1、老年營養與膳食講義老年人營養食譜編制課題老年人營養食譜編制目的要求能夠進行老年人營養需求分析，能夠使用計算法和實物交換份法 為老年人編制營養食譜。重點1. 老年人的營養需求分析2. 營養食譜編制的理論準備3. 編制食譜難點1.編制食譜教學方法課件演示、講解、部分學生發言教學過程教學環節說明備注課程引入 （任務項 目）林爺爺，男性，63歲，身高168cm， 體重74Kg無糖尿病史，血脂水平正 常。目前，林爺爺退休在家，主要 從事一些日常的家務勞動。請為林 爺爺編制一日營養食譜。分析講解 （任務項目內容）1. 老年人的營養需求分析2. 營養食譜編制的理論準備3. 編制食譜課件演示、講 解、部分學生

2、 發言鞏固 拓展（任務 項目內容）同步訓練學生實際操 作訓練，教師 講解分析。歸納總結本次課程的重點、難點課件演示、講 解、部分學生 發言作業布置1.張奶奶，65歲，身高160cm體重65kg,退休在家，無糖尿病 史，血脂水平正常，請使用食物交換法為其制定一日營養食譜。教學內容及進程模塊三：為老年人提供合理營養與平衡膳食單元二：老年人營養食譜編制【情境導入】林爺爺，男性，63歲，身高168cm,體重74Kg無糖尿病史, 血脂水平正常。目前，林爺爺退休在家，主要從事一些日常的家務勞動。【任務描述】根據上述情境，請為林爺爺編制一日營養食譜?！局v義正文】任務一老年人的營養需求分析一、老年人對營養素的

3、需求1. 適當控制熱能的供給2. 提供足夠的優質蛋白質3. 脂肪的攝入量要適當4. 注意碳水化合物的食物來源5. 注意補充礦物質6. 維生素的攝取要充足7. 提供豐富的膳食纖維二、老年人的膳食特點1. 食物多樣化2. 多吃新鮮蔬菜水果3. 常吃大豆或其制品4. 適量食用動物性食品5. 要經常食用海產品6. 每天飲用牛奶或食用乳制品7. 飲食清淡少鹽選用油少的烹調方法。8. 合理安排餐次每天餐次4-5餐，每餐吃七八分飽。任務二營養食譜編制的理論準備一、營養食譜編制的理論依據1. 中國居民膳食營養素參考攝入量編輯營養食譜時，首先需要以各營養素的推薦攝入量為依據確定需要量，如 果與推薦攝入量相差不超

4、過 10%說明編制的食譜合理可利用，否則需要加以調 整。2中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3食物成分表4.營養平衡理論膳食中的三種產能營養素需要保持一定的比例平衡，優質蛋白質與一般蛋白 質保持一定的比例，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。二、營養食譜編制的原則1 保證營養平衡膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素，各 營養素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。2. 照顧飲食習慣，注意飯菜的口味3. 考慮季節和市場供應情況4. 兼顧經濟條件任務三編制食譜一、營養成分計算法編制食譜（一）確定全日能量供給量1 .參照膳食營養素參考攝入量中能量

5、的推薦攝入量確定能量供給量 根據勞動強度、年齡、性別等確定老年人一日三餐的能量供給量。2.根據理想體重確定能量供給量（1）計算理想體重男性成人體重（kg）=身高（cm -105女性成人體重（kg）=身高（cm -100*0.9林爺爺的理想體重（kg） =168 （cm -105=63kg（2 ）確定體型計算實際體重/理想體重*100%。體型休息狀態輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動正常15 2025-303540消瘦20-25354045-50肥胖/超重1520-253035（3 ）確定每日每千克標準體重所需的能量不同人群每天每千克體重所需能量 kcal/(kg d)(4)確定全日能量供給量總能

6、量=理想體重(kg) *每千克理想體重所需的能量確定林爺爺全日能量供給量 =63 (kg) *25kcal/(kg d)=1575 kcal/d(二) 確定三大營養素全日應提供的能量已知林爺爺每日能量需要量為1575 kcal，三種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占15%脂肪占25%碳水化合物占60%則三種能量營養 素應提供的能量分別如下：蛋白質 1575 kcal*15%=236.25kcal脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal碳水化合物 1575 kcal*60%=945kcal(三) 計算三大營養素每日需要量食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算：1g

7、碳水化合物產生能量為克脂肪產生能量為37.6kJ ( 9.0kcal),蛋白質產生能量為16.7kJ (4.0kcal)。根據三大營養素的能量供給量及能量折算系數，可求出每日 蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據上一步的計算結果，可算出三種營養素的需要量如下：蛋白質 236.25kcal - 4 kcal/g 59 克脂肪：393.75kcal - 9 kcal/g 44 克碳水化合物：945kcal - 4 kcal/g 236克(四) 計算三大營養素每餐需要量一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐 30%午餐40%晚餐30%。根據上一步的計算結果，按照三餐供應比例，早中晚三餐需要攝入的營養

8、素 如下：早餐：蛋白質59gx 30% 18克脂肪 44gx 30% 13 克碳水化合物236gx 30% 71克中餐：蛋白質59gx 40%24克脂肪 44gx 40% 18 克碳水化合物236gx 40% 94克晚餐：蛋白質59gx 30% 18克脂肪 44gx 30% 13 克碳水化合物236gx 30% 71克(五) 確定主食的品種和數量以林爺爺的午餐為例說明：午餐：蛋白質需要24g;脂肪需18g；碳水化合物94g。在計算林爺爺午餐的主食供給量時，可以先將午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）類固定，估計碳水化合物15克。剩下的碳水化合物由主食供給。如主食選擇饅頭（標準粉），查食物成

9、分表得知，每100g饅頭含碳水化合物48.3g,貝主食饅頭的需要量=（94-15）-（ 48.3/100 ） 164g（六）確定副食的品種和數量（以午餐為例）以林爺爺的午餐為例，計算步驟如下：（1）計算主食中含有的蛋白質重量：午餐主食饅頭需164克，再以164克饅頭的基數計算蛋白質和脂肪的量。查 食物成分表知：每100克饅頭含蛋白質7.8克，脂肪約1克。蛋白質含量為：7.8 X 164/10013克 脂肪含量為：1X 164/1002克（2） 用應攝入的蛋白質重量減去主食中的蛋白質質量，即為副食應提供的蛋 白質重量：副食應提供的蛋白質重量=24-13=11克（3）設定副食中蛋白質的2/3由動物

10、性食物供給，1/3由豆制品供給，據此 可求出各自的蛋白質供給量：動物性食物應含蛋白質重量=11X 2/37克豆制品應含蛋白質重量=11X 1/34克（4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量：動物性食物和豆制品分別選擇鱸魚和豆腐干（香干），由食物成分表可 知，每100克鱸魚中蛋白質含量為18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白質含 量為15.8克，貝鱸魚重量=7-（ 18.6/100 ） 38 克豆腐干（熏）重量=4-（ 15.8/100 ） 25克（5）設計蔬菜、水果的品種和數量：林爺爺的午餐，蔬菜可以選擇芹菜 100克、油菜100克；水果選擇蘋果100 克（加餐）。（七）確定純能量食

11、物的量（以午餐為例）查食物成分表知：每100克饅頭含脂肪約1克；每100克鱸魚中脂肪含 量為3.4克；每100克豆腐干（香干）的脂肪含量為 7.8克。主食饅頭的脂肪含量為：164X 1/1002克鱸魚的脂肪含量為：38 X 3.4/1001克豆腐干的脂肪含量為：25X 7.8/1002克午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克(八)食譜的評價與調整 林爺爺一日食譜餐次食物名稱原料用量(克)早餐牛奶鮮牛奶250玉米餅玉米面50拌豆芽綠豆芽100煮雞蛋雞蛋50加餐蘋果蘋果100午餐清蒸鱸魚鱸魚40植物油3香干炒芹菜香干25芹菜100植物油5素炒油菜油菜100植物油5饅頭饅頭160加餐香蕉香蕉1

12、00晚餐青椒肉片青椒100豬肉(里脊)30植物油5蒸米飯米飯(蒸，粳米)200蒸干薯甘薯50以下對林爺爺的一日食譜進行評價：(1) 按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全(2) 對一周食譜進行評價時，還需要評價各種維生素及礦物質的量。(3) 將所有食物中的各種營養素分別累計相加， 計算出一日食譜中能量及三 種產能營養素的量。(4) 計算三種產能營養素的供能比例。(5) 計算動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。(6) 計算三餐提供能量占全體攝入的總能量的比例二、食物交換法編制食譜食物交換法編制食譜是將常用食物按其所含營養素量的近似值歸類，計算出 每類食物每份所含的營養素值

13、和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交 換使用，最后根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例， 計算出各類食物的交換份數和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。食 物交換法編制食譜比計算法簡單、方便、快捷。（一）食物分類根據膳食指南及平衡膳食寶塔對食物的歸類，按常用食物所含營養素的特點 劃分食物種類，將食物分為四大組，共八小類。（1）谷薯組，谷薯類。（2）蔬果組，蔬菜和水果類。（3）肉蛋組，大豆類、奶類、肉蛋類。（4）熱能組，堅果類，油脂類。（二）各類食物的每單位交換代量表（1）谷薯組，主要提供碳水化合物和膳食纖維。（2）蔬果組，主要提供礦物質、維生素和膳食纖維。（

14、3）肉蛋組，主要提供蛋白質。（4）熱能組，主要提供脂肪。（三）確定食物交換份數和食譜（1） 根據膳食寶塔建議的不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表， 確定食物交換份數。例如：輕體力勞動的林爺爺全天能量需求量約為 1600kcal,根據中國居民膳 食寶塔，1600kcal需要攝入谷類225g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、 蛋類25g、魚蝦類50g、豆類及豆制品30g、奶類及奶制品300g、油脂20g， 這相當于9 （225/25）份谷薯類食物交換份、1-2份果蔬類交換份、4份肉蛋 奶等動物性食物交換份、1份豆類食物交換份、2份油脂類食物交換份。（2）根據不同能量膳食食物份數分

15、配表，確定所需的食物交換份數。不同能量需要所需的各組食品交換份數能量（kcal ）交換份谷薯組果蔬組肉蛋組熱能組120013.56241.5130014.57241.51400168242150017924216001810242170019112421800201224219002112.5242.520002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.5327003019.52.54.532800312034.53.5例如，輕體力活動的林爺爺全天能量需求量約為 1600kcal,林爺爺全天膳食總交 換單位為18份，其中谷薯類食物10交換份、果蔬類2交換份、肉蛋奶等動物性 食物4交換份、油脂類食物2交換份，將其按照早30%中40%晚30%勺三餐能 量分配到一日三餐中即可。將18個交換份的食物分配到一日三餐中，早餐為5交換份、午餐為8交