1、農產品加工工藝復習題一、單項選擇題（在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分）1、冷凍食品的凍藏溫度一般為（ ）A. -18 B. -25 C. -10 D. -42、非酶褐變是在什么情況下發生的褐變( )A.有酶參與的 B. 沒有酶參與的 C.沒有羰基化合物參與的 D.沒有糖參與的3、固態發酵又稱固體發酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有什么水分的固態濕培養基上的發酵過程( )A.平衡水 B.蒸餾水 C.結合水 D.游離水4、下列微生物類群中最耐熱的是( )A.肉毒桿菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸桿菌 D.凝結芽孢桿菌5、蔬菜腌制過程中

2、正常微生物的發酵作用是( )A.丁酸發酵 B.乳酸發酵 C.醋酸發酵 D.乙醇發酵 6、橘子罐頭加注的液汁應為A.清水 B.調味液 C.鹽水 D.糖液7、為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是( )A.預冷 B.清洗 C.燙漂 D.切分8、將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（ ）。 A.無法確定 B.相當 C.少 D.多9、膜分離特別適用于熱敏性物質，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集，該過程完成的溫度條件是（ ）A.常溫 B. 低溫C.高溫 D. 高壓 10、超臨界流體的溶解能力與密度有很大關系

3、。在臨界區附近，操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（ ）。A.相關變化 B.無變化 C. 大幅度變化 D. 微小變化11、熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（ ）A.80 B.70 C.60 D.5012、對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部分液體，通常采用的分離法是（ ） A.蒸發 B.離心 C.沉降過濾 D.萃取13、果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（ ）A.空氣冷卻 B.水冷卻 C.真空冷卻 D.冰冷卻14、生產速冷食品時，其冷凍溫度應為（ ）A. -18 B. -25 C. -10 D. -415、凍藏食品的冰結晶繼續生長的主要原因是（ ）A.物相的變化 B.溫度的波動 C.蒸汽壓差的

4、存在 D.濕度的變化16、內部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有（ ）A.800MHz B.2450MHz C.300MHz D.30GHz17、下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（ ）A.酵母菌 B.細菌 C.霉菌 D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌漬時常采用調味酸液浸漬，使產品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為（ ）。A.酸漬 B.糖漬 C.鹽漬 D.腌漬19、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環，對物料應提供必要的（ ）。A.汽化熱 B.升華熱 C.潛熱 D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（ ）。A.溫度 B.熱量 C. 傳熱量

5、 D. 輻射量21、正常機體的蛋白質代謝總是處于動態平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態的指標是（ ）。A.碳平衡 B.氧平衡 C.硫平衡 D.氮平衡22、下列冷卻方法中其速度最慢的是A.空氣冷卻 B.水冷卻 C.真空冷卻 D.冰冷卻23、裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（ ）A.±3% B.±4% C.±5% D.±6%24、浸沒凍結中可用于浸沒未包裝食品的極低溫液體是（ ）A.蔗糖溶液 B.NaCl溶液 C.甘油 D.液氮25、發酵全過程容易發生雜菌污染而造成巨大的損失，故發酵過程要求（ ）。A.通氣攪拌 B.控制溫度 C. 無雜菌 D.

6、 不檢查菌群26、肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性（ ）A.無定量關系 B.最低 C.相等 D.最高27、冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態或結合狀態存在，必須使物料冷卻到（ ）。A.-5以下 B.-10以下 C.2以下 D.0以下28、原子核從激發態躍遷到較低能態或基態時，放出射線的過程稱為（ ）A.電離輻射 B.電子穿透 C.躍變 D.衰變二、多項選擇題（在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內，錯選、多選、少選或未選均無分）1、用于生產罐頭的容器主要有（ ）A.金屬罐 B.玻璃罐 C.塑料罐 D.軟罐 E.紙罐

7、2、運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（ ）A. 罐藏 B.輻照殺菌 C.腌制 D.微波殺菌 E.冷凍3、21世紀食品工業發展的主要趨勢應是（ ）A.方便化 B. 功能化 C.國際化 D. 工程化 E. 專用化4、引起腌制品顏色的變化主要反應是（ ）A酶褐變 B.非酶褐變 C.葉綠素變化 D.吸附作用 E.蛋白質變性5、凍結食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（ ）A時間 B.溫度 C.食品質量 D.凍結方式 E.忍耐性6 、冷庫建筑要求具有良好的（ ）A.隔熱性B.縫隙性 C.堅固性 D.耐水性 E.抗凍性7、食品加工過程中最常用的單元操作過程有A.干燥 B.攪拌 C.均質 D.擠壓

8、 E.殺菌8、常用的干燥設備有（ ）A.廂式干燥器 B.帶式干燥器 C.氣流干燥器 D.紅外線干燥器 E.噴霧干燥器9、冷庫按用途可分為（ ）A.生產性冷庫 B.分配性冷庫C.綜合性冷庫 D.大型冷庫 E.中小型冷庫10、罐頭食品常用的殺菌設備有（ ）A常壓連續殺菌 B.高壓蒸汽殺菌 C.高壓水浴殺菌 D.靜水壓殺菌器 E.回轉式殺菌器11、根據固定化的機理，固定化的方法有（ ）A.吸附 B.包埋 C.共價 D. 交聯 E.合成三、名詞解釋1、真空冷卻 2、微膠囊3、干球溫度t 4、商業無菌 5、酒精發酵6、外部加熱解凍 7、干燥曲線8、液態發酵 9、-衰變 10、膜分離11、最大冰晶生成帶1

9、2、商業無菌 13、食品濃縮 14、連續發酵四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？2、工業生產所用于發酵的菌種有什么要求？3、用箭頭表示直接膨化生產膨化制品的工藝流程4、說明罐頭生產過程中，經過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？6、說明真空低溫油炸的特點。7、說明食品輻射保藏的特點 8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。9、簡述擠壓式膨化機的特點。 五、綜合題1、從凍結速度對食品品質的影響說明應怎樣提高凍結食品的品質。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應如何提高其的品質？3、食品冷藏過程中的質量變化表現在哪些方面?其控制措施有哪些

10、?4、分析引起罐頭食品變質的原因有哪些？主要的敗壞現象有哪些？應如何控制？5、闡述低溫真空油炸的基本原理及影響因素。參考答案：一、單項選擇題1、A 2、B 3、D 4、D 5、A 6、B 7、D8、C 9、D 10、B 11、A 12、c 13、C 14、B 15、B 16、B 17、A 18、A 19、B 20、C 21、D 22、A 23、A 24、D 25、C 26、B 27、A 28、A二、多項選擇題1、ABCDE 2、ABD 3、 ABCDE 4、ABCD 5、ABE6、 ABCDE 7、ABCDE 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCDE 11、ABCD三、名詞解釋1、真空冷卻

11、：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內，迅速抽空。當冷卻槽內壓力下降到和食品溫度相當的蒸汽壓時，食品中水分開始迅猛蒸發，達到冷卻目的。2、微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內的過程。3、干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實濕度。4、商業無菌：罐頭經過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病微生物。5、酒精發酵：是酵母菌把可發酵性糖經過細胞內酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質。6、外部加熱解凍：外部加熱解凍法是利用解凍介質如水或空氣溫度高

12、于凍結食品溫度，將熱量傳遞到食品表面，再由表面向內部傳導的解凍方法。 7、干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關系曲線，稱為干燥曲線。8、液態發酵：是指培養基呈液態的微生物發酵過程。它主要是在發酵罐中進行的。9、-衰變：原子核自發地放出粒子的過程稱衰變；射線(或粒子)是快速運動的氦核，每一氦核含有兩個質子和兩個中子。10、膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。 11、最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1-5。12、商業無菌：罐頭食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通

13、常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌。 13、食品濃縮 ：指液體食品經各種方式蒸發，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。 14、連續發酵：指以一定速度向發酵罐內添加新鮮培養基，同時以相同的速度流出培養液，從而使發酵罐內的液量維持恒定，使培養物在近似恒定狀態下生長的培養方法。四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學敗壞、物理學敗壞、化學敗壞、酶與非酶褐變等。生物學敗壞指由微生物引起食品的敗壞。這些微生物包括細菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。物理學敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起

14、食物的敗壞，例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養成分的損失，揮發性物質的消失，腐敗變質等。化學敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發生氧化反應，而促使加工品變色、變味。在果蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現的褐變稱為非酶褐變。2、工業生產所用于發酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：菌種能在較短的發酵過程中高產有價值的發酵產品。菌種的發酵培養基應價廉，來源充足，被轉化為產品的效率高。菌種對人、動物、植物和環境不應該造成危害，還應注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴格防護。菌種發酵后，所產不需要的代謝產物少，而且產品

15、相對容易地與不需要的物質分離，下游技術能用于規模化生產。菌種的遺傳特性穩定，而且易于進行基因操作。3、用箭頭表示直接膨化生產膨化制品的工藝流程 原料進料膨化切斷干燥包裝成品4、說明罐頭生產過程中，經過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。罐頭加熱殺菌結束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結束后的罐內食品仍處于高溫狀態，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了條件。5、影響食品干燥快慢的主要因素是

16、什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關。降速干燥階段：物料的結構、形狀大小有關，與干燥介質的條件關系不大。6、說明真空低溫油炸的特點。溫度低、營養成分損失少；水分蒸發快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產品的復水性；油脂的劣化速度慢、油耗少7、說明食品輻射保藏的特點 射線具有較高的能量，穿透力強；耗能低；無污染、無殘留，安全衛生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態和食用品質；輻照食品還可以改善品質，提高產品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進出口貿易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適宜于特殊人員。8、以一種原料為例，說明果醬類食

17、品的加工工藝過程。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網狀結構，即可形成一定的凝膠狀態。 原料預處理搗漿加糖濃縮調味起鍋裝瓶密封9、簡述擠壓式膨化機的特點。(1) 升溫快；（2）可連續作業，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力；(5)高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產各種成分與形狀的小食品。五、綜合題1、從凍結速度對食品品質的影響說明應怎樣提高凍結食品的品質。凍結過程中凍結速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。細胞內大量水分從細胞間隙外逸，細胞內的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內的冰

18、晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。凍結過程中食品凍結速度愈快，水分重新分布的現象也就愈不顯著。因為快速凍結時必然使組織內的熱量迅速向外擴散，細胞內的溫度會迅速下降而使得細胞內的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質量。凍結過程應注意選擇凍結設備，加強凍結過程的管理，防止水分重結晶和變色等現象的出現，盡量減少流汁，保證凍制品的質量。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應如何提高其的品質？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐

19、色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細胞壁著色。香氣的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質，產生香氣。味的形成：原料中的蛋白質在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。在腌制過程中應控制食鹽濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強；pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；原料中的化學成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質有影響； 溫度 溫度

20、對蛋白質分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。3、食品冷藏過程中的質量變化表現在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發生一系列變化。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關。1）食品水分的蒸發和干耗的形成：食品失水干耗發生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造成不同程度的危害。2）脂肪氧化：脂肪經過一系列復雜的氧化反應，產生特有的氧化風味，或者說是酸敗味。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因素。3）酶促褐變：當水果和蔬菜組織受到損傷，或者經過預處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發生，低溫時的酶促反應速度降低。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產物，從而引起組織結構的破壞和軟化。同其他的生化反應一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與原料后熟相關的物理變化也變慢。5）蛋白質水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質構的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。這些蛋白酶能夠對蛋白質產生作用，使蛋白質分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。許多肽在食品保存過程中會影響食品的硬度或質構。6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統發育處于高溫多濕的氣候環境中