1、傳菜員的工作流程與標準崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜主管協調部門：前廳各班組一、本職工作1、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐 桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。2、負責將廚房做好的菜品準確送到相應的餐桌，運送過程中符號 檢驗證菜品的質量。3、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳 送。4、嚴格執行傳菜程序，確保準確迅速。5、與值臺服務員和劃菜員保持良好的聯系，搞好關系。6、負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。7、負責分管衛生區域的衛生。& 高峰時協助服務員傳遞單據。9、 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的各種 任務。

2、二、作業流程1、主流程：餐后衛生安全檢查餐后恢復餐前例會2、班前會點名- 檢查儀容儀表-前日工作總結-布置當餐任務3、餐前準備4、自查程序5、餐前例會6、餐中服務7、餐后恢復&衛生安全檢查衛生檢查- 安全檢查三、操作細則作業程序作業內容作業規范與質量標準（一） 班前會 時間： 午市：9:10-9:30晚市： 16:40-17:001、點名傳菜員與全體前廳員工起列隊站立，接愛主管點 名，要做到報數清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容儀表檢杳接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清 潔齊整無破損，夏天佩還的腰帶必須為黑色，工號牌整齊地佩帶于胸前

3、。2、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。3、頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污穢物。5、秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無 污漬、灰塵。3、總結前餐工作情況聽取前廳經理對上一餐各班組、 各崗位作業中存在 的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據 服務員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：（一）1、工作突出的員工接受口頭表揚。班前會2、將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員時間：工，增加信息檔案。午市：3、將服務員在作業過程中所出現的誤差匯總成9:10-9:30案例進行講解，傳菜員必須引以為戒，通過晚市：事例提高自身素質和技能。16:4

4、0-17:04、傳菜員應認真聽取前廳經理的工作總結，并0及時反映工作中存在的問題與改進建議。4、布置當餐 認真聽取前廳經理和主管布置當餐的工作任務與工作任務工作調整，主要內容有：1、傳達公司下發文件的主要內容精神2、布置當餐工作重點及注意事項3、傳達當日估清、多推、變價、新增的菜品和 酒水等情況。（二）1、衛生清潔1、負責托盤的清潔與回收。負責將托盤回收，餐前準備具體標準清點數量后拿到二樓配菜間清洗。時間：操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。午市：用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈之后，10:20-11:0把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即0可。完后放到一樓劃菜口的備餐臺

5、上。晚市：標準要求：不銹鋼托盤干凈明亮，無油漬水漬17:00-17:22、負責吧臺前廳地面的清潔，衛生區域為吧臺0前的地面和大廳地面。具體操作方法：拿干凈的溫抹布，打半盆溫水，到 入適時洗滌劑，用干凈的抹布沾水擦拭地面，重點 是桌子底下，靠墻圍子的地方。標準要求：地面光滑，無雜物、水漬操作方法：用笤帚將地面按照順序清掃干凈。 要求：無雜物墻圍的操作方未能：用干凈的抹面沾水擦拭墻圍， 按照從上到下的順序，不可以用鋼絲球，以免劃傷 壁紙。（三）1、托盤的使 托盤的分類自查程序用程序酒店現有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店使用時間：的是防滑托盤。午市：托盤的操作方法：11:00-11:1分輕托和重托

6、兩種形式，一般情況米用輕托形式。0輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用晚市：于上酒送菜。17:20-17:3輕托操作步驟：01、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內墊上清潔的 化墊或專用盤布，鋪平拉正，使整理鋪后的 托盤既整潔美觀又可以避免托盤內物品滑 動， 注意墊巾四邊與盤底相齊，若米用防滑 托盤此項程序可以省略。2、裝盤：根據物品的形狀、體積和派用的先后 順序裝盤。 盤內的物擺列整齊。 同時物品裝 盤時擺成圓形，橫豎成行，商標應方向 致。 若物品咼矮不同時，應將咼的物品放在托盤 里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不 同時，應將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里

7、面；盤 內物品重量應分布均勻，中心應按排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托 起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成90C,掌心向 上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌 心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節奏自然擺動，擺動幅度不可過大， 切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩不可急放。托盤的注意事項：1、裝盤進，要重物，高物在內，輕小在外，先 用物品在外，后用物品在內。2、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊3、任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不

8、可玩轉托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠一 點，以免送菜時，落入頭發。5、托盤內菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品 的拼擺圖案，注意將托盤內的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不 得急停或突然轉身，走菜時要注意前后左右2、注意事項情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且 要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不取：即數量不足不取、溫 度不夠不取，顏色不正不取、配料調料不齊 不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服

9、務桌上的空盤， 協助服務 員做好服務工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出 門時要注意退著出門然后輕輕關上。6、傳菜員要有補位意識， 補充服務員暫時不在 崗的空缺， 滿足客人的要求， 如有火候菜時 應將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不取（數量不足不 取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調 料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取）8根據采夾走采，做到準確無誤。咼檔采和火候采 疋要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不 要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門 關上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關上。如果房間內有空盤 子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉盤上的殘留菜盤和桌面上的非房 間的客用餐具。2、撤臺的注意事項：撤臺前應確認客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務員應將椅子拉開，擺放整齊，以 免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負責撤臺，輔助人員協助。兩人 配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放 下面，尺寸相冋的餐具摞在 起。傳到 樓洗碗間。 備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復 時間： 午市：13: