1、第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241 1第八章第八章 水產品水產品水生的、具有經濟價值的動、植物性原料水生的、具有經濟價值的動、植物性原料 魚、蝦、蟹、貝、藻魚、蝦、蟹、貝、藻淡水淡水“四大家魚四大家魚”第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242 2化學組分與人體肌肉接近化學組分與人體肌肉接近豐富的鈣、磷：豐富的鈣、磷：骨骼、大腦的發育，防治佝僂病、骨質疏松癥骨骼、大腦的發育，防治佝僂病、骨質疏松癥鐵：鐵：嬰幼兒、貧血者的補血嬰幼兒、貧血者的補血碘：碘：防治甲狀腺腫大防治甲狀腺腫大不飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：降低膽固醇降低膽固醇

2、二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)：深海魚，大腦發育：深海魚，大腦發育一、水產品的營養一、水產品的營養蛋白質、脂肪、氨基酸、蛋白質、脂肪、氨基酸、V V、礦物質、礦物質第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243 3魚類魚類：蛋白質蛋白質14%14%20%, 20%, 必需氨基酸與肉類接近（完全蛋白質）必需氨基酸與肉類接近（完全蛋白質）脂肪脂肪1%1%10%, 80%10%, 80%不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸, , 消化吸收率為消化吸收率為95%95%無機鹽無機鹽: :高于肉類高于肉類, Ca, Ca、P P、K K、NaNa、I I、FeFe、ZnZn

3、、CuCu、MnMn、SeSe等等維生素：維生素：B B、A A、D D豐富豐富海帶：海帶：I I蝦皮蝦皮：CaCa第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-244 4營養高于家禽、肉制品營養高于家禽、肉制品多種必需氨基酸：多種必需氨基酸：預防高血壓、刺激血糖、胰島素分泌預防高血壓、刺激血糖、胰島素分泌魚油：魚油：EPAEPA、DHADHA，預防心血管疾病，預防心血管疾病每天所需維生素每天所需維生素B B1 110%10%、B B2 215%15%、PP50%PP50%第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-245 5500g500g大黃魚大黃

4、魚= =675g675g（1.351.35斤）雞蛋斤）雞蛋680g680g（1.361.36斤）豬肉斤）豬肉魚魚脂肪脂肪富含富含DHADHA、EPAEPA；保護心臟、調節血脂；保護心臟、調節血脂陸生動、植物幾乎不含陸生動、植物幾乎不含魚類的攝入非常重要魚類的攝入非常重要蛋白質蛋白質第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-246 6蝦、蟹蝦、蟹動物膳食纖維（甲殼素）、維生素動物膳食纖維（甲殼素）、維生素降低膽固醇降低膽固醇貝類貝類蛋白質、微量元素蛋白質、微量元素藻藻礦物質、類胡蘿卜素礦物質、類胡蘿卜素第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-24

5、7 7膳食寶塔推薦量？膳食寶塔推薦量？A 30gA 30gB 50gB 50gC 100gC 100gD 100D 100200g200g第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-248 8中國人每天吃多少魚？中國人每天吃多少魚？1 1、20g20g左右左右2 2、30g30g左右左右3 3、40g40g左右左右4 4、50g50g左右左右第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-249 9水產品的養殖加工水產品的養殖加工51005100萬噸萬噸/ /年年捕撈、養殖捕撈、養殖養殖比例？養殖比例？1 1、90%90%2 2、20%20%3 3、67

6、%67%4 4、33%33%養殖好？養殖好？野生好？野生好？2323類嚴禁使用類嚴禁使用嚴格按照規定允許限量使用嚴格按照規定允許限量使用上市前必須經休藥期上市前必須經休藥期20072007年上半年，合格率年上半年，合格率95%95%以上以上第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241010加工水產品營養會流失？加工水產品營養會流失？蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質損失很小蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質損失很小維生素有一定的損失維生素有一定的損失干制、熏制、閹制、罐頭干制、熏制、閹制、罐頭第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241111

7、國家工商局國家工商局1 18 8月受理的消費申訴數據表明：月受理的消費申訴數據表明：水產品主要問題：水產品主要問題：異味、變質異味、變質掌握一定的鑒別技巧很重要掌握一定的鑒別技巧很重要一聞、二看、三動手一聞、二看、三動手第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241212第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241313二、海鮮的選購二、海鮮的選購聞聞 海鮮特有鮮味海鮮特有鮮味無腥臭、腐敗無腥臭、腐敗第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241414看看 魚眼：魚眼：透明、眼球突起透明、眼球突起魚鰓：魚鰓：緊貼緊

8、貼, ,不易脫落不易脫落, ,表面有光澤；鰓絲粉紅或鮮紅，無粘液、污物表面有光澤；鰓絲粉紅或鮮紅，無粘液、污物第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241515海蟹：海蟹：背面青色，腹部白色，有光澤背面青色，腹部白色，有光澤蟹腿、螯：挺、硬，與身體連接牢固，提起有重實感蟹腿、螯：挺、硬，與身體連接牢固，提起有重實感第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241616魷魚、章魚魷魚、章魚：皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰：皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241717蝦：蝦：頭、體連接緊密

9、，外殼與蝦肉緊貼頭、體連接緊密，外殼與蝦肉緊貼蝦體硬而有彈性蝦體硬而有彈性兩側、腹部白色，背面青色（雄蝦全身淡黃色），有光澤兩側、腹部白色，背面青色（雄蝦全身淡黃色），有光澤第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241818動手動手 肉質堅實有彈性，按之不深陷肉質堅實有彈性，按之不深陷表面無粘液表面無粘液 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-241919 體：體：光澤、鱗片完整不易脫落光澤、鱗片完整不易脫落 鰓：鰓：鮮紅或紫紅，鰓絲清晰鮮紅或紫紅，鰓絲清晰 眼球：眼球：飽滿凸出，角膜透明飽滿凸出，角膜透明 肌肉：肌肉：結實有彈性結實有彈

10、性 魚腹：魚腹：不膨脹，肛門緊縮不膨脹，肛門緊縮三、新鮮度鑒別三、新鮮度鑒別1 1、魚、魚第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-2420202 2、蝦類、蝦類o 外殼透明外殼透明o 頭、體連接緊密頭、體連接緊密o 蝦體完整蝦體完整o 尾部不開叉尾部不開叉第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-2421213 3、蟹類、蟹類o 肢、體連接緊密肢、體連接緊密o 鰓絲清晰、白色或微褐色鰓絲清晰、白色或微褐色第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242222 飽滿稍軟飽滿稍軟 體液澄清體液澄清 外殼具固有色澤、微張、受驚

11、閉合外殼具固有色澤、微張、受驚閉合4 4、牡蠣、牡蠣第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242323三、病蝦感官鑒別三、病蝦感官鑒別第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242424氯霉素：氯霉素：造血系統、消化系統，嚴重的毒性反應，再生障礙性造血系統、消化系統，嚴重的毒性反應，再生障礙性貧血、視神經炎、皮疹等貧血、視神經炎、皮疹等病蝦喂藥氯霉素病蝦喂藥氯霉素“以毒攻毒以毒攻毒”蝦皮：蝦皮：黑白斑點，蝦腮變黑黑白斑點，蝦腮變黑 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242525外表：外表：純白或黑亮純白或黑亮

12、 形體飽滿、鹽晶形體飽滿、鹽晶 刺禿、刺禿、5mm5mm左右，摩擦黑色；左右，摩擦黑色；內部：內部：灰黑色雜質；灰黑色雜質；數量：數量：4545，少，少3030四、劣質海參鑒別四、劣質海參鑒別第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242626五、變質小龍蝦五、變質小龍蝦新鮮：新鮮：鮮亮飽滿，肉質緊，一定彈性鮮亮飽滿，肉質緊，一定彈性不新鮮、死蝦不新鮮、死蝦：肉質酥軟，不飽滿：肉質酥軟，不飽滿加工后形狀：加工后形狀：尾部蜷曲尾部蜷曲活蝦活蝦尾部直尾部直入鍋前已死入鍋前已死第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242727活小龍蝦：活小龍蝦：

13、煮熟，鰓白色，形狀較規則煮熟，鰓白色，形狀較規則死小龍蝦死小龍蝦：煮熟，鰓發黑，形狀不規則：煮熟，鰓發黑，形狀不規則食用死小龍蝦食用死小龍蝦鉛中毒鉛中毒 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242828小龍蝦膽固醇含量幾乎為零小龍蝦膽固醇含量幾乎為零背上的一條黑線不能吃背上的一條黑線不能吃排泄物排泄物提示提示第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-242929六、魷魚絲、烤魚片六、魷魚絲、烤魚片1、保質期：、保質期：一般一般6個月，盡量選購近期產品個月，盡量選購近期產品水分、蛋白質含量較高，易滋生細菌，氣溫較高水分、蛋白質含量較高，易滋生

14、細菌，氣溫較高霉變霉變第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-2430302、標簽配料表、標簽配料表：不含防腐劑：不含防腐劑第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-2431313、產品外觀、產品外觀黃白色，色澤均勻，邊沿略帶焦黃色黃白色，色澤均勻，邊沿略帶焦黃色平整，片型完好，組織纖維明顯平整，片型完好，組織纖維明顯顏色非常白顏色非常白可能使用漂白劑或添加淀粉類可能使用漂白劑或添加淀粉類第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-2432324、袋裝、袋裝：散裝，直接暴露于空氣：散裝，直接暴露于空氣 空氣干燥，水分減少，

15、干韌，影響口感空氣干燥，水分減少，干韌，影響口感 環境細菌、灰塵、蟲蠅等污染環境細菌、灰塵、蟲蠅等污染 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243333七、泡發水產品七、泡發水產品加快泡發速度、增重加快泡發速度、增重工業火堿工業火堿（劇毒，極強腐蝕性，致死劑量（劇毒，極強腐蝕性，致死劑量1.95g）頭暈、嘔吐；過量昏迷、休克、癌變頭暈、嘔吐；過量昏迷、休克、癌變外觀光亮，賣相好外觀光亮，賣相好工業雙氧水：工業雙氧水：致癌、畸形、基因突變致癌、畸形、基因突變延長保鮮時間延長保鮮時間甲醛：甲醛：強烈刺激、損傷粘膜、蛋白質變性、致癌強烈刺激、損傷粘膜、蛋白質變性、致癌

16、肺水腫、肝腎充血、血管周圍水腫肺水腫、肝腎充血、血管周圍水腫 致死量致死量10ml第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243434第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243535聞：聞：刺激性氣味、掩蓋固有氣味刺激性氣味、掩蓋固有氣味看：看：外觀鮮亮悅目，色澤偏紅外觀鮮亮悅目，色澤偏紅按：按：較硬，質地較脆，手捏易碎較硬，質地較脆，手捏易碎越白越亮越白越亮越好越好嘗：嘗：生澀，缺少鮮味生澀，缺少鮮味第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243636八、柴油水產品八、柴油水產品保持鮮活保持鮮活柴油柴油重金屬，

17、短期難恢復重金屬，短期難恢復n 正規市場、超市正規市場、超市n 聞：異味聞：異味n 細小油珠，亮度相對明顯細小油珠，亮度相對明顯第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243737九、毒海帶九、毒海帶連二亞硫酸鈉（保險粉）、堿性品綠連二亞硫酸鈉（保險粉）、堿性品綠土黃色土黃色鮮翠，無異常味道，難以辨別鮮翠，無異常味道，難以辨別第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243838第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-243939正常：正常：暗綠色、墨綠色暗綠色、墨綠色毒海帶：毒海帶：翠綠色、異常鮮艷翠綠色、異常鮮艷

18、海帶皺褶處與其它部位顏色明顯不一致海帶皺褶處與其它部位顏色明顯不一致第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-244040水產品的食用及誤區水產品的食用及誤區生食生食50多種寄生蟲多種寄生蟲第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-244141活殺現吃活殺現吃 蛋白沒有完全分解，味道不鮮美，營養成分不充分蛋白沒有完全分解，味道不鮮美，營養成分不充分剖腹洗凈，放置幾小時，毒素揮發，降低危害剖腹洗凈，放置幾小時，毒素揮發，降低危害 第八章第八章 水產品質量水產品質量2022-4-242022-4-244242魚翅、鮑魚營養高魚翅、鮑魚營養高魚翅蛋白質含量比較高魚翅蛋白質含量比較高帶魚脂肪含量比較高帶魚脂肪含量比較高鮑魚、田螺營養成分有差異鮑魚、田螺營養成分有差異魚翅蛋白利用