1、幼兒園食品安全規章制度品安全規章制度2013 年 5 月 2 日目錄（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員3（二）食品與食品原料采購查驗管理制度4（三）場所環境管理制度5（四）設施設備運行、維護管理制度5（五）清洗消毒管理制度6（六）從業人員健康查體管理制度7（七）從業人員培訓管理制度8（八）五病調離制度9（九）加工操作管理制度9（十）廢棄油脂管理制度10（十一）食品添加劑管理制度11（十二）食品留樣制度12（十三）食品安全突發事件應急處置方案13采購員2 /14 PAGE 14 /14幼兒園食品安全管理 組織機構食堂負責人食堂安全管理員烹調員食堂負責人： 食堂管理員采購員：烹調員：食品與食

2、品原料采購查驗管理制度采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。無食品衛生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調

3、味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。場所環境管理制度周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風設施設備運行、維護管理制度公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒， 再放

4、進保潔柜中保持干凈。保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維修。清洗、消毒管理制度設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無

5、異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。從業人員健康檢查管理制度食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。凡患有痢疾、傷

6、寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位， 禁忌癥患者及時調離率100%。凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。從業人員培訓管理制度食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員

7、和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。新參加工作人員包括實習工、實習生、 必須經過培訓、考試合格后方可上崗。培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。五病調離制度幼兒園從業人員必須按規定定期進行健康體檢；新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；幼兒園從業人員調離人員健

8、康情況必須全程監護，了解病情狀況；向衛生行政部門及時通報幼兒園從業人員調離人員基本情況；建立健全幼兒園從業人員調離人員健康檔案；7 幼兒園對從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理。加工操作管理制度使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。各類食品原料使用前分類清洗。廢棄油脂管理制度廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定進行管理。廢棄油脂應設專人負責管理。廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，

9、不得銷售給其他單位和個人。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。不得隨便處理廢棄食用油脂。食品添加劑管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或

10、變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑食品留樣制度食堂提供的每樣食品， 由食堂分餐人員專人負責留樣。每餐留樣的食品，按規定留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0 -4。做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。留樣食品一般保存48 小時， 進餐者如無異常， 即可處理留樣的食品；如有異常

11、，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。食品安全突發事件應急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位 （店） 實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。（三）細菌性食物中毒預防措施預防細菌性食物中毒，

12、應根據防止食品受到細菌污染， 控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預防常見的化學性食物中毒措施1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1 分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除 凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C 時， 會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。（五）發生食物中毒處理：1、撥打 120 急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。2、及時