1、互助青稞酒風(fēng)格成因探討文守海 趙生元（青海互助青稞酒股份有限公司，青海 互助 810500）摘要：互助青稞酒具有清雅純正的香氣、醇厚豐滿、回味怡暢的口感和青稞清雅的風(fēng)格，其獨(dú)特風(fēng)格是由原料、微生物及窖池、大曲、生產(chǎn)工藝和勾兌調(diào)味技術(shù)決定的。從產(chǎn)品形成的五大要素，對(duì)互助青稞酒風(fēng)格成因進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞：原料；窖池；大曲；生產(chǎn)工藝；勾調(diào)Discussion on the Cause of Style Formation of Huzhu highland barley LiquorWEN Shou-hai ZHAO Sheng-yuanAbstract: Huzhu highland barley

2、liquor具有清雅純正的香氣、醇厚豐滿、回味怡暢的口感和青稞清雅的風(fēng)格.Its unique characters are determined by the raw material of koji ,microorganisms and cellar mud, Huzhu highland barley liquor brick shaped raw starter;production technology，biending. The cause of style formation of Huzhu highland barley liquor from the view of fi

3、ve major elements of product was discussed. Key word: raw materials cellar mud;Huzhu highland barley liquor brick shaped raw starter;production technology;biending.互助青稞酒作為清香型白酒的一個(gè)分支，是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，憑其獨(dú)特的風(fēng)格倍受業(yè)界人士和廣大外消費(fèi)者的青睞，沈怡方、高月明、賴登燡等白酒專家給予互助青稞酒極高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為互助青稞酒香氣清雅純正，怡悅馥合，口感綿甜爽凈，醇厚豐滿，香味諧調(diào)，回味怡暢，具有青稞清雅的獨(dú)特風(fēng)格，

4、被中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為清香型（青稞原料）代表。青海互助青稞酒股份有限公司現(xiàn)擁有“互助”、“天佑德”兩塊中國馳名商標(biāo)，2010年公司銷售收入突破7億元，省內(nèi)市場占有率75%左右，互助青稞酒以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)成為青海白酒市場的強(qiáng)勢(shì)品牌。互助青稞酒優(yōu)良的品質(zhì)，得到白酒界專家和消費(fèi)者的一致認(rèn)可，現(xiàn)就其風(fēng)格成因從以下幾個(gè)方面做一些探討。1 獨(dú)特的釀酒原料釀造互助青稞酒的主要原料是青稞、豌豆，青稞又稱裸大麥、元麥。據(jù)現(xiàn)代新華本草綱目認(rèn)為青稞是大麥的變種，其學(xué)名：Hordeum deumvulgare L.var.nudum hook.f.,按其棱數(shù)可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥，是青藏高原獨(dú)有特色農(nóng)作

5、物。青稞是藏族同胞的傳統(tǒng)主食，可以制作炒面、糌粑等特色食品，現(xiàn)在主要用于釀造青稞酒。研究表明，不同地區(qū)，不同品種的青稞蛋白質(zhì)、淀粉等含量不同。青稞蛋白質(zhì)含量平均值為13.08%,淀粉為51.15%,賴氨酸為0.169%。（高原生物研究所關(guān)于青稞檢測(cè)報(bào)告中各成分的平均值？）經(jīng)檢測(cè)，青稞中含有18中氨基酸，包括人體必須的8種氨基酸，尤其是谷物中缺乏的賴氨酸在青稞中含量較高。由于青稞的淀粉含量較高，而脂肪含量較低，有利于酒醅的低溫、緩慢發(fā)酵，為生成復(fù)雜的呈香呈味物質(zhì)提供物質(zhì)保障。據(jù)中國農(nóng)科院品資所對(duì)一千多份豌豆資源干籽粒的測(cè)定結(jié)果蛋白質(zhì)的平均含量為24.84%，脂肪的平均含量為1.36%，淀粉的平均

6、含量為48.74%。2 微生物生態(tài)環(huán)境及獨(dú)特的窖池互助青稞酒以產(chǎn)地命名，互助縣是青稞酒的發(fā)祥地，據(jù)史料記載，早在明末清初以前，居住在當(dāng)?shù)氐耐磷迦嗣窬陀嗅勗烨囡频臍v史。互助縣地處祁連山脈東段南麓，平均海拔2700米，這里三面環(huán)山，北鄰原始森林，屬于溫帶大陸性氣候，春季干旱少雨，氣溫上升緩慢，夏季涼爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪，氣流比較穩(wěn)定，微生物環(huán)境非常優(yōu)越，并經(jīng)過長期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選，在廠區(qū)空氣、地面等場所特別是曲房已經(jīng)形成了適于互助青稞酒釀造的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物群系。互助青稞酒的發(fā)酵窖池為花崗巖制成的條石窖，窖底鋪放當(dāng)?shù)禺a(chǎn)松木板，屬于特有的發(fā)酵容器。不僅有利于保持窖池的清潔

7、，便于窖池清洗和控制雜菌污染，有利用酒醅發(fā)酵和香味物質(zhì)的生成，保證互助青稞酒香氣清雅純正，酒體柔順?biāo)瑑簦阄吨C調(diào)。3 獨(dú)特的中低溫大曲大曲是白酒生產(chǎn)過程中的重要原料，在生產(chǎn)過程中既是糖化劑、發(fā)酵劑又是酯化劑，同時(shí)又與白酒中復(fù)雜的呈香呈味物質(zhì)的生成有著密切的聯(lián)系。大曲依據(jù)培養(yǎng)溫度的高低分為高、中、低溫曲。應(yīng)用于不同的生產(chǎn)工藝中，賦予白酒不同的香型和風(fēng)格，其質(zhì)量的優(yōu)劣決定了白酒質(zhì)量的高低及原料的出酒率。“曲，乃酒之骨也”，生產(chǎn)出高質(zhì)量的大曲是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。互助青稞酒大曲以優(yōu)質(zhì)青稞、豌豆為原料，由于豌豆中淀粉含量較高，粘性大，若單獨(dú)用豌豆制曲，則升溫慢，降溫也慢。故在生產(chǎn)中與青稞混合使用，以彌

8、補(bǔ)青稞的不足，兩種曲料以7：3的比例配合使用，粘度適中，使制出的曲塊六面光滑，四角飽滿無缺，無白心和干面點(diǎn)，軟硬適宜，有利于富集空氣和曲房中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等有益微生物。在冬春季節(jié)制得中低溫曲（最高品溫控制在4850），名為“槐瓤曲”；在夏秋季節(jié)制得中高溫曲（最高品溫控制在5055），名為“白霜滿天星曲”。大曲貯存期三個(gè)月以上，一年內(nèi)用完。采用經(jīng)貯存三個(gè)月以上的兩種互助青稞酒大曲按1：1的比例混合使用，具有較強(qiáng)的酯化力，可提高互助青稞酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及總酯含量。4 生產(chǎn)工藝互助青稞酒的釀造工藝為“清蒸清燒四次清”即原料清蒸，輔料清蒸，清楂發(fā)酵，清蒸餾酒，窖池清洗，車間區(qū)域

9、清潔衛(wèi)生，一清到底的獨(dú)特工藝賦予互助青稞酒“爽凈”的特點(diǎn)。大楂、二楂發(fā)酵時(shí)間各25d，三楂、回糟各15d，從原糧投入到丟糟合計(jì)80d，整個(gè)發(fā)酵遵循“養(yǎng)大楂、保二楂、擠三楂、追回糟”的原則。4.1 原料清蒸將青稞按要求粉碎后加入適量的水進(jìn)行潤料，以便蒸煮糊化，潤料時(shí)間以16-18h為宜。原料清蒸前先將底鍋水煮沸，再在甑篦上撒一層清蒸過的糠皮，將潤好的原料均勻裝甑，要求做到“輕”、“勻”、“散”，裝料完畢后在甑頂放一層糠皮，待圓汽后，在原料表面均勻?yàn)⑷朐狭?5左右的水做悶頭漿，然后加大蒸汽蒸煮，要求原料蒸至熟而不粘、內(nèi)無生心，有糧醅清香，無邪雜味。4.2 輔料清蒸在專用的清蒸排雜鍋中放入谷糠，邊

10、放邊淋水，然后大汽敞口清蒸，蒸至有飯香味，出鍋晾干備用，能有效防止輔料中的邪雜味帶入酒中，保證互助青稞酒香氣的清雅純正。4.3 清楂發(fā)酵酒醅入窖前先將窖池內(nèi)的雜物清除干凈，并用清水將窖池清洗干凈，保持窖內(nèi)清潔衛(wèi)生，大楂入窖酸度控制在0.10.6，二楂在0.72.0，三、四楂的入窖酸度控制在0.82.1；低溫入窖：入窖溫度大楂、二楂夏秋季控制在1621,冬春季適當(dāng)提高35；三、四楂的入窖溫度夏秋季1823，冬春季適當(dāng)提高35，每楂酒醅的水分均控制在55±5，待酒醅全部入窖后，將酒醅表面踩平拍光，蓋好麻袋和封窖木板，不準(zhǔn)出現(xiàn)漏氣、燒糟等現(xiàn)象，并保持窖池清潔衛(wèi)生，以免影響酒的質(zhì)量，通過以上

11、措施保證了互助青稞酒香氣的清雅純正。4.4 清蒸餾酒將發(fā)酵好的酒醅出窖【1】，裝甑前將酒醅翻拌松散，消除疙瘩，并在堆放的酒醅表面撒一層清蒸過的糠皮，防止酒精損失，不加入新料。等底鍋水燒沸后，在甑蓖上灑上適量糠皮，在翻拌酒醅時(shí)要嚴(yán)格控制糠皮的用量，在收甑口時(shí)要適量增加糠皮的用量，即要遵循“兩干一濕”的操作方法。裝甑時(shí)要輕撒勻散，緩慢均勻，做到不壓汽，不跑汽。蒸汽的控制，開始裝甑時(shí)要小，甑鍋裝到多半以上，中間醅子較濕，阻力大，可適當(dāng)開大汽閥，裝甑快結(jié)束時(shí)甑內(nèi)醅子汽路已通，故在收口時(shí)關(guān)小汽閥，進(jìn)行蒸酒。整個(gè)蒸餾過程遵循“緩氣流酒，大氣追尾”的蒸汽控制原則。流酒溫度應(yīng)控制在2328，并要做到“掐頭去尾

12、”。5、勾兌調(diào)味白酒的勾調(diào)技術(shù)是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一，勾調(diào)技術(shù)在白酒的生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品檔次，突出產(chǎn)品風(fēng)格，提高優(yōu)質(zhì)品率，實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益的作用【2】。5.1 互助青稞酒的勾兌釀造車間生產(chǎn)出來酒稱為原酒，原酒經(jīng)定級(jí)并按優(yōu)質(zhì)酒、普通酒、調(diào)味酒、酒頭、酒尾等分級(jí)貯存，庫房儲(chǔ)存的原酒即為基酒，基酒貯存半年以后重新進(jìn)行感官品評(píng)定級(jí)，按純正、醇甜、爽凈三個(gè)典型體分級(jí)貯存，基酒酒齡不少于1.5年，調(diào)味酒酒齡不少于3年。在組合基礎(chǔ)酒時(shí)，根據(jù)酒體設(shè)計(jì)的要求選用不同質(zhì)量和風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，以口感為主，結(jié)合色譜骨架成分、總酸、總酯及乙酸乙酯等微量成分、衛(wèi)生指標(biāo)及乳酸乙酯、丁酸乙酯與乙酸乙酯的

13、比列關(guān)系，乳酸乙酯與乙酸乙酯的比值控制在0.40.9，丁酸乙酯與乙酸乙酯的比值控制在0.010.08，使組合后的基礎(chǔ)酒基本達(dá)到清雅純正，綿甜柔和，醇厚爽凈的成品酒質(zhì)量要求。5.2 互助青稞酒的調(diào)味在勾兌好的基礎(chǔ)酒中加入特制的香、甜、陳、凈、多糧型等風(fēng)格突出的調(diào)味酒，找到味覺轉(zhuǎn)變點(diǎn)，彌補(bǔ)和克服基礎(chǔ)酒的不足和缺陷，起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用，完善酒體，突出風(fēng)格。經(jīng)檢測(cè)，互助青稞酒含有近200種微量香味成分，其中酯類物質(zhì)主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯的含量甚微，高級(jí)醇類含量較低，乙酸和乳酸含量接近，兩大酸的總和占總酸的90%以上，與“酯”的成分相對(duì)應(yīng)，這些物質(zhì)形成科學(xué)合理的量比關(guān)系，構(gòu)成了互助青