1、食品中的異物的控制與預防一、 食品中的異物分類對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。異物分為本身異物的和外來異物。產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為本身異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根，魚骨硬刺等；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質， 稱為外來異物， 如金屬、 玻璃、 頭發、 雜草、 飛蟲、化學藥品污染等。本身異物和外來異物是相對的，不是絕對的。二、異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當尺寸（美國FDA研究認為7 2 5 mm為有危害尺寸）的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異

2、物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛生隱患，頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。三、異物混入的 來源與預防措施：1 .食品中的異物的控制與預防總原則來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）毛發工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養-素養工作服及裸露便服的線頭、

3、絨線素養咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養附著在身上的飛蟲素養在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養有意或無意濫用化學藥品等等-培訓與監督來源之二：機械設備、工器具、容器破損設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間小零部件良好的操作規范，設備點檢習慣滲漏選型、材質易脫落部件選型、材質、設備點檢習慣不適宜的使用培訓與監督來源之三：原料、輔料、內外包裝物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑選 / 篩選以上材料的包裝表面附著外包裝不得進入加工區外包裝箱等附著碎屑內外包裝分開放置，內外包裝分區域進行，內外包裝人員不得串崗內包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制來源之

4、四：方法加工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環境，意外情況發生標識方法-能否有效區分防止混雜，標識用品是否容易混入產品衛等清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？化學藥品控制方法控制不適當被誤用？來源之五：環境加工環境有的物品，都可能是異物來源設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明 / 通風排氣 / 降溫 / 給排水等設施）的養護、檢查不適宜的環境導致溫度、濕度、空氣質量衛生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施2 .異物混入從人、機、

5、料、法、環五個方面分析，通常有以下原因A 人：加工人員的帶入：作為勞動密集型企業，人員管理不善會造成嚴重的異物混入，如：毛發、絨線的 混入、手套皮混入、創可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。B 機：加工用器具、設備破損混入：加工用設備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如筐具、刀具的破損；燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬的混入。C 料：原料處理不良帶入：原料來自基地、加工的場所等，本身含有一些雜物如蟲子、干草等，加工時清洗不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。D 法：加工方法不正確，原料本身異物較多而工藝中沒有選別、清洗等去除異物的工序。E

6、環： 加工環境不良造成的異物混入：如包裝箱中飛蟲、蒼蠅的混入；產品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破碎、脫落的混入等，另外水質的不潔（水中雜質） ，內包裝材料帶有異物等皆可造成異物的混入而影響產品的品質。4.防止異物混入的對策：異物混入的防止是食品加工的首要問題，具有常見性和多發性控制異物的混入首先要從混入的原因進行分析，采取堅決有效的措施預防異物混入的可能。（一）原則及方向（ 1）加強原料庫、前處理車間雜質異物管理的力度，比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及標簽等必須隨時的清理，保持干凈整潔，更不能混入下一道工序。（ 2）加強車間安全衛生的管理，及時進行檢查，發現不安全的衛生隱患及時

7、消除。如：飛蟲的捕殺、毛發的控制、乳膠手套的控制、破損工器具的控制、車間報表紙張的控制、車間墻上張貼紙張的控制、對燈管、燈泡爆裂等進行區域性的徹底的清理，不安全的產品一定報廢。（ 3）加強對異物重要性的認識，車間在生產管理中對異物控制的管理要加強，把此項列入影響產品質量的重要規程當中，全體動員，把異物的混入控制在安全范圍之內。（二）對異物控制的具體管理：1 非生產性物品管理1.1 更衣室入口處監督檢查a. 進入車間前主動將與生產無關的物品交與更衣室管理人員（如：手機、鑰匙、飯卡等）集中存放在非生產物品存放區，不準隨身攜帶，不準放在便服中。b.食品、飲料等一律不準帶入更衣室內（如：花生、瓜子等）

8、c.更衣室管理人員隨機抽查，對于未按以上要求執行人員，報告車間主任，要進行處理。1.2 首飾的檢查a嚴禁佩戴首飾進入更衣室。b.所佩戴的頭飾、發夾等進出車間個人進行檢查核對。1.3 紐扣或拉鎖檢查a.嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間。b.工人在進更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告，更衣室作 好記錄。c.工作服只準用粘合扣，嚴禁使用紐扣。1.4 其它因車間需要必須帶入的非生產性物品做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄，如有缺損，按重大異常問題處理。2 工作人員穿戴管理2.1 工作服衛生a.工作服必須清潔、衛生、無異味。b.工作服定時清洗，保持

9、清潔。c.工作服無破損、無線頭。d.新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。2.2 工作服穿戴程序a.換拖鞋-脫便服（檢查）-換工作服（檢查）-戴口罩內帽（發網）-上衣-工作褲-水鞋b.執行完洗手消毒程序后系好圍裙、戴好套袖。2.3 穿戴要求a.內帽罩住耳朵、頭發，內外帽系緊，帽沿緊貼臉部。b. 口罩罩住鼻子，不準在車間內隨便摘下，不準在車間內吐痰等。c.加工人員全部穿戴圍裙，生產過程中不準穿爛圍裙，不準戴爛套袖、爛手套。d.圍裙、套袖、手套不準亂涂亂畫，加工人員的名字、工號可以寫在某一位置。e.加工過程中便服不準外露，嚴禁穿工作服外出。3 毛發控制管理3.1 工作服穿戴前自檢或互檢工作服

10、和便服上的毛發， 查出的毛發貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。 工作服、 套袖、 圍裙上的線頭、絨線，進車間前必須徹底檢查、去除，生產過程中由專人定時檢查。3.2 穿戴程序換拖鞋-檢便服-自檢工作服-戴口罩戴內帽（發網）-上衣-工作褲（上衣扎在褲子里）-水鞋3.3 穿戴整齊后兩人互檢-照鏡子自檢3.4 洗手消毒后的毛發檢查：由專人進行毛發檢查、粘貼。3.5 工作期間a.工作中設專人檢查，確保每小時巡回檢查一次。b.班中工作禁止挽袖作業，防止毛發從袖口竄出。c.巡檢員檢出毛發統一收集，集中進行處理。3.6 毛發檢查頭部-肩部-背部-前胸-雙臂及腋下-腿部依次進行檢查3.7 粘發用具為粘輥或膠帶（膠帶顏色最

11、好與產品顏色反差大，防止混入） 。3.8 粘發用具更換a進車間前的毛發檢查每檢查4人更換粘發用紙。b.加工過程中根據情況更換粘發用紙。3.9 工作人員理發后必須洗頭，將頭發渣清理干凈，進車間前主動報告衛生班檢查人員，并接受衛生班人員的檢查，合格后方可進入車間。3.10 男工人不可留長胡子進入車間3.11 鼓勵督促加工人員每周至少洗澡一次、洗頭兩次。4 原、輔、物料間操作管理4.1 使用前a.所有原輔物料在使用前必須將外包裝清理干凈。b.所有分內外包裝的原輔物料，外包裝不準帶入加工車間。c.內外包裝物料分開離地放置。4.2 使用時a.使用時采用先進先出的原則。b.任何原輔料使用前要開口整齊，避免

12、異物混入。5 設備維修管理5.1 維修人員自帶工具數量清點，更衣室人員記錄外來人員入車間記錄表5.2 維修人員工作服保持衛生清潔。5.3 非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛生。注：如果班中機械設備損壞，需動用電焊機、拉結電線，或挖鑿地面、更換燈管等造成產品安全隱患較大的維修項目正常生產中嚴禁進行，必須全部清理結束，在班后實施。6 玻璃制品管理6.1 燈管更換規范a嚴禁正常生產加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應在班后無產品后方可進行。 b.更換程序（專業人員進行）：廢燈管卸下（現場至少兩人操作）-小心密封，防止露出-送出車間外面新燈管-小心密封-帶入車間安裝-檢

13、查防護罩牢靠程度-現場衛生清理6.2 車間玻璃門窗管理a.所有的玻璃都貼上防護玻璃紙。b.玻璃衛生的清理及管理落實到個人。c.門窗上的玻璃（如車間有玻璃的話）如有裂紋，當天班后組織人員更換。d.班中如有突發事件，造成玻璃破損，按重大問題處理，保證產品安全。6.3 更衣室的鏡子：統一編號管理，定期檢查并做好記錄；班中如有突發事件，按重大異常問題處理進行。6.4 任何玻璃器具在車間內嚴禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計等必須加設防護設施，進行特殊保管。8 金屬制品使用管理8.1 加工過程中的控制a.原料方面：通過目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔料中沒有金屬的混入。b.工器具、設施方面4 / 8 使用

14、的器具無破損殘缺。每班進行檢查，破損的器具嚴禁使用。如加工過程中有破損，破損工器具停止使用，該時間段內產品單獨存放，評估后處理。 器具、案面、設施等有進行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產加工過程中無開焊裂口現象。 設備安全衛生控制，如有些機器中使用的小螺絲，更換時必須檢查個數，確認有無缺失，及時上報。c.設備儀器進行控制：包裝時加設金屬探測器進行探測監控。9 紙片使用管理9.1 每天班前對進車間的工人進行檢查，不準工作時帶廢紙進車間。9.2 對加工過程用的報表實行數量管理，不得帶多余的報表進車間，并保證帶入車間的報表無破損。9.3 加工過程中定時對填寫的報表進行檢查，發現破損立

15、即尋找，若找不到則該時間段內生產的產品單獨存放，評估后處理。9.4 班中加工人員有事出車間時，使用公司統一的請假條，嚴禁私自亂涂亂畫，造成不必要的廢紙產生。9.5 包裝產品：產品倒包裝時，紙箱與產品及包裝案面必須分開，防止紙屑混入成品中。9.6 班后出車間時，檢查報表有無破損。若報表破損未找到，對應上一次檢查時間段內產品單獨存放，評估后處理。9.7 嚴禁工作中私自在墻上張貼紙張，應加塑處理或用 PE 袋裝起來。9.8 報表記錄人員離開加工案面一定距離10塑料制品管理10.1 塑料片、毛刺的控制a.工器具消毒間專人對塑料盒、塑料筐進行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料盒選出做退庫處理具體程序

16、為：目視檢查有無毛刺-修理（毛刺放入專用器具中）-清水沖洗-退出車間b.塑料器具輕拿輕放，嚴禁在案面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產品的塑料筐具，嚴禁用力敲打或在案面上用力墊盤，防止人為造成碎塑料產生，塑料器具經長時間使用逐漸出現老化現象，加工車間要定期檢查，及時將老化的塑料器具做退庫處理。c.新塑料器具：在生產車間外全部進行檢查，組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分。d.車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等，能使用不銹鋼器具的地方，可考慮將塑料器具更換成相應的不銹鋼器具替代。e.車間使用的報表夾子要遠離生產區，填寫報表時嚴禁放在與產品接近的地方，防止破損脫落混入產品。f. 燈防護罩

17、每班檢查，如有破損班后安排更換，班中突發事件造成燈罩破損，按重大異常問題處理。10.2 對塑料紙的控制1 .車間使用的塑料紙統一管理，裁剪時將毛邊徹底去除，確保無破損塑料紙。2 .塑料紙顏色與產品顏色分開。3 0.3 塑料毛刷的控制a.用來清洗工器具的塑料毛刷必須為深色的，并且不能和刷地面的刷子放置一起，刷子不用時放于專用的小筐或小盒中。b.車間所有的衛生器具不用時放于“衛生器具存放間”，清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后,離地放置于“衛生器具存放間” 。其他衛生器具也要整齊的放于“衛生器具存放間” 。且擺放整齊。11 竹木制品管理a.工器具：嚴禁使用竹木質材料的器具：如木質刀把。b

18、.衛生器具：用來清理衛生的器具不能有木質的，如木質的拖把。12 毛發控制管理a進車間前 加工人員在車間外，并將身帶毛發等異物徹底清理。 穿工作服之前，首先檢查便衣、工作服內外有無毛發。 穿好工作服后兩人一組檢查毛發，合格后進入下一道控制工序。b.車間入口檢查車間入口處，專人檢查毛發后才能進車間。進入加工車間后由專人檢查監控。c.車間巡查 工作中設專人檢查，確保每小時巡回檢查一次，檢查過程中工作人員離案面30cm以上，以免毛發落入產品中，不準與檢查者閑談。 檢查的毛發要集中放置，統一處理。 工作中禁止挽袖作業，防止毛發外竄。d班后 保證每周洗澡一次，洗頭兩次。 保證每周經常工作服。 理發的工作人

19、員進車間必須洗頭，由更衣室人員仔細檢查，確保無發茬后方可進入。13 乳膠手套使用管理具體程序如下：13.1 檢查a.工作進車間前，車間入口設專人檢查手套有無破損。b.工作人員定時自檢，破損立即更換。c.班中專人檢查（每次洗手消毒時），如果有破損馬上更換，并做好相關記錄。d.班后工人出車間時，車間入口設專人檢查手套有無破損。e班中手套如有破損（無缺損）及時到車間手套統一管理處更換，并設專人監督檢查。13.2 手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發現時的時間段內的產品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，產品判定為不合格品。14 包裝管理14.1 包裝物料進廠a運輸：車輛必須清潔無異物，無污染，保持干燥。b.

20、生產廠家：必須為合格供應方，有廠家證明、衛生合格證、注冊證書、出廠檢驗合格單等。c.檢驗：包裝物料接收時要對其強度、版面、有無污染、有無異物等進行檢驗，合格入庫，不合格退貨。內包裝袋每進一批由化驗人員進行微生物涂抹檢測，合格使用；不合格退貨。14.2 包裝物料使用a確認 提前確認包裝物料和版面、印記位置等，合格后方可使用。 包裝前檢查產品品名規格與包裝物料上的品名規格是否一致。b.產品更換時 產品清理：上一種產品徹底清理、全部入庫存放。 物理清理：上一種產品所用物料徹底清理，全部入物料庫內標識清楚，防止不同物料混用。15包裝物料間管理15.1 人員管理a.工作服穿戴整齊，嚴禁露發、身帶毛發及碎紙屑等異物。b.內外包裝人員分開（特殊情況時，由外包裝作業轉為內包裝作業時，必須將身上的紙屑清理徹底，手部 消毒）。c.班中外來人員嚴禁進入物料間。15.2 室內衛生a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破損、無雜物、無污垢。b.蓋印處的案面班前、班后進行清理，保持清潔無碎屑。c.物料擺放整齊、有