1、引用 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香“人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在12克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角應叫八角茴香，

2、又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510克為宜。 4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如1020克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不

3、好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為合適。 6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在

4、烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科 9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四

5、智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的

6、作用。此物不可多用，23個即可。 12桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量510克為宜。 13孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經(jīng)科學的工藝篩選、水洗、風干、烘干

7、和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調良好的原料和調味品，而且還是營養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強醇厚感，火鍋底料配方及其炒制方法 一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段 香料配方: 罌粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3

8、-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克

9、左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小

10、火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以

11、及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3辣味不夠:加

12、加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可) 4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質的原料2忌用

13、含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節(jié)無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.  1、先去異味，后調香2、粉末一般為0.8%或低于此量；精油或油樹脂0.02%3  苦、澀香辛料用量不宜過大。4、在醬、鹵、燒、扒（長時間）香辛料投加總量0.08%1%之間；反復投料的老湯，投料為遞減趨勢，控制在0.5%以下。香辛料的使用牛肉：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻、肉豆蔻衣；豬肉：胡椒、肉豆蔻及衣、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；羊肉：胡椒

14、、肉豆蔻及衣、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜、牛至；魚：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子賦香作用牛羊豬：肉豆蔻、丁香、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；雞：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；魚貝：、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；蔬菜：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；去異脫臭牛羊豬：蔥姜、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草；雞：蔥姜、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草；魚貝：大蒜、蔥、月桂、陳皮、麝香草；蔬菜：蔥、月桂、洋蘇葉、芥菜末、麝香草、胡椒去除魚腥肉豆蔻及衣、月桂、其次為丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜、去除羊肉膻味孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草；其

15、次肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、香英蘭豆、姜、甘牛至、羅勒、薄荷、紫蘇。去除豆腥味肉豆蔻及衣、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜、燒烤烤羊肉鹽十四袋（十四斤）、味精七袋（七斤）、白胡椒粉八兩、尖辣椒、芹菜、洋蔥、姜、大蔥先浸泡四小時，再煮，然后烤 (1)具有典型的滋味或香氣,即本身的特征氣味。如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則以突出清香氣味等等;(2)絕大多數(shù)香辛料含有揮發(fā)性物質,是呈味物質的主要構成成分,因而可憑借氣味的濃淡初步進行質量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于該植物的特定器官。除少數(shù)(如芫荽等)可以整體作調料外,多數(shù)

16、是選用植物中富含呈味物質的部分應用,并且在呈味物質含量較多的植物生長時期采集收獲。如:丁香用花蕾,花椒用果實,肉桂用皮,白芷用根等;(4)絕大多數(shù)香辛料具有一定的生理藥理功能,屬于我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學中辛、溫性藥材,有祛寒、溫中、行氣之功效;(5)在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害,或可以促進機體功能。3天然香辛料在肉制品中的使用原則香辛料在食品中起調香、調味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用,改善食品的色香味,從而增進人們的食欲。目前,香辛料在肉制品中的應用一般存在以下幾種形式:(1)整體物型;(2)粉末混合型;(3)濃縮型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微膠囊型;(7)與其它調味材料共同配合

17、型。在以上幾種使用形式中,為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預期的獨特風味與香味,還要遵循以下幾個使用原則:(1)不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、蔥類等都可起到消除肉類異味,增加風味的作用,可作為一般香辛料使用,但大蒜的香味獨特,應根據(jù)消費者的習慣來確定是否添加及添加量;(2)不能過量。各種香辛料本身具有特殊香氣,有的平淡,有的強烈,在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范圍很廣的香辛料,7使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等也會產(chǎn)生苦味;丁香過多會產(chǎn)生刺激味,并會抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等;(3)注重風味。設計每種復合香辛料時,應注

18、重所加工產(chǎn)品的風味。如選用辣味香辛料時,需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿,生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4)互換性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相類似,使用時可互相調換。如大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂,丁香與多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之間會產(chǎn)生相乘或抵消效應。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道為主;有的香、味兼具;有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各種香辛料風味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮

19、、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。4天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有獨特的滋味和氣味,在肉制品中的作用綜合如下:(1)具有加工原料和遮蔽異味的作用。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料,使添加的香辛料能對加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋

20、蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉;生姜科的姜、姜黃等都具有強的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它們的抗氧活性是和的34倍。   2 然香辛料在肉制品中的使用原則與作用   具有抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受細菌、真菌、昆蟲的侵害,在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道。許多研究者發(fā)現(xiàn),丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都來源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作為篩選天然防腐保鮮劑的原料。可作為常用防腐劑的香辛料有:姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等