1、果蔬加工工藝學果蔬加工工藝學果蔬加工工藝學V:1.0精細整理，僅供參考 果蔬加工工藝學日期：20 xx年X月復習思考題第一章 果蔬加工保藏原理及預處理 1、簡述糖、果膠、有機酸、維生素、含氮物質、色素、單寧、芳香物質等果蔬主要化學成分的加工特性。1. 單糖、雙糖、多糖的某些加工特性 a糖是果蔬體內貯存的主要營養物質，是影響果蔬制品風味和品質的重要因素； b 糖是微生物的主要營養物質，結合果蔬含水量高的特點，加工中應注意糖的變化及衛生條件， c還原糖與氨基化合物 d糖在高溫下自共存時，是發生美拉德非酶褐變的重要反應底物，影響制品色澤；身的焦化反應，影響制品色澤。e淀粉與加工相關的特性： 淀粉不溶

2、于冷水，當加溫至55-60度 時，即產生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁的主要原因。 淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物質與加工的關系色素：果蔬產品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結構、營養價值和總體評價也有一定的關系。2.果膠的加工特性：利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質，可以從富含果膠的果實中提取果膠。 果膠在人體內不能分解利用，但有幫助消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇

3、，是健康食品原料。果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中。 果膠酸不溶于水，能與 Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類，常作為果汁、果酒的澄清劑。 3果蔬中有機酸對加工的影響 a對風味的影響 果蔬及其加工品的風味決定于糖和酸的種類、含量和比例 b. 對殺菌條件的影響 酸或堿可以促進蛋白質的熱變性，微生物細胞所處環境的PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細菌在PH6-8時，耐熱性最強。c. 對容器、設備的腐蝕作用 由于有機酸能與鐵、銅、錫等金屬反應，促使容器、設備的腐蝕，影響制品的色澤和風味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設備部位，均要求用不銹鋼制作。 d.對

4、加工制品色澤的影響 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。 e.對加工品營養成分和其他加工特性的影響 1.使蛋白質水解成氨基酸和多肽片段2.導致蔗糖水解為轉化糖3.影響果膠的膠凝特性等。 4.維生素的加工特性：1、色澤變化的影響食品的外觀色澤是鑒定食品質量的重要感官指標之一。與食品本身相協調的色澤，對增進食欲和購買欲有密切的聯系。天然的食物色澤的成因及化學成分極其復雜，與維生素有關的色素是類胡蘿卜素色素、維生素B2和花青素。類胡蘿卜素在氧氣存在下，特別是在

5、光線中會被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明顯。維生素B2屬于花黃類色素，在牛奶、肝臟、蛋類、豆類及酵母菌是天然呈色物質?；ㄇ嗨卦谑称芳庸さ臒崽幚碇?，特別是在維生素C存在時，就會分解退色。2、維生素的抗氧化作用油脂對氧的穩定性與油脂中所含的胡蘿卜素、卵磷脂、維生素的含量，以及它們在加工過程中的損失情況有密切的關系，尤其是胡蘿卜素的含量具有重要意義。維生素E在油脂及脂肪酸自動氧化過程中，是預防和延緩油脂酸敗的天然抗氧化劑。這是因為它可以與氧產生競爭性抑制，以及在不飽和脂肪酸自動氧化過程中能夠與烴自由基和過氧化自由基結合成穩定化合物，從而起到中斷鏈式反應傳遞的應用。在維生素C的分子結構中，由

6、于羥基和羰基相鄰，故烯二醇基極不穩定，容易氧化成L-脫氫抗壞血酸。這個反應是可逆的，如果有弱還原劑存在，L-脫氫抗壞血酸可重新轉變為L-抗壞血酸?？箟难嵩诿姘庸ぶ羞€具有獨特的作用。它作為氧化劑可加強面筋含量低的面粉，改進面團的氣體保留容量，增強彈性，改進面團的水分吸收，排除改良劑過量所帶來的危險，縮短未改良面粉的成熟期；作為還原劑，可降低連續式面團加工中的能量消耗，增加面團產量，縮短面包加工時間。3、維生素的損失在貯存和加工過程中均可造成維生素的損失。采摘后的果蔬會因酶的分解作用使維生素遭受較多損失。一些光敏感的維生素在空氣中暴露也很容易遭到破壞。另外，貯存溫度和糧食水分越高，維生素損失也

7、越大。在加工中以水為加熱介質在常壓下進行煮制或蒸制，對一些水溶性維生素破壞較大，而脂溶性維生素在常溫常壓下破壞較小。以干熱法加工食物時，是以熱空氣作為傳熱介質，由于溫度在140200以上，造成維生素C、維生素B1和維生素B1損失嚴重，而在弱酸條件下發酵和熟制的食品可減少他們的損失程度。但是脂溶性維生素A和D對熱穩定，損失較少。在高溫油炸食品中，維生素破壞更為嚴重，尤以維生素B1明顯。5含氮物質的加工特性：a經加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質水解之故）。 b氨基酸或蛋白質與還原糖發生美拉德反應，產生非酶褐變。c利用蛋白質與單寧結合產生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 d與風味相關：果蔬各

8、自的特殊氨基酸組成，構成了產品獨特風味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關。 e防止摻假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作為檢測摻假的指標，如用脯氨酸作為檢測柑橘汁摻假的一個參考指標。6.色素的加工特性：果蔬產品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結構、營養價值和總體評價也有一定的關系。7.單寧的加工特性：單寧物質普遍存在于未成熟的果品內，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質發生作用，產生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問

9、的果汁和果酒。單寧具有特殊的收斂味覺對果蔬制品的風味影響很大如紅葡萄酒的飽滿酒味單寧與合適的糖酸共存可有非常良好的風味但單寧太多會使風味過澀單寧能強化有機酸的酸味。單寧與水果加工品的色澤有密切關系遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色遇堿變藍色因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液在有氧條件下極易氧化發生酶促褐變。 單寧具有一定的抑菌作用 單寧易與蛋白質結合發生沉淀用來澄清、穩定果汁和果酒。8.芳香物質的加工特性二、簡述食品敗壞的主要原因和根據保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。主要原因：1、微生物敗壞，果蔬敗壞的原因中微生物的生長發育是主要原因2、化學敗壞，果蔬中果膠物質的水解會引起果蔬軟爛而造

10、成品質敗壞主要方法：1、維持食品最低生命活動的保藏方法采用低溫(05)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質的分解，延長果蔬貯藏期。 2.抑制食品生命活動的保藏方法 在某些物理化學因素的影響下，食品中微生物和酶的活動也會受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質，屬于這類的保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏(如干制、腌制、糖漬等)、煙熏及使用添加劑等。3.運用發酵原理的食品保藏方法這是培養某些有益微生物，進行發酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質的保藏措施。乳酸發酵、醋酸發酵和酒精發酵等主要產物酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質。如泡菜

11、、酸黃瓜、酸奶等就是采用這類方法保藏的食品4.殺菌和滅酶的保藏方法（罐藏法）通過熱處理、輻照、超濾、超高壓等手段殺滅全部致病菌和大部分腐敗菌，同時使酶鈍化、失活，同時通過密封防止二次感染的方法。此法，可長期保藏食品。三、簡述果蔬原料分級、清洗的目的和常用方法。分級是按照加工品的要求采用不同的標準進行分級。常用的分級標準有大小分級、成熟度分級、色澤分級和品質分級。清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土、塵土、微生物和殘留的農藥。果蔬的清洗方法有多種，主要包括手工清洗和機械清洗，而機械清洗又包括滾筒式、噴淋式、壓氣式和槳葉式。四、簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。1手工去皮：原理：應用刨、刀等

12、工具人工去皮2機械去皮：主要用于一些比較規整的果蔬原料，生產上常用的有旋皮機和擦皮機。原理：通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈3、化學去皮：主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。堿液去皮是果蔬原料去皮應用最廣泛的，原理：通過堿液對表皮內的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質、半纖維素具有較強的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法。酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。原理：果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內的小粒，多是采

13、用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時間及pH值。4熱力去皮 利用90以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細胞會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。5其他去皮方法：冷凍去皮、真空去皮等。冷凍去皮，原理：將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結，然后解凍，使表皮松弛后去皮。真空去皮，原理：是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。 5、說明果蔬原料漂燙的目的和方法。目的：鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進色澤、去除不良風

14、味、降低果蔬中的微生物數量。 破壞酶活性；減少氧化變色和營養物質損失增加細胞通透性；有利于水分蒸發改善復水性排除果肉組織內空氣；可以提高制品的透明度也可使罐頭保持合適的真空度可降低原料中的污染物；殺死大部分微生物可以排除某些不良風味使原料質地軟化果蔬組織 變得有彈性果塊不易破損有利于裝罐操作。常用的方法有兩種：浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時間，然后取出，冷卻； 噴射蒸汽法，是將原料傳送進入隧道，采用高溫高壓蒸汽進行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。6、分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護色的措施。1.褐變 果蔬在加工過程中發生的變化分為酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變：參加褐變反

15、應的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果實中含有的單寧物質，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質，氧化后生成的有色物質，形成褐變，影響加工品的外觀和風味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養物質。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應也會產生非酶褐變。2.防止褐變的方法（1）非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。（2）酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：A選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基

16、質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。B鈍化酶是防止酶褐變的重要措施：熱燙處理，食鹽溶液浸泡法，亞硫酸鹽溶液的浸泡 C控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創造缺氧條件7、簡述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個方法的保藏原理和操作要點。常用方法：鹽腌處理保藏，硫處理保藏，無菌大罐保存，防腐劑處理保藏(一) 鹽腌處理保藏由于食鹽溶液能夠產生強大的滲透壓使微生物細胞失水，處于假死狀態，不能活動。其次食鹽能使食品的水分活性降低，使微生物的活動能力減弱。另外，由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的

17、可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產品的營養成分保存不多，從而影響了產品的營養價值(二) 硫處理保藏新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡便的方法。經硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加工品類都可以用，且脫硫方便。(三) 防腐劑處理保藏在原料半成品的保存中，應用防腐劑來防止原料分解變質，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應用的方法。一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物種類、數量、貯存時間長短、貯存溫度

18、等。但是，防腐劑添加量必須按照國家標準執行(四) 無菌大罐保存將經過巴氏殺菌并冷卻后的半成品在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內，經密封而進行長期保存。第二章 果蔬罐藏1、食品依PH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同？2、哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響？3、哪些因素影響罐頭食品的殺菌效果，怎樣影響？4、以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌，主要的對象菌有哪些？5、什么叫罐頭排氣，其目的是什么？6、高壓殺菌的規程及注意事項有哪些？7、罐頭胖聽的常見類型及其原因有哪些？8、簡述柑橘、桃、菠蘿罐頭對原料的要求及常用罐藏品種？9、簡述甜玉米、青豆、蘆筍罐頭對原料的要求及常用罐藏品種？第三章 果蔬汁的加工一、

19、簡述果蔬汁對原料品質的基本要求。選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉爛果、病蟲果、未熟果和雜質，以保證果汁的質量。二、試述原果蔬汁的加工工藝流程及操作要點。工藝流程：原料選擇清洗破碎取汁澄清過濾均質脫氣濃縮脫水殺菌灌裝澄清處理的操作要點1. 酶處理 使用果膠酶應注意反應溫度與處理時間，通?？刂圃?5以下。反應的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進行，pH為。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入。2. 高分子化合物絮凝法將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱

20、為絮凝物，這種現象稱為絮凝作用。能產生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有： 3. 物理澄清法(1) 加熱澄清法(2) 冷凍澄清法過濾方法的操作要點 過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。 三、試述澄清汁、混濁汁和濃縮汁的加工工藝流程及操作要點。1、澄清果汁工藝流程：原料預處理（分級、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）取汁 澄清 過濾 調配 殺菌 灌裝 冷卻 成品操作要點：2、混濁果汁工藝流程：原料預處理破碎熱處理打漿取汁 調配膠體磨均質脫氣殺菌灌裝冷卻烘干檢驗貼標簽產品操作要

21、點：均質和脫氣。均質即將果蔬汁通過一定的設備使其中的細小顆粒進一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。脫氣的方法有加熱法、真空法、化學法、充氮置換法等，且常結合在一起使用，如真空脫氣時，常將果汁適當加熱。3、濃縮果蔬汁工藝流程 香精回收 果蔬汁 成分調整 濃縮殺菌灌裝成品 各種濃縮法的操作要點1.真空濃縮法:在低于大氣壓的真空狀態下，使果汁沸點下降，加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。 2. 膜濃縮法:超濾和反滲透 3. 冷凍濃縮:把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。四、簡述果蔬汁對包裝材料的基本要求，并說明何為無菌包裝。五、簡述果蔬汁

22、加工中常見的質量問題及處理方法。一、變色：果汁在加工中發生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發生的變色多為非酶褐變。對于酶褐變控制的辦法是：要盡快用高溫殺死酶活性。添加有機酸或維生素C抑制酶褐變。加工中要注意脫氧。加工中要避免接觸銅鐵用具等。 對于非酶褐變控制的辦法是：防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時間?？刂苝H在以下。要使制品貯藏在較低的溫度下，如10或更低的溫度。另外貯藏中要避光。二、混濁和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度，但在貯藏過程中常發生果汁的混濁和沉淀。這是因為澄清果汁的澄清處理中澄清劑用量不當或處理時間不夠，使果膠或淀粉分解不完全等造成了后混濁，而混濁

23、果蔬汁又是一個果膠、蛋白質等親水膠體物質組成的膠體系統，其pH、離子強度，尤其是保護膠體穩定性物質的種類與用量不同等，都會對混濁果蔬汁的穩定性產生影響。 三、微生物引起的敗壞：微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發酵。防止辦法應該: 采用新鮮、無霉爛、無病蟲害的果實原料。注意原料的洗滌消毒。嚴格車間和設備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時間。果汁灌裝后封口要嚴密。殺菌要徹底。 四、摻假檢測，其控制途徑大致有如下方法。 1.化學成分加權鑒定法 2.化學成分對照法 3.特定方法 4.感官評定6、以當地一兩種主產水果、蔬菜為例，設

24、計果蔬汁加工工藝流程，并說明操作要點。第四章 果蔬的干制一、果蔬干制保藏的理論依據是什么？1水分和微生物的關系通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值較低的在 ，這樣含水量的食品，在一至兩周內，可以被霉菌等微生物引起變質敗壞。若食品的AW值保持在，就可以較長期防止微生物的生長。AW為的食品，僅是極為少數的微生物有生長的可能，即使生長，也是非常緩慢，甚至可以延續兩年還不引起食品敗壞。2水分對酶活性的影響水對某種體系的反應能力的影響，不僅與它的實際含量有關，而且還和水在體系中的存在狀態有關。水分減少時，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。對原料進行濕熱或化學處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活。2、“殼化”是怎么形成的防止的措施是什么人工干燥時，由于廠始干燥的溫度太高，或因空氣中濕度太低，造成表面水分蒸發太快，產品表面易形成一層硬殼，這種現象稱之為“殼化”?！皻せ爆F象將阻礙內部水分向表自擴散，延緩干燥速度。防止的措施：開始干燥時采用低溫，增大相對濕度等方法，可以減緩表面蒸發的速度，或者切成薄片加速內部水分擴散