1、食品添加劑講義瀘州市衛生執法監督支隊 二OO九年二月1一、食品添加劑定義：食品添加劑:是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑:為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。營養強化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。分氨基酸及含氧化合物、維生素和礦物質三類。在我國營養強化劑在食品添加劑中是第16類,食品營養強化劑使用衛生標準（GB14880-1994）、種類有37種，食品營養強化劑使用衛生標準實施細則，為了使食品保持原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，而向食品中添加一定量的食品營養強化劑，

2、以提高其營養價值，這樣的食品稱為營養強化食品。 2食品加工助劑：在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，有的應規定食品中的殘留量，其本身亦應為食品級商品。3二、食品添加劑分類：1、按來源分：有天然食品添加劑和人工化學合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術方法由發酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。2、按生產方法分類：有化學合成、生物

3、合成（酶法和發酵法）、天然提取物三大類。43、按作用和功能分類： 根據中國1990年頒布的食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990）規定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其它食品添加劑及香料共22類。因食品用香料品種太多單獨列出，有食品用香料分類與編碼（GB/T 14156-1993）5三、食品添加劑作用 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。 2、保持和提高食品的營養價值 3、有利于食品保藏和運

4、輸，延長食品的保質期。4、增加食品的花色品種。5、有利于食品加工操作。 6、滿足不同人群的需要。 7、提高經濟效益和社會效益。 6四、食品添加劑應遵循原則：1.經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害。2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用。3.食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。4.食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。75.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以參雜、摻假、偽造為目的。6.不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。7.食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調

5、或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。8、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應嚴格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴大。8五、食品添加劑相關法律、法規、標準及內容1、法律： 中華人民共和國食品衛生法 我國唯一一部對食品添加劑及其生產使用過程中有關衛生和安全問題做出規定的國家法律。該法中有二十余項條款與食品添加劑生產經營和使用的衛生要求及其監督管理有關，其中，九個條款直接對食品添加劑進行了有關法律規定。第三章“食品添加劑的衛生”中明確指出，生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑

6、，不得經營、使用。9第四十四條 違反本法規定，生產經營或者使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的，責令停止生產或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 第四十六條 違反本法規定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標識或者產品說明書上不標明或者虛假標注生產日期、保質期限等規定事項的，或者違反規定不標注中文標識的，責令改正，可以處以五百元以上一萬元以下的罰款。102、衛生行政規章：食品添加劑衛生管理辦法 1）、明確規定需要申報的添加劑范圍、申報程序以及申報資料的要求。2）、對

7、食品添加劑生產企業產品質量和衛生提出明確要求，并實施衛生許可證制度。3）、明確提出對食品添加劑經營者的衛生要求。4）、對食品添加劑使用提出要求。食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量。 禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 115）、對食品添加劑的標識和說明書的進一步提出要求；食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。 食品添加劑有適用禁忌與安全

8、注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。 食品添加劑的包裝標識和產品說明書，不得有擴大使用范圍或夸大使用效果的宣傳內容。 6）、調整了對復合添加劑的管理方式和要求；復合食品添加劑，除應當按本辦法第十八條規定標識外，還應當同時標示出各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列；各單一品種必須使用與食品添加劑使用衛生標準相一致的名稱。 127）、增加了對標準的重審和修訂條款；對新開發的食品添加劑，取消三年的行政保護內容；對食品衛生檢驗單位進行食品添加劑檢驗進行了明確要求。 8）、處罰條款：第二十五條：生產經營或者使用不符合食品添加劑使用衛生標準或本辦法有關規定的食品添加劑的，按照食品衛生法第四十四條的規

9、定，予以處罰。 第二十六條： 食品添加劑的包裝標識或者產品說明書上不標明或者虛假標注生產日期、保質期限等規定事項的，或者不標注中文標識的，按照食品衛生法第四十六條的規定，予以處罰。 133、文件：衛生部關于印發食品添加劑衛生管理辦法配套文件的通知（衛法監發2002159號）附件1、衛生部食品添加劑申報與受理規定附件2、食品添加劑生產企業衛生規范衛生部食品添加劑申報與受理規定為配合新辦法的實施，規范食品添加劑的監督管理，衛生部制訂了此規定，對食品添加劑申報材料作了進一步明確要求食品添加劑生產企業衛生規范 規定了對食品添加劑生產企業選址、原料采購、生產過程、貯運以及從業人員的基本衛生要求。通過這些

10、規章文件以期更為科學、合理、透明地進行法制化管理。 144、食品添加劑分類和代碼（GB 12493-1990）本標準規定了食品添加劑的分類和代碼，不包括食用香精和香料分類和代碼。本標準適用于食品添加劑的信息處理和情報交換工作。本標準中包括的食品添加劑如禁止使用，其代碼廢止。新增加允許使用的食品添加劑在相應的類別內順序后排。 分類號類別代碼食品添加劑名稱食品添加劑英文名稱01酸度調節劑01.101檸檬酸Citric acid 01.102乳酸Lactic acid 01.103酒石酸Tartaric acid155、衛生標準食品添加劑使用衛生標準（GB2760-1996） 本標準規定了食品添加劑

11、的類別、名稱（代碼）、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產經營和使用者。GB2760按照食品添加劑的功能分類分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他添加劑、香料共22類，并以附錄的形式發布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質及其配料名單”以及“食品工業用加工助劑推薦名單”（101種）。為了適應食品工業的發展和市場需要，根據科學研究的最新發現和結論，此后每年將評審通過的品種編制成增補品種，衛生部以公告的形式公布實施 16

12、類別食品添加劑名稱(代碼)使用范圍最大使用量(g/kg)酸度調節劑01檸檬酸(01.101)各類食品按生產需要適量適用抗結劑02磷酸三鈣(02.003)小麥粉固體飲料油炸薯片復合調味料、非碳酸飲料0.3（面粉中）8.02.020著色劑08檸檬黃(08.005)膨化食品、壽桃包0.02176、食品營養強化劑使用衛生標準（GB 14880-1994） 1994年正式頒布。世界上所用的營養強化劑總數130種，在我國，營養強化劑在食品添加劑中是第16類。按GB1488094國家標準列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質8種，標準中列出了我國允許使用的營養強化劑的品種、使

13、用范圍和最大使用量。營養強化劑的使用必須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛生部有關公告名單中規定的品種、范圍和使用量，并遵守食品營養強化劑使用衛生標準實施細則和其它相關法規標準的規定。 種類品種使用范圍每千克使用量備注維生素類葉酸嬰幼兒食品、孕婦、乳母專用食品380-700微克2000-4000微克187、食品標簽通用標準 （GB7718-1994） 該標準規定了食品標簽的基本原則、標注內容和標注要求。有幾項條款涉及食品添加劑，其中規定了“食品添加劑必須使用GB2760規定的產品名稱或種類名稱”進行標示。 為了防止欺詐行為的發生，保護消費者身體健康和消費權益，后來又對有

14、關條款進行補充，其中規定了“食品添加劑應使用GB2760規定的產品名稱或種類名稱；其中，甜味劑、防腐劑、著色劑應標明具體名稱。”對上述三類添加劑進行重點標識管理。19六、如何選用食品添加劑 必須是列入國家食品添加劑使用衛生標準GB2760的品種； 必須按照食品添加劑使用衛生標準中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg. 須向食品添加劑的供貨商索取衛生許可證和檢驗報告單，應注意許可項目和發證日期，如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明； 須在專業的食品添加劑商店購買。20七、禁止濫用食用添加劑 使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種； 我國允許生

15、產、經營和使用的食品添加劑必須是食品添加劑使用衛生標準和食品營養強化劑使用衛生標準所列的品種。 添加劑使用超出規定用量； 食品添加劑在食品加工過程中必須按使用衛生標準中規定的使用量添加才能對人體無害。如隨意添加就可能危及人體健康。 21 添加劑使用超出規定范圍； 如在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進行漂白，甲醛被少數個體經營者用于魚類防腐；硼砂用于牛肉、蒸餃中增加發脆等口感；在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。 使用工業級代替食品級的添加劑。 國家規定必須使用食品級的食品添加劑，禁止使用工業級產品。22食品加工過

16、程中易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測方法漬菜（泡菜等）著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調節劑（已二酸等）的超量使用。腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜密素等）超量或超范圍使用。面點、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙酰化單脂肪酸酯等）；防腐劑，違規使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑。面條、餃子皮面粉處理劑超量糕點使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標準；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增

17、稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜密素等）饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標準。肉制品和鹵制熟食使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現超過使用量和成品中的殘留量超過標準的問題。小麥粉違規使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀23食品中可能違法添加的非食用物質名單(第一批)序號名稱主要成份可能添加的主要食品類別可能的主要作用檢測方法1吊白塊次硫酸、鈉甲醛腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐2蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色3王金黃、塊黃堿性橙II腐皮著色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虛高蛋白含量5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋6硫氰酸鈉乳及乳制品保鮮7玫瑰紅B羅丹明B調味品著色8美術綠鉛鉻綠茶葉著色9堿性嫩黃豆制品著色10酸性橙鹵制熟食著色11工業用甲醛海參、魷魚等干水產品改善外觀和質地12工業用火堿海參、魷魚等干水產品改善外觀和質地13一氧化碳