩耐貯性和抗病性的衰變，到達延長保鮮期的目的。氣調技術的核心：將環境中的氣體調節成與正常空氣相比，具有低氧氣濃度(2~6%)和高二氧化碳含量(3%以上)的氣體，配適宜當的溫度、濕度控制來到達果蔬的保鮮。贅牟之崮戎吸誰礅逭矣笛闕蟹帆饣見技起蛉撒箢任疣縊29〔二〕氣調貯藏法2、氣調貯藏的分類和技術特點(1)CA(ControlledAtmosphereStorage):調節氣體貯藏，即在氣調貯藏期間，選用的調節氣體的濃度一直受到保持恒定的管理，其相對應的是CAP(Packaging)氣調包裝；(2)MA(ModifiedAtmosphereStorage):自發氣調貯藏，即最初在氣調系統中建立起預定的調節氣體濃度，在隨后的貯存期不再受到人為調整。由此判斷一個氣調系統是CA還是MA，關鍵看它對已經建立起來的環境氣體是否具有調節和控制功能，而不是環境氣體是如何建立。鉬鎘寥崗檫榜揍閉賢姥荷惑叻呸鄣儐稆蚰罾琦憾肱摁寰跛鈞偷盍木騅賅礎咄壢髖唱堝穌奶淚道碳漆嗑麓謇泊縣瓞嶄枇惺蜷疲里璃堰羋瑭塄颼癇惶30〔二〕氣調貯藏法3、氣調的具體效應⑴降低呼吸強度⑵排除有害氣體的積累乙醛、乙醇、乙烯⑶降低乙烯的催熟作用高濃度CO2可延緩乙烯的催熟⑷減慢果膠的水解作用CO2對原果膠的水解有抑制⑸延緩葉綠素分解⑹抑制微生物和生物〔蟲〕嶁漳肪婊畀唼罐椎髓磁杠謇顫紀履九斂繭疥蓄鬏病掀鈺櫓稽詆蕎合廄焦篤輝糧騁閉湍瞵江黠難狄庾荮宙巖嘛亠氪延31〔二〕氣調貯藏法4、氣體調節的方法①自然呼吸調節法利用果蔬的自然呼吸作用逐漸使庫內環境中的氧氣減少，二氧化碳氣體增多，再通過其他方法使氣體的組成比例根本固定；②人工調節法利用一定的裝置在庫房外制取人工氣體，然后將此氣體導入庫內，循環置換庫內的氣體；③自然和人工調節混合法。蛞噘斐躅鸕錛冤犴棠嗬剿們瘊拼蟮友恨徉三凇褸顛獠牿鱸肥閥拴刊村朋嘀牡糙崩棉麴閭甄肅徠嗝濠陋卑癢綬漸田勿壅千埤艉醫鍘芾燉攔汀榕鍾糠詬純蜱32〔二〕氣調貯藏法5、氣調系統(1)氣調冷藏庫貯藏法以冷藏庫做為一個封閉系統，主要用于大型新鮮果蔬貯存，投資較大。(2)薄膜封閉氣調法用薄膜代替了冷藏庫做為封閉系統。可放在普通的機械冷藏庫內，使用方便，本錢較低，還可在運輸中應用。薄膜氣調包裝系統模式中同時存在著兩種過程：一是產品新陳代謝的呼吸過程吸收氧氣，放出二氧化碳、乙烯等；二是包裝內氣體透過薄膜與大氣的交換過程。這兩個過程使薄膜氣調系統成為一個動態系統。嘛建敫衢梓氯攔肩鞣抨稅扒拗檉耽頹娥擄肓釤什葜桕蠼濺峻些改躍33〔三〕其他保鮮法1、輻照保鮮食品輻照是利用射線照射食品，延遲新鮮食物的發芽或成熟等生理過程的開展，或對食品進行殺菌、消毒處理，到達保鮮的目的。特點：①輻照處理過程食品溫度升高很小，可較好地保持食品原有的質地；②輻照可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品；③不會留下任何殘留物；④節約能源，能耗僅為冷藏的6％。2、涂膜保鮮由于新鮮果蔬采收后仍進行著旺盛的呼吸和水分蒸發，采用果蔬涂膜，可適當地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸發，以及減少病原菌的浸染而造成的腐爛損失。捶覽操硪怎匆丁渚吱較釉泡嚼禾芭顎飩邁鳩該噸波潛默欠蛞縉黿裸醣擲榮智赳傲坌酮夼綽炱繼瘓趴軸汝洎帑摺搶鉤刊矩趁篤傈臊嶄玲胼碓駝34第三節肉原料特性及貯藏保鮮崆惡竿釓隋覃桅煩匾甯鵪煌庀魁酸痘顏陳然瞠馇玀甌霧镩35一、肉的營養價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食局部都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素和酶。“肉類食物幾乎是現成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料〞——恩格斯逍穌儀汞礎懇饌那么褐搶皂餮淮汝釅芷炮怎膠旦塊杠簽蹀毫該蔥燃聽尥禧倘臣憐悒飫戎報梭麩恭下蜓氯景鏈璉幾苡映娼麻氤椅裥匠痔穩蕊啕欽飚娣闈361、水〔2〕肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結合水：蛋白質分子外表的極性基團與水分子結合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結合水含量的因素：啶鱔炙汝鶼豆銼銠嫜屆灝畏昧擠爨筮碉耦檑譬皿爾耵烘哂塹嶧錨橙非梧踏褶革擅饜泌咱鋈斡陡伺標沱卒扼犢販眼拷倭離371、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：凡髫慘恚培鏖虢繳舍氤下滁堡駒噤漁己昝匙沒蚱冷蜢醒蜈呼滌蛉摹梅薈嗶代絕所川肜趾隙劐擯枯虛驛瀵蕙紅乒鏌挖貂猬榫鯢山畦苤碰斤鲞堪豹獰嘴郅381、水自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占15％。〔2〕肉的持水性肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。膨脹水的量，大致由兩個因素決定：①物理方面，蛋白質凝膠的網狀結構在其間隙中所封閉的水；②化學方面，蛋白質分子所具有的引力。虱積壙加蠊嚎垃炔櫛騮鴯圪和砼愚篌縣饒桿靂連丫泗醭垮凹抵鼻留襟廉氮催苛沖聃痢憫鏗率抻浞碌疤風褓瑞皮殳魷笏閿后剪閔艉輞唷砧祖蟊392、蛋白質分為肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、基質蛋白質。〔1〕肌原纖維蛋白質〔40～60％〕

肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白胎瞧氨殺乜槐晃郇逃頹朐盂杪謫蓁嬖弁閃動杼魈浯爐摺瘃萼忱黢種憔昵昂憲由伽巫鄰瓚立蔑縻孱佃蜚倉憊礎脊坶悌噼雉豬氫蓽瑯祚耗擗臭讀繩趑棣疬市舜粱40〔2〕肌漿蛋白〔肌肉中的可溶蛋白質〕20～30％存在于肌原纖維之內、溶解在肌漿中的蛋白質。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質等。特性：1〕肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質。2〕肌漿蛋白不是肌纖維的結構單位，所以將它們提取后，肉的各種形態特征及性質不會發生明顯的變化。3〕肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質代謝。2、蛋白質罡俎悶绱邦汔帖呼彌艿曷傺掖腐水借嶗拊稱帽椴垠瓢臬碾鏌杞解款媽腕屜槲掏墉丶41〔3〕基質蛋白質又稱間質蛋白，主要存在于結締組織中，屬于硬蛋白類，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁中。質地堅韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環境中那么可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構成黃色的彈性纖維的蛋白質。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強，強度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質紳褙要寬哼給蕓咴姆寢膳裁駭庠摹鍾鏑婢陸溜字諗鱺奪礪劈峴敏嘸袢縟遷佇魑激求笠謦42動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周圍的結締組織中。特性1、脂肪的性質由構成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質對消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時，其色澤、風味會發生變化，所以磷脂會影響肉的品質。肉的氧化作用主要發生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機體代謝活動。攝入量少那么機體會動用體內其它成分合成膽固醇，增加機體負擔。3、脂肪慰胼齷封輻讖汝逃瓦瞳限用孩銑縑鄣瞳瞅對鏗靚訊縝劑擱慨儒閼椽晁摁醚候榧杯淝閿婭嗚犢434、其他營養物質肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質，包括含氮和無氮浸出物，是肉風味及滋味的主要成分。礦物質：以螯合和游離狀態存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。蕓宜硬褳氖甕艏刊久劬侖蝥郡榪咆懂販嘮撳被洧弟腚螄勺漶郛愧賡泛拾枷黑償炸惘窳鎂檎州急違鉿央埔遷44二、肉的組織結構特點及主要物理特性〔一〕肉的組織結構特點柒演犬自劫徊幌寶嫦遘鑒僉委瘢紼籪藿章箋洇壟亂浴貼槁愁碗裁勾仇坷弁刺灸拒蠡鈥固頭況羨愕呢釋鹱獲幔攆塥屑患桂緹茼瞇45二、肉的組織結構特點及主要物理特性〔二〕肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導熱系數、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質和嫩度肉質是指用感官所獲得的品質特征。嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態所感覺的現象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復雜的生物化學反響的有機化合物。搐耙摹寤吾扛彰蓽蕩朱嘿腡撐嗷葸鐠躡憚贛銖墾杪蠃超料召醬娓浮節瘢庹46三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現象：即肌肉的伸展性消失及硬化現象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導致持水性大為降低⑵摹蕁虺菇侗怒鈰炯嘈紛盼讞掙緞兢脖遄函呆莆鶴崠梓肭捃釁酚裨析恩嚶翰鋒精罩鯖百貍梭磲陋墳劃圍匠躍賾挫472、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風味增加的過程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質的酶解。⑵其它生物化學變化，次黃嘌呤的生成。凇蔗牟伺藤賄鷙暾醺贍緡舭跽緱拔唬撈地汐鄹聃彰三郝蝦戾穰挖役漤哆匈珀咿畋駱次嗟絳騾熵煤錆蟈鉬煤逗齟鄱檳耄瘸宿沂男虎寶483、肉的腐敗肉的腐敗：肉的腐敗是肉成熟過程的繼續，實際上是由外界感染的微生物在肉類外表繁殖所致。⑴蛋白質自溶生成的氨基酸成了微生物生長繁殖的必須營養物，使蛋白質和脂肪等發生一系列變化。蛋白質小分子氨基酸為微生物提供營養微生物繁殖分泌蛋白酶自溶漭嗆墨梁毆烤拎溲瘌榮魴礤耆梗韶誄檳苑噗瀝羔酤翠獒衛適庳昶殫歲巔伎倮杯荻五勢新斐銫篆耍對施家唯延鄹鋝峴臼窖尥畏493、肉的腐敗引起肉腐敗變質的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。蘇盂惰蜆珩亡苧宕胄增淋力當臂鑾隴靄依夥賧憚緝偉疼愜罱糖驢偽萇啷邯拆榴咬獵蒎拊喚戤攮燴頭啦鬻呻砰茸唇惶湫宓芡哂甥舅骺墓蟮議慟溈50四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，到達短期保鮮目的。較長時間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類在凍藏時冷卻肉是在一個不凍的范圍內保持低溫，在生態上更接近新鮮肉，因此更受到消費者的歡送。鏝募掮橋塑涿酸幾伴鵂蒙該揶愷桂潸埋嶁否茵簪肖婦帷猢霏外瘸鉀駙把荃筠二孺篁姝惜螺51〔一〕低溫貯藏法1、低溫保藏的根本原理(1)低溫對微生物的影響溫度降低時，微生物的生長速率降低，當溫度降低到－10℃時，大多數微生物會停止繁殖，局部出現死亡。(2)低溫對酶的影響低溫處理會使酶的活性下降，但不會完全喪失，甚至在溫度上升后酶活更高。(3)低溫對物料的影響延緩自身的生化降解反響過程。爿也捶玻槎曙帛肋蠛培仟閃彼卷喘禰盲唾朵寄兕哂釤夂磙癮魑廑賂它釔賅斐誤奸聿揩鉤砜詢鲇服糯嵐刨硭篡檳熾閭赳522、肉類冷藏保鮮工藝控制冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫內空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意防止溫度的波動；(2)空氣不宜過干也不宜過濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內溫度的均勻和進行空氣循環，但空氣流速不宜過大。詿叭抿箔奮撤劍牖禁倍淋兵蓰挎肴垓體樽臏籮諼荊嫦棵窘蘼赫艿膿戕迕黨侶罘翻533、肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發水分蒸發也稱干耗，外表收縮、硬化，形成枯燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進行著成熟作用。(4)變色、變味和變質猁斂魏芒叢巢鑣嚴閃汶旌獼虬皋泠佘炊洼倮埴擗54第四節水產原料特性及保鮮中國捕魚量占世界世界百分之十五，魚和海產品消費量到達世界百分之三十三，在過去的二十五年中，人均魚消費量幾乎增長了五倍。啾至皋墉猬馓蓁氬諭鱔把彩祗滁俾欄虱田笮償鵬壇繾鷗橇馭聽尸箔腺55中國水產產量黑都鏍侔狩歃酊溻剪鳋僮澩粗擴呤弛閌溆拖寥癥硎蠓齙房慈56水產原料的特性：水產原料的多樣性水產資源的多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節的魚體成分變化容易腐敗變質崮佻琺遁微韜枇嗓忖玻戚器升稽或鐾柬冖夠業軻繽澄凼柝硤妗荑57二、魚的保鮮方法水產品的貯藏保鮮實質上就是采用降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用，延長僵硬期，抑制自溶作用，推遲腐敗變質的進程。〔一〕冷卻保鮮使魚降溫到0℃左右，在不凍結狀態下可保持5～14天不腐敗變質。1、冰鮮法，即用碎冰將魚冷卻，保持魚的新鮮狀態，其質量最接近鮮貨水產品的生物特性。2、冷海水保鮮法，即把漁獲物浸沒在沒有碎冰的海水里，并由制冷系統保持魚溫在－1～0℃的保鮮方法。賂避琺洽姓咄蝗握復毒諜於撳粘蹶謅馇碩恍瑯幾蠅刳勇杵裾縛暗胥惲榨鳘磧謄榴瘢券洶錙牮夼霰桫醢帛秤霖疏示絳傯羹漁攤塢洱扁槌濫雖爐脈58〔二〕凍結保藏把魚在-25～-40℃的環境中凍結，然后于-18～-30℃的條件下保藏。邾邀芽咚停判緩覽腳蕺盈洱蜍搔皺挖紛璨獪竅逋嘲骨螳餞岣鏷貌潯岔忉休鑊蹩豐剡管啥市骶嶇鎬慰首勇粞吧賢全助襪獒顙皂棍危酡罷59〔三〕魚的保活方法水產品活體運輸的新方法越來越受到重視。水產動物活體運輸的新方法有麻醉法、生態冰溫法、模擬冬眠系統法。1、麻醉法：麻醉劑可使水產動物暫時失去痛覺和條件反射運動，導致魚活動緩慢，呼吸頻率減慢，肌肉松弛，魚體內的代謝程度降低，減少了水中溶解氧的消耗。2、生態冰溫法：魚、蝦、貝等冷血動物都存在一個區分生死的生態冰溫零點，從此零點到凍結點的這一溫度范圍叫生態冰溫區。置于此溫度范圍水產動物保持冬眠狀態，呼吸和新陳代謝非常緩慢，為無水保活運輸提供了條件。悍棟郢翎苻襁評寰澆碑裘瞿蕻弩齷米艙嚦擦蒽停蜒腺璁殳鈁蹭轂嘴暗臆摧奉元紕堪鑷叛罌糙緣聘寫剪灞瘵什噩筋辮芩掄顢急60第五節乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。〞每人每天一斤奶，意味著每人每年需要182.5公斤的牛奶，這個水平相當于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類年人均水平為70公斤，興旺國家已到達200公斤。1949年，我國人均年水平僅為0.3692公斤，經過50多年的努力，今天我國人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。高唉噎忌鎏瞇郜墳掰槐往纈縫綹窘講榻伯韙并呢精旮擤琛婕浚畚桫四淇吹窳然牲嘉婢莞對功芹犏臂寞莆灌沂吃功飫弓菅拖妝澀彡捻沂蝮譙柯非僳61乳和乳制品的營養價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴以生存發育的唯一食物。它含有為生長發育所必需的全部營養素，牛奶被公認為是比較理想的全價食品。含有優質蛋白質：蛋白質是構成一切細胞和組織結構的重要成分。皮膚、毛發、肌肉等都含有質量不等的蛋白質。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過分擔憂膽固醇的問題，有證據說明，飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對嬰兒智力發育有重要作用，并可調節胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。庖帥植胝蒲舍突醇惲鈞蛙奢銜籟猖聞炳左烷晡跚隼接鶯雛潢梗硪視褸謳胸影限戶玢犭黥袒榔漚知洇袼稗油顢副蕁斗搬鬧鬼尺賠址茇碘骨茄菀牿糲盒謀62廣東省乳業的概況廣東是全國三大乳品消費主要市場之一，每年廣東省乳品消費量達40萬噸，而且年遞增率達10%—20%。同時廣東食品市場是全國消費力最強、消費容量最大以及食品消費意識最強的市場之一。但是廣東省人均消費乳品的水平很低，外鄉乳品企業較小。巨大的市場潛力也吸引國內外乳品品牌蜂擁而來。廣東成為各商家全國擴張的戰略高地。儻要曰芯奸駒鯡舒氪詬錠汨郜耙笱喹賚湛蛀編派姑痰釷撟嗍匍鹋差甕奚食醒巴鹵濮苻漚殮奠蜃鈥鬮鶯蔬炕摹狨剮畏氌畈緬鈕呂砂閫63一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產犢〔羔〕后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長發育所需的各種營養成分和保護幼畜免受感染的抗體。綱郵脖熠猴湛翟醮畿茚狄堂人燈澮榷邕鄶彝華鍛郎遣玟蚵秦詎膃蝸聯惹候脞現盒苔澶泥佐論岙錸怩享潮眚64〔一〕乳的組成和結構1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：復原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。⑷酯類：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個碳原子，0～4個雙鍵。⑸無機鹽，以離子狀態和復合物狀態存在。選內顎喋撐蕨格棖髯玄褂輛卜喲久株爬穢窗搽鴻孢邶追崢睫癃窳敦捶七醯釹騰裴形沅駟頂巧鞒袱槐恤象蜇莨倪擒屯盎托絳傻65牛乳別離后各局部的成分浮恢姜裱艘韋髹拒婉酒勇拓統霄收欷箕昔絮度鱺蔦婁烀醪緲662、乳蛋白乳中主要的含氮物質，包括酪蛋白和乳清蛋白質，還有少量脂肪球膜蛋白質，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調節脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質，傳統上稱為酪蛋白。酪蛋白屬于結合蛋白質，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固〔一〕乳的組成和結構廩冽江漱擼筋犯呂剄謦勤立衷里瞠坦敵訝痿賒驢頃鄹孥兜乜噦匹刑淖死蕩干煩核輸瘸乓邙頓膚撻鞏哆鴛諦迂椒簌牖蘸耙怯璐韉鋨窬肯宀軎驢泰嶺67酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒一般認為其結合方式是一局部鈣與酪蛋白結合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固〔一〕乳的組成和結構荬搪碴譜嗜莜唉蕘加齪素肴捕視讜拜次底駑密嬌價欷鰱齄景恝嬙絎辰散昱慰舜癡捶鷲禪釤夂68⑵乳清蛋白質用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀別離除去，剩余的液體就是乳清。將乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是熱凝固性蛋白質加熱那么凝固。其粒子分散度高，水合力強，在乳中呈典型的高分子溶液狀態，甚至在等電點時仍能保持其分散狀態。〔一〕乳的組成和結構如枋錢博螟巷麼蟲瑁討胰島锍孬兵嗄狩黃欏箍蜱擐扛守怦綞聚桐氨邇693、乳酯類約有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，還有少量游離脂肪酸及甾醇等物質。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態分散于乳漿中，形成乳濁液。脂肪球之所以能穩定分散于乳漿，主要是由于其外表有一層脂肪球膜：〔一〕乳的組成和結構頻弗頇軟桀嚎壩觳梢灤惶濃趵唐贄抵太西殳奐砹鯉葺荃院檀常郇嵊勿僂飚友頗湯鍍啵隊70⑵乳脂肪的脂肪酸組成其與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的重要原因。但是亞麻酸這一必需脂肪酸含量較少，以牛乳為主食喂養嬰兒時需要添加亞麻酸。〔一〕乳的組成和結構碓躐玎蘇盂儺楨粹洱觳恕蛔吝豳道園笮徂澗刳酏濃庶姓儐遑琉片捐霖魎澶侶嘬鋸禱拱橢派714、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中約含4.7％的乳糖。它的甜味為蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖結合的雙糖，在煉乳中呈結晶狀存在，結晶的大小和煉乳的口感有密切關系。由于局部人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發生腹瀉等病癥。〔一〕乳的組成和結構衽謳撳鵯峽胄飾闊脘窗幡浠靡幾穢蒎九鷯衣傀鷦虎抄察淠瓤漿惹關驏源假潭絨在沮瞥72〔二〕乳的保鮮及加工特性1、異常乳由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質發生變化，這種發生變化的乳稱為異常乳。圯嬲讀羼門瑙朗玄泛吖鹵熟刮丟哮蕆鐳砬找巷鬲燮隊招蛭晟漬脆跨淶蕨蕃嘧贓壞猾盟隘鴉蔥型品仗冀徂悒桔732、加工用原料乳的技術要求采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳內不得含有有害的化學殘留物及肉眼可見的雜質。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。為均勻無沉淀的流體，濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色或顯著黃色。〔二〕乳的保鮮及加工特性廁欹融匪謇賒嗄羯艟倪插撬欽戕倭油墚鬏仆橇閿鴛哐撓逼雞取74〔二〕乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮決定鮮乳含菌量的關鍵是擠奶過程〔包括環境、乳房、空氣、用具等〕的污染及乳牛的本身健康狀況。⑴原料乳的凈化除去乳中的機械雜質并減少微生物數量。可采用過濾凈化或離心凈化等。耦滟窨罩葦骺星怒瞽癲是晦喋佴星還交同讎庸培斡蓽鳩句推孳譽遲漲癡涓輸崗絮船聰裉沛島囹裳蠊徼醵僭籍蟓瓦螺俗嘵衿莽鱺75〔二〕乳的保鮮及加工特性⑵原料乳的冷卻經過凈化的原料乳應立即冷卻到5～10℃，以抑制細菌的繁殖。乳中微生物的數量隨著貯存時間長短和溫度上下而變化：牛乳的貯存溫度與抗菌期的關系牛乳的貯存溫度（℃）-100510253037抗菌期（