食品冷凍工藝學食品冷凍工藝學食品冷凍工藝學V:1.0精細整理，僅供參考食品冷凍工藝學日期：20xx年X月2012-2013學年下半學期上海海洋大學食品冷凍工藝學復習資料一、名詞解釋：1.冷藏鏈：凍結食品自生產后到烹煮前一直處于低溫狀態叫做冷藏連。2.蛋白質的變性：由于各種物理和化學因素的影響，致使蛋白質溶液凝固而變成不能再溶解的沉淀，這種過程稱為變性。3.脂類：凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料都叫脂類。4.酶：由活細胞組成的、具有催化作用的、高度專一性的特殊蛋白質。5.水分活度(AW)：指食品中呈液體狀態的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，即AW=p/p0。6.食品的變質：新鮮的食品在常溫下(20℃左右)存放，由于附著在食品表面的微生物作用和食品內所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養價值降低，如果久放，食品會腐敗或變質，以致完全不能食用，這種變化叫做食品的變質。7.CA貯藏：利用外界條件改變貯藏環境的氣體成分，并將食品貯藏于此氣體環境下的保藏方法。8.MA貯藏：利用食品自身呼吸作用產生的二氧化碳，使貯藏環境的氣體發生變化，并貯藏食品的方法。9.冷卻：將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法。10.冰點：食品中的水開始形成冰晶時的溫度。11.水份蒸發：食品在冷卻(冷藏)時因失去水分而造成的重量損失。12.微凍保鮮：將食品冷卻到其冰點±℃，并保存在該溫度下的保鮮方法。13.冷風冷卻：利用被風機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法。14.冷水冷卻：通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。15.冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。16.移臭(串味)：有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品，這種現象稱為移臭。17.糊化作用：淀粉在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。18.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮現象，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。19.凍結：將食品中心溫度降到－15℃的過程。tp=－15℃20.熱中心：溫度變化最慢的一點。21.液體流失：食品經過凍結、解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收回復到原來的狀態，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22.自由流失液：解凍后，在沒有任何外界壓力情況下流失的液體。23.壓出的流失液：對于解凍品施加—cm2壓力情況下流失的液體。(離心測定法)24.干耗：凍結(凍藏)過程中，食品因失去水分而造成的重量損失。25.凍結率(ω0)：食品在凍結點與共晶點之間的任意溫度下，其水分凍結的比例稱凍結率。凍結率=(1－食品冰點/食品品溫)×100%26.最大冰晶生成帶：在－5℃到食品冰點之間，食品中所含水的80%已變成冰晶，將這一溫度帶稱為最大冰晶生成帶，即食品凍結時生成冰結晶最多的溫度區間。27.凍結速度：食品表面與溫度中心點間的最短距離與食品表面溫度達到0℃后，食品溫度中心點降至比凍結點低10℃所需時間之比，該比值即食品凍結速度。V=距離/時間以時間劃分：指食品中心溫度從－1℃降至－5℃所需的時間。以距離劃分：指單位時間內－5℃的凍結層從食品表面向內部推進的距離。28.冰晶成長(冰結晶的長大)：在凍結貯藏過程中，如果凍藏溫度經常變動，凍結食品中微細的冰結晶量會逐漸減少、消失，大的冰結晶逐漸生長，變得更大，整個冰結晶數量大大減少，這種現象稱為冰晶成長。29.凍結燒：當干耗發生在食品內部，而引起的脂肪氧化的現象。30.解凍：使凍結品融解，恢復到凍前新鮮狀態的過程。是凍結的逆過程。31.水產品：指魚類、甲殼類、貝殼類、海藻類等鮮品及其加工制品。32.魚的冷卻保鮮：將魚體溫度降低到接近液汁的冰點，從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時間內保持良好的新鮮度的過程。33.呼吸作用(有氧呼吸)：當果蔬的生理機能正常，又處在足夠的氧的條件下，用于呼吸的糖和有機酸等營養成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出熱量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ34.缺氧呼吸：當貯藏環境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及對貯藏環境條件不適應，生理機能受到干擾時，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有機酸等營養成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解稱為缺氧呼吸。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL35.呼吸強度：指果蔬在呼吸時，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳質量，用mg/(h·kg)表示。36.呼吸系數：果蔬在一定的時間內，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧兩者容積之比，或者兩者物質的量之比。呼吸系數=排出的CO2容積/吸收的O2容積=排出的CO2的物質的量/吸收的O2的物質的量37.燙漂：燙漂處理就是把蔬菜放入熱水或高溫蒸汽中進行段時間的加熱處理。38.T.－.：1T.—凍結食品所經歷的溫度Temperature；2T.—凍結食品所經歷的與溫度對應的時間Time；3T.—剩余耐藏性Tolerance(凍結食品在經歷了一系列溫度－時間后剩余的品質)。39.T.－.概念：反映凍結食品所經歷的Temp.－Time與Tolerance之間關系的概念。40.T.－.曲線：描述凍結食品所經歷的Temp.－Time與Tolerance之間關系的曲線。41.初期品質優秀：使用新鮮的原料(product)，采用正確的凍結前后處理(package)進行深溫快速凍結(processing)生產出的凍品具有高尚品質。42.高品質壽命HQL：將剛生產出來的品質優良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍內貯藏，并與－40℃溫度下貯藏的對照品作比較。隨著時間的推移，放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質逐漸下降，由熟悉的感官評定小組成員作鑒定。當某一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出次溫度下的冷凍食品與－40℃貯藏的對照品有品質差異時，則該貯藏溫度下冷凍食品所經歷的時間稱為高品質壽命。43.實用冷藏期PSL：實際上感官鑒定小組的成員在對冷凍食品作品質鑒定時，常把標準適當放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價值為限。到此時該貯藏溫度下冷凍食品所經歷的時間稱為實用冷藏期。44.溫度系數Q10：是溫差10℃，品質降低速度的比值。也就是溫度下降10℃，冷凍食品品質保持的時間比原來延長的倍數。二、填空題：1.蛋白質的分解：蛋白質→?→胨→多肽→氨基酸→胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最終的分解產物NH3、H2S具有強烈的刺激性氣味2.蛋白質的分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質3.糖類的分類：單糖、二糖、多糖4.脂類的分類：真脂、類脂5.脂氧化條件：PH值－5、溫度25－35℃、有水存在、陽光直射6.影響酶活性的因素：溫度、PH值、激活劑、底物濃度7.水果的含水量：73%－90%；蔬菜的含水量：65%－96%；魚含水量：70%－80%；肉含水量：50%9.減少水份蒸發的措施：提高冷卻(冷藏)溫度、減小食品的表面積、包裝10.由于水在壓力，+1℃溫度下變成水蒸氣時，其體積要增大將近20萬倍，此時即使用二級真空泵來抽，也不能使真空冷卻槽內的壓力維持在。11.水分含量在30%－60%的淀粉最易老化，淀粉老化作用的最適溫度是2－4℃。12.0℃時水結成冰，體積約增加9%。，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮%－%。13.影響流失量大小的因素：種類、死后的狀態、凍結速度的快慢、凍藏溫度波動、凍藏時間長短、解凍方法14.形成干耗的原因：P食品表面＞P空氣，P空氣＞P蒸發器，P食品內部＞P食品表面15.影響干耗的因素：食品表面積、凍結時間、食品的溫度與凍結室室溫的差Δt、風速v與相對濕度Ψ（相對濕度高，風速與干耗無關；相對濕度低，風速越大干耗越大，風速越小干耗越小）16.氣調包裝對于冷凍食品無作用，包冰衣能起到真空包裝作用。17.氧化肌紅蛋白生成率(Mb)%=氧化肌紅蛋白/肌紅蛋白×100%Mb在20%以下：鮮紅色；30%時：紅色；50%時：褐紅色；70%時：褐色18.結晶條件：形成局部過冷、形成晶核、繼續失去冷量19.緩慢凍結過程中，因晶核形成數量少，冰晶生長速度快，所以生產大冰晶。而快速凍結時，細胞內同時產生冰晶，晶核形成數量多，冰晶細小且分布均勻，組織結構無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍品的復原性好。20.包冰衣或合理的包裝：凍結→放入0℃冰水3－5s→凍藏→包冰衣21.解凍介質的溫度不宜過高，不宜超過10－15℃。22.微生物入侵魚體的途徑：由腸管侵入、由表皮侵入、由魚鰓侵入、機械傷口侵入23.魚類按脂肪含量分類：少脂魚類，含脂量在1%以下；中脂魚類，含脂量為1%－5%；多脂魚類，含脂量為5%－15%；特多脂魚類，含脂量在15%以上。24.一般細菌總數小于104個/g的作為新鮮魚，大于106個/g的作為腐敗開始，介于兩者之間為次新鮮魚。25.一般把揮發性鹽基氮的含量30mg/100g作為初步腐敗的界限標準。在僵硬階段PH在6－，自溶階段PH接近7，腐敗開始后PH大于7。K值則在20%以下為新鮮魚，60%－80%為初期腐敗。組胺達到700－1000mg/kg時，會使一些人發生過敏性食物中毒。26.兩種貯存鮮蛋的溫度和濕度：第一種，溫度0～－℃，相對濕度80%～85%，冷藏期為4～6個月；第二種，溫度－～℃，相對濕度85%～90%，冷藏期為6～8個月。27.鮮蛋堆碼形式：方格式、棋盤式、雙品式、重疊式28.蛋液的凍結：(全蛋)凍結室室溫為－20～－25℃，冰蛋中心溫度降至－15℃以下。蛋黃液的凍結：凍結室室溫為－10～－13℃，中心溫度不得低于－8℃。冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏間溫度為－18℃以下，(蛋黃)冷藏間溫度為－6～－8℃。29.單寧物質分類：水解型、縮合型30.水果的分類：仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、復果類、堅果類31.果蔬摘收前：光合作用(有光)+呼吸作用(無光)；摘收后：呼吸作用。32.水果成熟：綠熟階段、堅熟階段、軟熟階段、過熟階段。堅熟階段2～3周后，后熟作用，呼吸系數＞。33.冷凍食品剛生產出來時的品質主要取決于：原料品質、凍結及前后處理、包裝。34.三P條件：product、package、processing三、簡答題：1．凍結和微生物的關系1原生質的膠體狀態下遭到了破壞2低溫阻礙了微生物的代替作用3微生物中的水變成了冰結晶2.低溫貯藏動物性食品的原理：動物性食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。這是因為動物性食品沒有生命力，不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此細菌一旦沾染上去，很快就會繁殖起來，造成食品的腐敗。但是，微生物要繁殖，酶要發生作用，都需要有適當的溫度和水分等條件，環境不適宜，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外，氧化等反應的速度，也與溫度有關，溫度降低，化學反應速度顯著減慢。3.低溫貯藏植物性食品的原理：對于植物性食品來說，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續生長，但它們仍是一個有機體，有呼吸作用，呼吸作用一方面能抵御細菌的入侵，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養物質，只能消耗體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。4．低頻高頻解凍A.何為電阻解凍（低頻電流解凍）電阻解凍原理：將凍品作為電阻，阻值R，當通過I的電流時，發出I2R的熱量，利用此熱量解凍凍品。B.何為高頻，微波解凍？5．快速凍結對食品的影響如果快速凍結，細胞內、外幾乎同時達到細胞內外的溫度條件，組織內冰層推進的速度也大于水分移動的速度，食品中冰晶的分布接近凍前食品中的液態水分布的狀態，冰晶呈針狀結晶體，數量多，分布均勻。6．冷藏鏈的意義食品的品質下降是不可逆的。食品的品質下降是積累的，與所經歷的時間、溫度的程序無關。溫度(Temperature)一定時：時間變大，剩余耐藏性變小；時間變小，剩余耐藏性變大。時間(Time)一定時：溫度變大，剩余耐藏性變小；時間變小，剩余耐藏性變大。剩余耐藏性(Tolerance)一定時：溫度變大，時間變小；溫度變小，時間變大。7．解凍的溫度要求解凍介質的溫度不宜太高，不宜超過10-15℃8．蛋白生成率氧化肌紅蛋白生成率(Mb)%=氧化肌紅蛋白/肌紅蛋白×100%10．動物死后變化死亡→僵硬→解硬→自溶(成熟)→腐