1、 操作技能復習題一、稱重法食物攝入量調查及膳食營養分析1、背景資料：對某一家庭用稱重法進行膳食調查，就餐人數為4人，表一是一日早餐的調查結果。2、試題要求：（1）根據表一提供的稱重法膳食調查結果，計算當日早餐各種食物的人均攝入量及生熟比，填入表中。（7分，錯一個扣1分）表一稱重法食物攝入量記錄表餐別食品名稱原料名稱凈牛重（g）熟重（g）剩余（g）人均（g）生熟比例150三1452=10.3(1452-291)X10.3%三4=29%粥大米1501452291.9早鹵豆腐干香干25033050(330-50)X75.8%寧4=53.1250330=75.8%餐雞蛋180600X29%十4一43.

2、5180*620=29%雞蛋餅小麥粉30062020600X48.4%十4=72.6300620=48.4%菜籽油20600X3.2%F4-4.820*620=3.2%（2）如當日人均攝入的食物為：大米280g，面粉100g，豬肉100g,雞蛋50g,大白菜200g，油菜200g，豆腐干50g,菜籽油20g，根據以上食譜提供的食物,計算其能量和各營養素的總和，填入下表（計算最后結果保留1位小數）。（10分）食物名稱重量（g）能量(kJ)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)V(mg)C鈣（mg）鐵(mg)大米280968.820.722.24218.

3、1200.310.14036.46.44面粉10034411.21.573.600.280.080313.5豬肉5063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88雞蛋20024.92.320.173.4921.580.050.0746.4858.11大白菜10039513.2372.4180.220.16061.6油菜20040.023.130.874.7179.220.140.12113.1271.444.87豆腐干5073.57.93.91.653.50.020.020149.52.85菜籽油20179.8019.98000001.80.74合計2089

4、.464.369.5305.2325.31.10.7159.6578.921.9（3）如家庭成員中有1人為32歲女性，輕體力活動，查DRIs表，與實際攝入量比較填入下表：（8分）各類營養素能量(kJ)蛋白質（g）維生素A(ugRE)B1(mg)B2(mg)維生素C（mg）鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量880657001.1.21080200300實際攝入量86464.325.31.0.7155721.95319.68.9實際攝入量/參考攝98.98.46.5%8458.31572109.5入量（X100%）4%9%.6%9.6%.3%評價合理合理偏低偏低偏低偏高偏低合理膳食能量和各營養素攝入量

5、評價丨理丨理丨丨低|（4）對該女性進行膳食能量來源評價，填入下表：（5分）攝入量（kJ）占總熱能的比例（%）合適比例總體評價蛋白質1076.164.3X4X4.18412.2%10-15%合理脂肪2617.169.5X9X4.18429.7%20-30%合理碳水化合物5107.8305.2X4X4.18458.0%55-65%合理5）對該女性膳食中優質蛋白質比例進行評價，填入下表：（5分）優質蛋白質（g）26.95(豬肉13.2+雞蛋5.85+豆腐干7.9)優質蛋白質比例26.95/64.3=41.9合適比例30-50%評價該食譜提供的優質蛋白質比例符合她的營養需求1、背景資料：某中學教師，女

6、，40歲，輕體力勞動，可供選擇的一日食物如下：大米、面粉青菜、大白菜、雞蛋、豬肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。2、試題要求（計算結果保留1位小數）：（1）計算全天三大產能營養素的需要量，填入下表（食譜中設定蛋白質、脂肪和碳水化合物所占的比例為13%、25%、62%）：（4分）能量及產能營養素的需要量能量（kJ）8800蛋白質（g）68.3(2100KcalX13%/4)脂肪（g）58.3(2100KcalX25%/9)碳水化合物（g）329.5(2100KcalX62%/4)（2）如主食選用米、面，且大米和小麥粉在主食中的比例為80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每

7、100g小麥粉含碳水化合物74.3g,確定全天主食數量。（4分）所需要大米數量：326X80%*768%=3395=340g所需要小麥粉數量：326X20%743%=87.7=88g（3）確定全天副食品的需要量（6分）設副食品蛋白質的2/3由動物性蛋白質提供，1/3由豆制品供給。計算食譜中動物性食物應含的蛋白質和豆制品中應含的蛋白質，（每100g大米中蛋白質含量7.7g，每100g小麥粉中蛋白質含量10.4g,每100g豬肉中蛋白質含量20.2g,每100g豆腐中蛋白質含量12.2g,）,如選的動物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐（北），則需要豬肉和豆腐分別為多少？主食提供的蛋白質（g）

8、339.5x7.7%+87.7xl0.4%=35.2g副食品提供的蛋白質（g）68.3-35.2=33.1g動物性食物提供的蛋白質（g）33.1x2/3=22.1g豆制品提供的蛋白質（g）33.1x1/3=11g豬肉需要量（g）22.1/20.2%=109.4g豆腐需要量（g）11/12.2%=90.2g4）按可供選擇的一日食物列出三餐食譜（9分）餐別早餐午餐食物名稱面包牛奶白煮雞蛋米飯肉末豆腐炒青菜晚餐米飯白菜炒肉絲原料名稱面粉牛奶雞蛋大米豆腐肉糜青菜大豆油大米白菜肉絲大豆油食物重量60g250ml50g150g90g50g200g15g100g200g50105）若食譜中提供蛋白質70g，

9、脂肪60g，碳水化合物380g，評價產能營養素攝入是否合理？（8分）重量能量比例合適比例總體評價蛋白質70g1172(70X4X4.184)12%10-15%合理脂肪60g2261(60X9X4.184)23.1%20-30%合理碳水化合物380g6364(380X4X4.184)64.9%55-65%合理（6）若食譜中來自動物性蛋白質20g,豆類蛋白質15g，其他食物蛋白質45g,3543.8%合理評價優質蛋白質是否合理？（4分）優質蛋白質（g）優質蛋白質比例評價（是否合理）人體營養狀況的評價和營養咨詢及宣教一、成人超重與肥胖的判別1、背景資料：某女教師，50歲，身高152cm,體重70.5

10、kg，腰圍85cm，臀圍82cm,輕體力勞動，平時喜食油炸食品及甜飲料，不喜吃粗糧。有時不吃早餐，晚餐經常外出飽餐，平時基本不參加運動。無糖尿病、高血壓病等病史。2、試題要求：請根據上述情景描述分析問題，并回答：（1）根據該女教師體格測量數據，計算其標準體重指數、體質指數（按中國成人的BMI標準）和腰臀比，并從標準體重指數、體質指數、腰圍和腰臀比四個方面評價其體格類型。（11分）（2）指出該女教師體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請提出針對該女教師的膳食營養建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中提出了“食不過量，天天運動，保持健康體重”，請按此原則給予該女教師控制體重的運

11、動建議。（2分）參考答案：根據該女教師體格測量數據，計算其標準體重指數、體質指數（按中國成人的3MI標準）和腰臀比，并從標準體重指數、體質指數、腰圍和腰臀比四個方面評價其體格類型。（11分）（1）標準體重指數=實際體重（熄）一標準體重（kg）三標準體重（kg）X100%（1分）標準體重（kg）=身高（cm）105（1分）該女教師標準體重應為47kg,其標準體重指數為50%根據標準體重指數進行肥胖度分級，其標準體重指數在3050%范圍，該女教師屬于中度肥胖。（1分）（2）體質指數BMI=體重（kg）/身高（m）2（1分）該女教師體質指數BMI=70.5（kg）/1.52（m）2=30.5（1分）

12、按中國成人BMI標準：BMI228為肥胖，該女教師體格類型屬于肥胖。（1分）（3）男性WC285cm，女性WC280cm為腹型肥胖標準該女教師腰圍WC=85cm,屬于腹型肥胖。（1分）（4）腰臀比值（WHR）=腰圍（cm）/臀圍（cm）（1分）腰臀比值（WHR）正常范圍：男性V0.9，女性V0.85（1分）該女教師腰臀比值（WHR）=85（cm）/82（cm）=1.04若成年男性WHR20.9,成年女性WHR20.85，即表明其為腹型肥胖。該女教師屬于肥胖，且為腹型肥胖。（2分）2指出該女教師體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）該女教師屬于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易

13、患高血脂癥、高血壓、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥胖產生的原因比較復雜，一般來說與遺傳因素、營養因素、體力活動因素、神經精神因素、疾病等其他因素有關。針對該女教師的情況，主要由于其不良的飲食生活習慣造成的，攝入的能量大于消耗的能量，如攝入過多的高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜飲料等），不喜吃粗糧，進食不規律（不吃早餐，晚餐經常外出飽餐），缺乏運動（平時基本不參加運動）。（3分）3請提出針對該女教師的膳食營養建議（12分）（1）控制總能量攝入。能量要逐漸降低，一般以每月體重降低0.5-1.0kg為宜，待體重降至正常范圍后給予維持體重的能量值。在食物選擇上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，多吃

14、粗糧，少吃油炸食品、甜飲料等高脂肪、高能量食物。（2）補充足夠的蛋白質。在降低能量的同時，應供給充足的蛋白質。蛋白質產熱比應較正常比例略高，一般占總能量的15%-20%，同時保證優質蛋白質占總蛋白質量的50%以上。在食物選擇上增加瘦肉、魚蝦、脫脂奶、大豆制品等食物的攝入。（3）限制脂肪和碳水化合物的攝入量。脂肪的產熱比控制在20%-25%，碳水化合物的產熱比控制在50%-60%。同時增加膳食纖維的攝入量，每天吃50g以上的粗糧。（4）飲食有規律。特別是早餐要足量又營養，晚餐不能過飽。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習慣。4中國居民膳食指南中提出了“食不過量，天天運動，保持健康體重”，請給

15、予該女教師控制體重的身體活動建議。（2分）運動可以幫助減輕體重，減少身體脂肪。該女教師屬于中度、腹型肥胖，建議每天累計達到8千到1萬步活動量。二、成人消瘦的判別（試題代碼：2.1.2；考核時間：35min）1、背景資料：某公司辦公室工作人員小劉，女，23歲，輕體力活動。為了保持身材苗條長期節食減肥，早餐只吃一個水果，午餐吃少量米飯和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果為主。近期感覺頭暈、疲勞，注意力不集中。其體格測量結果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。2、試題要求：請根據上述情景描述分析問題，并回答：（1）根據小劉體格測量數據，計算其標準體重指數、體質指數（按中國成人的BM

16、I標準）和Vervseck指數，并從標準體重指數、體質指數、Vervseck指數三個方面評價其體格類型。（11分）（2）指出小劉體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請提出針對小劉的膳食營養建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中提出了“谷類為主是平衡膳食的基本保證”，請按此原則給予小劉合理飲食的建議。（2分）參考答案：根據小劉體格測量數據，計算其標準體重指數、體質指數（按中國成人的BMI標準）和Vervseck指數，并從標準體重指數、體質指數、Vervseck指數三個方面評價其體格類型。（11分）（1）標準體重指數=實際體重（熄）一標準體重（kg）三標準體重（kg）X100%

17、（1分）標準體重（kg）=身高（cm）105（1分）小劉的標準體重應為60k，其標準體重指數為-33.3%（1分）根據成人標準體重指數分級表，其標準體重指數小于20%范圍，小劉屬于重度消瘦。（1分）（2）體質指數BMI=體重（kg）/身高（m）2（1分）小劉體質指數BMI=40（kg）/1.65（m）2=14.7（1分）按中國成人BMI標準：BMI16為重度瘦弱，小劉體格類型屬于重度消瘦。（1分）（3）Vervseck指數=體重（kg）+胸圍（cm）三身高（cm）X100（1分）小劉Vervseck指數二40（kg）+75（cm）三165（cm）X100=69.7（1分）按我國青年Vervse

18、ck指數營養評價標準：21歲以上女性Vervseck指數小于75為重度營養不良，小劉體格類型屬于重度營養不良。（1分）根據以上數據，判定小劉為重度消瘦。（1分）2指出小劉體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）小劉屬于重度消瘦，其體重明顯低于正常范圍，長期下去會造成皮下脂肪減少，肌肉萎縮，嚴重的還可導致人體抵抗力下降，甚至危及生命。（3分）（2）消瘦是由于營養素攝入不足或吸收不良而引起的營養不良表現。針對小劉的情況，主要由于其長期節食減肥造成的，如早餐只吃一個水果，午餐吃少量米飯和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果為主，這樣人體所需的能量和各類營養素長期得不到滿足。（2分）

19、3請提出針對小劉的膳食營養建議（12分）（1）增加總能量攝入，保證每天攝入250g-400g主食并注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。特別糾正多食富含碳水化合物類食物，如米飯、面制品、馬鈴薯等會使人發胖的錯誤觀點，明白造成肥胖的真正原因是能量過剩，避免盲目節食減肥。（2）增加動物性食物的攝入量，保證脂肪的供能比占總能量的20%-30%，同時保證優質蛋白質占總蛋白質量的50%以上。在食物選擇上增加畜禽肉類、魚蝦、牛奶、大豆制品等食物的攝入。（3）飲食有規律。特別是早餐要足量又營養，晚餐不能缺少谷類食物。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習慣。（4）適量的體育鍛煉。進食量和運動是保

20、持健康體重的兩個主要因素，小劉在保持正常飲食的情況下，建議進行適量的體育鍛煉，以維持身體的能量平衡。4中國居民膳食指南中提出了“谷類為主是平衡膳食的基本保證”，請按此原則給予小劉合理飲食的建議。（2分）谷類食物是中國傳統膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經濟的能源食物。應保持每天適量的谷類食物攝入，谷類食物中碳水化合物一般占75%80%，蛋白質占8%10%，脂肪占1%左右，還含有礦物質、B族維生素和膳食纖維，谷類為主是平衡膳食的基本保證。三、兒童超重與肥胖的判別（試題代碼：2.1.4；考核時間：35min）1、背景資料：9歲男孩毛毛，身高122cm，體重33kg，胸圍60cm，平時喜食肉

21、類食品特別是油炸雞腿等，還喜歡巧克力和甜飲料，平時不愛運動，早上貪睡經常來不及吃早飯就去學校，課間休息時買些面包、餅干或漢堡充饑。2、試題要求：請根據上述情景描述分析問題，并回答：（3）根據毛毛體格測量數據，計算其體質指數、身高體質指數、Rohrer指數、比胸圍，并從體質指數、身高體質指數、Rohrer指數和比腰圍四個方面評價其體格類型。（11分）（4）指出毛毛體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請提出針對毛毛的膳食營養建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中對兒童青少年提出了“每天進行充足的戶外活動”，請按此原則給予毛毛控制體重的運動建議。（2分）參考答案：1根據毛毛體格測

22、量數據，計算其體質指數、身高體質指數、Rohrer指數、比胸圍，并從體質指數、身高體質指數、Rohrer指數和比腰圍四個方面評價其體格類型。（11分）（1）體質指數BMI=體重（kg）/身高（m）2（1分）毛毛體質指數BMI=33（kg）/1.22（m）2=22.2（1分）根據中國肥胖問題工作組推薦的兒童和青少年BMI超重和肥胖標準，毛毛體質指數大于21.4，屬于肥胖。（1分）（2）身高體質指數=體重（kg）三身高（cm）X1000（1分）毛毛身高體質指數=33（kg）F122（cm）X1000=271（1分）根據中國城市青少年身高體質指數均數表：毛毛身高體質指數超出平均值195。（1分）（3

23、）Rohrer指數二體重（kg）三身高（cm）3XIO7（1分）毛毛Rohrer指數=33（kg）三122（cm）3X107=182,Rohrer指數156,屬于過度肥胖。（1分）（4）比胸圍=胸圍（cm）三身高（cm）X100（1分）毛毛比胸圍=60（cm）三122（cm）X100=49根據中國城市青少年比胸圍均數表：毛毛比胸圍超出平均值46.8（1分）根據以上結果,判別毛毛屬于肥胖,且為過度肥胖。（1分）2指出毛毛體格類型的危害性,分析其形成的主要原因。（5分）（1）毛毛屬于兒童過度肥胖,這一時期肥胖兒童長大后更易患高血脂癥、高血壓、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥胖產生的原因比較復雜,一

24、般來說與遺傳因素、營養因素、體力活動因素、神經精神因素、疾病等其他因素有關。針對毛毛的情況,主要由于其不良的飲食生活習慣造成的,攝入的能量大于消耗的能量,如攝入過多的高能量、高脂肪食物（肉類、油炸食品、巧克力飲料等）,進食不規律（不吃早餐）,缺乏運動（平時不愛運動）。（3分）3請提出針對毛毛的膳食營養建議。（12分）（1）控制總能量攝入。能量要逐漸降低，一般以每月體重降低0.5-1.0kg為宜，待體重降至正常范圍后給予維持體重的能量值。在食物上宜選擇魚類、禽肉、大豆及制品、奶及奶制品、水果、蔬菜和谷類食物，多吃粗糧，少吃肉食、油炸食品、飲料等高脂肪、高能量食物。（2）補充足夠的蛋白質。在降低能

25、量的同時，應供給充足的蛋白質。蛋白質產熱比應占總能量的12%-15%，同時保證優質蛋白質占總蛋白質量的50%以上。富含優質蛋白質的魚、禽、肉、奶類及豆類應該豐富一些。（3）限制脂肪和碳水化合物的攝入量。脂肪的產熱比控制在25%-30%，碳水化合物的產熱比控制在50%-60%?？刂坪鞘澄锛帮嬃?，養成少吃油炸食品和零食的習慣。同時增加膳食纖維的攝入量，每天吃50g以上的粗糧。（4）飲食有規律。特別是早餐要足量有營養，午餐也應受到充分重視，正餐不能以糕點、甜食取代主副食，晚餐不宜過度油膩和過飽。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習慣。4中國居民膳食指南中對兒童青少年提出了“每天進行充足的戶外活

26、動”，請按此原則給予毛毛控制體重的運動建議。（2分）運動可以保持健康的體重，為了達到這一目標，建議毛毛最好每天進行至少60分鐘的運動，也可以通過每天3-6次，每次10分鐘的中等強度的短時間鍛煉積累。四、兒童發育遲緩的判別（試題代碼：2.1.5；考核時間：35min）1、背景資料：陽陽，男，8歲，身高116cm，體重18kg，胸圍50cm。平時進食不規律，偏食較嚴重，經常不吃早餐就去學校，學校午餐基本不吃或吃得很少，為了怕他挨餓，家長只好在他書包內放上大量零食以供他充饑。老師反映其上課注意力不集中，接受能力也明顯低于其他同學。晚上在家就餐，也就挑自己喜歡的菜才吃一些，主食基本不吃。無其他疾病。世

27、界衛生組織8歲男童體格發育參考標準數據如下：平均數-3標準差平均值平均數-1標準差平均數-2標準差身高（cm）129.1123.7118.2112.7體重（kg）26.423.119.216.32、試題要求：請根據上述情景描述分析問題，并回答：（1）根據陽陽體格測量數據，計算其身高體質指數、Rohrer指數、比胸圍，并從身高體質指數、Rohrer指數和比腰圍三個方面評價其體格類型。（7分）（2）根據陽陽身高、體重數據，判斷其體格發育情況。（4分）（3）指出陽陽體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（4）請提出針對陽陽的膳食營養建議。（12分）（5）中國居民膳食指南中提出了“早餐的營養

28、要充足”，請按此原則給予陽陽合理早餐飲食的建議。（2分）參考答案：1根據陽陽體格測量數據，計算其身高體質指數、Rohrer指數、比胸圍，并從身高體質指數、Rohrer指數和比腰圍三個方面評價其體格類型。（7分）（1）身高體質指數二體重（kg）三身高（cm）XlOOO（1分）陽陽身高體質指數=18（kg）F116（cm）X1000=155根據中國城市青少年身高體質指數均數表：陽陽身高體質指數遠低于平均值184。（1分）（2）Rohrer指數二體重（kg）三身高（cm）3XIO7（1分）陽陽Rohrer指數=18（kg）F116（cm）3X107=115Rohrer指數在109-140之間，屬于正

29、常范圍。（1分）（3）比胸圍=胸圍（cm）三身高（cm）X100（1分）陽陽比胸圍=50（cm）F116（cm）X100=43根據中國城市青少年比胸圍均數表：陽陽比胸圍低于平均值47.2（1分）根據以上結果，判別陽陽屬于消瘦。（1分）2根據陽陽身高、體重數據，判斷其體格發育情況。（4分）將陽陽的身高和體重數據與世界衛生組織8歲男童體格發育參考標準數據相比較，發現陽陽的年齡別身高（HT/A）和年齡別體重（WT/A）均低于相應標準的“平均數-2標準差”判斷陽陽為中度體重不足與發育遲緩。指出陽陽體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）陽陽屬于兒童生長發育遲緩，其主要表現為身材矮小以及社

30、會適應能力差等方面。生長發育遲緩嚴重者還可導致運動遲緩和智力不足。（2分）（2）影響兒童生長發育的因素是多方面的，針對陽陽的情況，主要是由于其長期挑食、偏食造成了營養素缺乏，各種營養素攝入不平衡，膳食結構不合理等。如經常不吃早餐，午餐以零食代替，晚餐基本不吃主食。這樣人體所需的能量和各類營養素長期得不到滿足影響了生長發育。（3分）4請提出針對陽陽的膳食營養建議（12分）（1）增加總能量攝入，保證每天攝入300g-350g主食并注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。充足的能量及豐富營養素除滿足兒童生長發育的需要外，也可提高其學習效率、發展智力并保證大腦活動的特殊消耗。（2）增加動物性食

31、物的攝入量，保證脂肪的供能比占總能量的25%-30%，蛋白質占12-15%，同時保證優質蛋白質占總蛋白質量的50%以上。在食物選擇上增加畜禽肉類、魚蝦、牛奶、大豆制品等食物的攝入。（3）飲食有規律。特別是早餐要足量有營養，午餐也應受到充分重視，正餐不能以零食取代主副食，晚餐不能缺少谷類食物。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習慣。（4）適量的體育鍛煉。進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，陽陽在保持正常飲食的情況下，建議進行適量的體育鍛煉，以維持身體的能量平衡。5中國居民膳食指南中提出了“早餐的營養要充足”，請按此原則給予陽陽合理早餐飲食的建議。（2分）早餐應食用種類多樣的食物，早餐提

32、供的能量應占全天能量的25%-30%。合理的早餐最好應包括牛奶或豆漿，還可加上雞蛋、豆制品、瘦肉等富含蛋白質的食物。另外，蔬菜和水果的攝入也很有必要。食品營養評價一、乳飲料的營養標簽解讀（試題代碼：3.1.1；考核時間：25min）1、背景資料：王先生有購物看標簽的好習慣，以下是在超市購買的某品牌乳飲料的營養標簽：營養成分表NutritionInformation項目/Items每100毫升（ml）per100ml營養素參考值或NRV%能量/Energy260千焦（kJ）3%蛋白質/Protein3.2克（g）5%脂肪/Fat3.4克（g）6%碳水化合物/Carbohydrate4.7克（g）

33、2%鈉/Sodium0毫克（mg）0%鈣/Calcium120毫克（mg）15%維牛素D/VitaminD1.3微克（Mg）26%非脂乳固體Non-fatmilksolids28.1%。添加維生素A+E、富含多不飽和脂肪酸。維生素D可促進鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒的健康。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。2、試題要求：請根據上述信息指出該產品已表達營養標簽信息：（1）食用一瓶乳飲料（250毫升），攝取的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的量各為多少？（5分）（2）對能量和三大能源物質（蛋白質、脂肪、碳水化合物）供能比進行計算和評價。（8分）（3）指出該份營養

34、標簽的營養聲稱和營養成分功能聲稱。（4分）（4）根據該營養標簽給出食用建議。（3分）參考答案：食用一瓶乳飲料（250毫升），攝取的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的量各為多少？（5分）通過查閱該份營養成分表，可知100毫升的乳飲料中能量為260千焦，蛋白質為3.2克，脂肪為3.4克，碳水化合物為4.7克，鈉為0毫克。乳飲料（250毫升）攝取的能量：260X2.5=650千焦，蛋白質：3.2X2.5=8克，脂肪：3.4X2.5=8.5克，碳水化合物:4.7X2.5=11.75克，鈉：0毫克。2.對能量和三大能源物質（蛋白質、脂肪、碳水化合物）供能比進行計算和評價。（8分）（1）計算（4分）查閱

35、該份營養成分表可知：總能量：3.2X4+3.4X9+4.7X4=62.2千卡蛋白質的供能比：3.2X4三62.2=20.6%脂肪的供能比：49.2%碳水化合物的供能比：30.2%（2）評價（4分）1）能量高低小于40kcal/100g（167kJ/100g）為低能量食品，40-400kcal/100g（167kj-1670kJ/100g）為中等能量食品，高于400kcal/100g（1670kJ/100g）為高能量食品。100毫升該乳飲料中能量為260千焦，屬于中等能量食品。2）能量來源該乳飲料的能量來源于：蛋白質、脂肪和碳水化合物。根據中國居民膳食參考攝入量，蛋白質、脂肪、碳水化合物的適宜供

36、能比為10-15%、20-30%、55-65%。該乳飲料來自于蛋白質和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。指出該份營養標簽的營養聲稱和營養成分功能聲稱。（4分）該乳飲料營養標簽的營養聲稱：該乳飲料含有鈣、維生素D、維生素A和維生素E,高蛋白質、不含鈉。該乳飲料營養標簽的營養成分功能聲稱：維生素D可促進鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒的健康。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。根據該營養標簽給出飲用建議。（3分）該乳飲料蛋白質、脂肪含量較高，碳水化合物含量較低，并含有維生素A、D、E,但是該飲料脂肪含量過高，不建議兒童、青少年長期大量飲用，應結合自己膳食中的營養成

37、分適量選擇飲用。二、酸乳的感官判斷和營養評價（試題代碼：3.2.1；考核時間：25min）1、背景資料：幾種乳制品主E要營養成分含量如卜表：營養成分牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質（g/100g）3.23.022.224.9脂肪（g/100g）3.73.226.034.5維生素A(ugRE/100g)1619180330核黃素(mg/100g)0.130.140.170.41葉酸(ug/100g)4.711.35.931.0鈣(mg/100g)110160750731項目牛乳酸乳乳粉乳酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復合維生素等乳酪、牛奶、食鹽加工方法消毒/滅菌發酵濃縮、噴霧干燥發酵、凝乳、去乳清、

38、成熟磷（mg/100g）103168550500其主要原料及加工方法如下表:2、試題要求：（1）比較各乳制品的營養價值，以牛乳營養素含量為基礎，計算其他乳制品的營養素含量與牛乳的比值（計算結果保留兩位小數），填入下表:（7分）各營養素含量與牛乳的比值牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質脂肪維生素A核黃素葉酸鈣磷2）與牛乳相比較，評價酸乳的營養價值。（7分）（3）下表為酸乳的感官品質評價指標，請填入其評價標準。（6分）評價指標標準色澤組織狀態氣味和滋味雜質參考答案：1.比較各乳制品的營養價值，以牛乳營養素含量為基礎，計算其他乳制品的營養素含量與牛乳的比值（計算結果保留兩位小數），填入下表:（7分）各營養素含量

39、與牛乳的比值牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質10.946.937.78脂肪10.867.039.32維生素A11.1911.2020.60核黃素11.081.313.15葉酸12.401.266.60鈣11.456.826.64磷11.635.344.852.與牛乳相比較，評價酸乳的營養價值。（7分）酸乳中的蛋白質、脂肪含量和牛乳基本接近，葉酸含量增高1倍多，鈣、磷含量均有所提高，且由于發酵蛋白質、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說明酸乳的營養價值優于牛乳，且更宜消化吸收。3.下表為酸乳的感官品質評價指標，請填入其評價標準。（6分）評價指標標準色澤色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色組織狀態凝乳均勻細膩

40、，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清氣味和滋味有清香、純正的酸奶味，酸甜適口雜質無肉眼可見外來雜質三、飲料的感官判斷和營養評價（試題代碼：3.2.6；考核時間：25min）1、背景資料：不同類型的兩種飲料的主要營養成分含量及配料如下表：營養成分可樂型飲料植物蛋白飲料（杏仁露）能量（kcal）4351蛋白質（g/100g）0.10.8脂肪（g/100g）02.1碳水化合物（g/100g）10.86.8膳食纖維（g/100g）00維生素A(ugRE/100g)00維生素C(mg/100g)00鈉(mg/100g)4.062.3鉀(mg/100g)13鈣(mg/100g)320磷(mg/100g)

41、1314配料碳酸水（水、二氧化碳）、白砂糖、焦糖、磷酸、香料水、杏仁、白糖2、試題要求：（1）比較兩類飲料的營養成分及配料，評價其營養和配方特點。（7分）營養成分特點配方特點可樂型飲料植物蛋白飲料（杏仁露）2）根據可樂型飲料的營養成分和配料特點，提出飲用建議。（7分）（3）下表為可樂型飲料的感官品質評價指標，請填入其評價標準。（6分）評價指標標準色澤組織狀態氣味和滋味雜質參考答案：1.比較兩類飲料的營養成分及配料，評價其營養和-配方特點。（7分）營養成分特點配方特點可樂型飲可提供一定能量，但含有糖份，配方中含料其他營養成分較低有磷酸等物質，酸度較大植物蛋白植物蛋白飲料可提含有糖份和植物杏仁飲料

42、（杏仁露）供較高的能量、蛋白質、脂肪、鈣，是健康且營養價值較高的飲料2.根據可樂型飲料的營養成分和配料特點，提出飲用建議。（7分）可樂型飲料中的二氧化碳對胃有刺激作用，大量飲用可引起腹脹和胃腸功能紊亂。飲料中含有的檸檬酸會腐蝕牙齒、磷酸會影響鈣的吸收；含糖的碳酸飲料還容易引起肥胖。特別是兒童期和青春期是骨骼發育的重要時期，要避免過量飲用。3.下表為可樂型飲料的感官品質評價扌旨標，請填入其評價標準。（6分）評價指標標準色澤純凈色澤組織狀態均勻氣味和滋味特有滋味，不得有異味、異臭和外來雜物雜質無肉眼可見外來雜質四、食用油的感官判斷和營養評價（試題代碼：3.2.8；考核時間：25min）1、背景資料：常用食用油營養成分如口卜表：名稱豬油大豆油花生油橄欖油總脂肪99.699.999.9100飽和脂肪酸42151815單不飽和脂肪酸48243973多不飽和脂肪酸10563712脂肪酸特點高飽和脂肪酸咼亞油酸高油酸高油酸維生素E（mg）5.2934243鈣（mg）0131218鐵（mg）022