1、營養員各環節規范操營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓作和膳食搭配培訓上崗準備上崗準備 1、用肥皂、流動水洗凈雙手。用肥皂、流動水洗凈雙手。 2、換好干凈的工作服，做到、換好干凈的工作服，做到“三白三白”。 （提示提示：戴好工作帽，：戴好工作帽，頭發不外露。頭發不外露。 戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。 3、做到、做到“四勤三不四勤三不” 4、上廁所前要脫下工作服上廁所前要脫下工作服，便后用肥皂、流動水洗，便后用肥皂、流動水洗手。手。 三白是指？三白是指？ 白衣、白帽、白口罩白衣、白帽、白口罩 四勤三不是指？四勤三不是指？ 勤理發、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指

2、甲、勤理發、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。不涂指甲油、不戴戒指。重要的手部衛生重要的手部衛生 手是人體接觸食品機會最多的部位。 未經清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。 手部的衛生是從業人員個人衛生中最為重要的部分。保持手部清潔保持手部清潔 按照標準的程序洗手，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。 保持手部清潔保持手部清潔 正確使用手套 使用一次性塑料或橡膠手套，不重復使用。 手套永遠不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手

3、。 操作人員在以下情況時都應更換手套： 手套破損或變臟。 在開始進行不同的操作前。 連續操作時，至少每4小時要更換一次。 清潔消毒清潔消毒1、每天清晨開窗通風，保持室內空氣流通、地面干燥。、每天清晨開窗通風，保持室內空氣流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：、食具及餐具消毒方法： 蒸汽蒸汽消毒、消毒、煮沸煮沸消毒消毒 采用蒸汽消毒，水開后再蒸？分鐘；或煮沸消毒，水沸騰后再煮采用蒸汽消毒，水開后再蒸？分鐘；或煮沸消毒，水沸騰后再煮 ？分鐘，消毒后即？分鐘，消毒后即 放熟食間內。放熟食間內。 30分鐘，分鐘，10分鐘分鐘提示提示：熟食盛具及食具熟食盛具及食具一餐一一餐一消毒。消毒。 餐具必須當天

4、使用當天消毒。餐具必須當天使用當天消毒。3、每天早晨用有效氯消毒液濃度？、每天早晨用有效氯消毒液濃度？250mg/L，對哪些表面進行消毒？對哪些表面進行消毒？熟食間、升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜等熟食間、升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原則或者說順序？消毒的原則或者說順序？提示：提示：堅持先堅持先里后外、先上后下、從左到右里后外、先上后下、從左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒，（先清水去污再消毒液）。 消毒液如何配置？消毒液如何配置？ 先放水到刻度，后放消毒藥片，攪拌均勻，加蓋先放水到刻度，后放消毒藥片，攪拌均勻，加蓋 消毒抹布的濕度以消毒

5、抹布的濕度以不滴水為宜不滴水為宜，勤搓抹布。，勤搓抹布。 清潔工具要分室、定位、清潔工具要分室、定位、不混放、不混用不混放、不混用。4、熟食間每天用紫外線消毒多少時間？并做好記錄。、熟食間每天用紫外線消毒多少時間？并做好記錄。 30分鐘分鐘提示提示：消毒前先關閉門窗。：消毒前先關閉門窗。 注意紫外線燈管的有效性。注意紫外線燈管的有效性。 注意紫外線使用安全注意紫外線使用安全 （不可用眼睛盯著燈管看，人離后開燈）（不可用眼睛盯著燈管看，人離后開燈）食品驗收食品驗收 1、每天早晨根據采購單，認真做好食品驗每天早晨根據采購單，認真做好食品驗收工作，仔細核對收工作，仔細核對 、 、 食品發現不食品發現

6、不妥，立即處理，及時調整。妥，立即處理，及時調整。 品種、數量和質量品種、數量和質量 那兩樣原料必須索證，單據名稱是什么？那兩樣原料必須索證，單據名稱是什么？ 禽肉類、豆制品驗收時必須索證禽肉類、豆制品驗收時必須索證（豆制品豆制品配送單、肉類檢疫證）。配送單、肉類檢疫證）。 調味品等驗收注意保質期，在有效期內且調味品等驗收注意保質期，在有效期內且外包裝無破損的食品方可入庫。外包裝無破損的食品方可入庫。 2、領取當天所需的各種食品原料，并及時、領取當天所需的各種食品原料，并及時做好記錄。做好記錄。驗收憑證判斷是非 淘米前仔細把雜物撿去，用溫水仔細搓洗，淘米前仔細把雜物撿去，用溫水仔細搓洗，在清水

7、中浸泡幾分鐘再蒸。在清水中浸泡幾分鐘再蒸。淘米蒸飯淘米蒸飯 根據幼兒出勤人數，定量進班。 提示提示：按班級當天出勤人數稱取大米量，分鍋淘洗、蒸煮。 淘米前仔細把雜物撿去，輕輕淘洗，不能長時間浸泡，不用溫水、燙水淘米。年齡段午餐、午點主食量年齡段午餐、午點主食量 大班（兩）餐點大班（兩）餐點 （克）餐點（克）餐點 1.41.4，0.5 0.5 7070，2525 中班（兩）餐點中班（兩）餐點 （克）餐點（克）餐點 1.21.2，0.50.56060，2525 小班（兩）餐點小班（兩）餐點 （克）餐點（克）餐點 1.11.1，0.40.4 , , 早點牛奶的量和餅干的量是多少？早點牛奶的量和餅干的

8、量是多少？ 110ml110ml，7 7克克 一餐兩點調味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油一餐兩點調味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油 糖糖10g,10g,鹽和醬油鹽和醬油g g，味精，味精0.5g,0.5g,油油判斷是非判斷是非 小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。 綠葉蔬菜在烹飪前綠葉蔬菜在烹飪前1小時切配，避免維生素小時切配，避免維生素流失。流失。 葷菜加工葷菜加工 先洗、后切、上漿待用。先洗、后切、上漿待用。洗凈后根據不同年齡需要加工：洗凈后根據不同年齡需要加工： 小班：去刺、去骨、切小塊小片。小班：去刺、去骨、切小塊小片。 中大班：可帶骨切小塊或薄片。中大班：可帶

9、骨切小塊或薄片。 蔬菜加工蔬菜加工 做到做到一揀二洗三浸四切五沖六蓋一揀二洗三浸四切五沖六蓋，其中浸泡時間為，其中浸泡時間為半小時半小時。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。 葷、蔬菜加工提示：葷、蔬菜加工提示： 不用溫水、燙水洗蔬菜。不用溫水、燙水洗蔬菜。 綠葉蔬菜切配時間與烹飪時間間隔不超過綠葉蔬菜切配時間與烹飪時間間隔不超過半小時半小時。 葷素切配操作臺、工具、盛具葷素切配操作臺、工具、盛具專用專用。 水產品、禽肉、蔬菜嚴格水產品、禽肉、蔬菜嚴格分池分池清洗，清洗，不著地放不著地放。 水果加工水果加工 先用瓜果清潔劑洗凈，流動水下過清，再用冷開水浸泡先用瓜果清潔劑洗凈

10、，流動水下過清，再用冷開水浸泡 10分分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。判斷是非 烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過3小小時。時。 備餐間的溫度應保持在備餐間的溫度應保持在30以下以下 食物要燒熟煮透，中心溫度達食物要燒熟煮透，中心溫度達65度度 小時 度以下 全國標準70度，上海75度烹飪菜肴烹飪菜肴 1、烹飪時戴上口罩，以免污染食物。、烹飪時戴上口罩，以免污染食物。 2、注意色香味形，以引起幼兒食欲。、注意色香味形，以引起幼兒食欲。 3、烹飪綠葉菜時要、烹飪綠葉菜時要急火快炒急火快炒，減少維生素，減少維生素C的損失。的損

11、失。 4、食物要燒熟煮透，中心溫度達、食物要燒熟煮透，中心溫度達75度度，便于幼兒咀嚼、，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。消化和吸收。 5、操作時備有嘗菜勺、碗，、操作時備有嘗菜勺、碗，嚴禁用大勺直接嘗味嚴禁用大勺直接嘗味。 6、針對個別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實際情況，、針對個別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實際情況，烹飪當日的特殊菜。烹飪當日的特殊菜。 7、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班級出勤人數分發。級出勤人數分發。 8、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過2小時小時。 9、食物如何留樣？、食物

12、如何留樣？ 當天所有食物必須分別留樣當天所有食物必須分別留樣200克克，加蓋，寫上日期，放，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存入冰箱冷藏保存48小時小時。 10、根據季節調整烹飪順序，夏季湯先燒，冬季湯晚燒。、根據季節調整烹飪順序，夏季湯先燒，冬季湯晚燒。 11、合理使用調味品，嚴格控制油、糖、鹽、味精的使用、合理使用調味品，嚴格控制油、糖、鹽、味精的使用量。量。分發飯菜和點心分發飯菜和點心 1、進入熟食間前需要做哪些準備？、進入熟食間前需要做哪些準備？ 再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動水洗凈再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動水洗凈雙手，用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。雙手，用快速手消毒

13、劑消毒雙手后開始操作。 2、按班級實際出勤人數分發飯菜和點心，做到不、按班級實際出勤人數分發飯菜和點心，做到不多余，不浪費。多余，不浪費。 3、按規定的進餐時間，從、按規定的進餐時間，從傳遞窗口分發傳遞窗口分發餐具、飯餐具、飯菜、點心或水果。菜、點心或水果。 提示提示：分發食品時分發食品時用食品夾、筷子用食品夾、筷子等，等，嚴禁用手嚴禁用手 直接接觸食品。直接接觸食品。 出熟食間的食品都要出熟食間的食品都要加蓋加蓋。 根據不同季節控制食品溫度，做到冬暖夏涼。根據不同季節控制食品溫度，做到冬暖夏涼。清潔餐具清潔餐具 餐具清潔消毒步驟？餐具清潔消毒步驟？ 做到做到一清二洗三過四一清二洗三過四消毒消

14、毒，當天使用當天，當天使用當天消毒。消毒。 1、先將餐具內殘余物清理干凈，放在泡有先將餐具內殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的溫水中清洗去除油污，再用流動洗潔精的溫水中清洗去除油污，再用流動水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。 提示提示：所有餐具所有餐具不著地擺放。不著地擺放。 2、每天清洗后及時清點各班餐具、盛具，、每天清洗后及時清點各班餐具、盛具，以備明日之用以備明日之用 填空題填空題 物品擺放應隔墻離地至少物品擺放應隔墻離地至少 厘米。厘米。厘米厘米 使用時遵循使用時遵循 的原則的原則 先進先出先進先出倉庫管理倉庫管理 1、食品倉庫必須專人管理，并有食品倉庫必須

15、專人管理，并有兩把鎖兩把鎖（保健、倉庫管（保健、倉庫管理員各一把）理員各一把） 2、領取物品后必須及時記錄、及時上鎖。、領取物品后必須及時記錄、及時上鎖。 3、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內。、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內。 4、各類物品根據分類進行擺放（主食品、副食品、調味、各類物品根據分類進行擺放（主食品、副食品、調味品）品） 5、物品擺放應隔墻離地至少、物品擺放應隔墻離地至少15厘米厘米。 6、物品驗收后進倉，進倉后及時在卡片上標明、物品驗收后進倉，進倉后及時在卡片上標明品名、進品名、進倉日期、生產日期、保質期、生產廠家、成份、規格倉日期、生產日期、保質期、生產廠家、成份、規格

16、。 7、使用時遵循、使用時遵循先進先出先進先出的原則。的原則。 8、每天下班前清點倉庫物品，做到、每天下班前清點倉庫物品，做到賬物相符賬物相符。 9、師生伙食、師生伙食嚴格分開嚴格分開，領料時要嚴格區分教師、幼兒，領料時要嚴格區分教師、幼兒，并做好相應記錄。并做好相應記錄。配制幼兒膳食的原則配制幼兒膳食的原則 1.符合幼兒營養的需要 各種營養素種類齊全，供應量適宜，可滿足迅速生長發育時期-所必需的營養物質。 2.適合幼兒消化能力食物的品種、數量和烹調方法，應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。 3.食物能促進食欲盡量使食物的外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進幼兒食欲。 4.講究衛生注意飲食衛生，嚴防食物中毒。 膳食巧搭配膳食巧搭配具體在配膳時，可以按以下方法進行搭配。 1.粗細搭配 細糧容易消化，口感好；粗糧含維生素Bl豐富，耐嚼。粗細糧搭配著吃，兼顧丁兒童的食欲和營養需要。 2.米面搭配 米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花樣多，巧做、細做，可以引起食欲。 3.葷素搭配 動物性食品多屬酸性食物，蔬菜為堿性食物，葷素搭配不僅不膩，還可以使體內酸堿基本平衡，有利健康。 4.谷物與