1、黑龍江東方學院畢 業(yè) 論 文 （設 計）題目：日產200噸復合果蔬汁的工廠設計學生姓名尤亮亮學 號09222128專 業(yè)食品科學與工程班 級2009-a指導教師姚晶學 部食品與環(huán)境工程答辯日期2013年5月18日黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計）任務書姓名尤亮亮學號09222128專業(yè)班級食品科學與工程2009-a畢業(yè)論文（設計）題目：日產200噸復合果蔬汁的工廠設計畢業(yè)論文（設計）的立題依據本設計以我國工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準gbz1-2010,以及相應的果蔬汁國家標準法規(guī)gb 10789-2007為依據。響應國家“十二五”規(guī)劃，生產果蔬汁。從當前我國居民消費情況來看，果蔬汁正越來越迎合人們對

2、健康、高品質生活的追求。因此，果蔬汁發(fā)展空間廣闊，且受國家支持和扶助。主要內容及要求本文對項目規(guī)模和建設內容作了總體規(guī)劃, 并對果蔬汁加工生產的工藝方法、產品結構、產量和設備進行了設計，從而為廠區(qū)布置時確定面積，設施布置提供依據。完全依照現行國家相關標準和法規(guī)。陳述了項目平面布置設計的方法，并進行了優(yōu)化布置；同時對工廠公用系統(tǒng)及輔助設施進行了設計。進度安排2013年3月1日選題2013年3月1日 5月19日接受指導老師的指導2013年3月1日3月8日擬定論文大綱3月9日3月14日搜集、查閱、整理相關資料3月15日4月20日初稿形成4月21日4月23日初稿審定4月24日4月27日第一次修改4月2

3、8日5月2日第一次審定5月3日5月6日第二次修改5月7日5月10日定稿5月11日5月17日論文評閱小組評審論文（設計）5月18日畢業(yè)論文（設計）答辯學生簽字：指導教師簽字：年 月 日黑龍江東方學院本科畢業(yè)論文（設計）日產200噸復合果蔬汁的工廠設計摘 要本論文進行了日產200噸復合型果蔬汁的工廠設計。在設計過程中，從我國“十二五”發(fā)展規(guī)劃出發(fā)，以市場發(fā)展狀況及未來的預測進行了可行性研究，對果蔬汁的生產進行詳細的工藝論證，確定了工廠實行兩班制，每班生產蘋果胡蘿卜汁60t、甜橙蘿卜汁40t，并在此基礎上進行了廠址選擇、物料衡算、熱量衡算，設備選型，確定原輔料用量及水、電、汽平衡，勞動力平衡計算，對

4、投產資本、利潤、回收期等進行估算。綜合考慮了生產工藝和經濟技術等因素，對不同的生產設備進行選型；同時設計冷庫、原輔料庫、化驗室、等一些輔助設施。經計算，全廠總投資為8000萬元，年凈利潤為3190萬元，投資回收期為2.51年，該項目具有較好的經濟效益和社會效益。關鍵詞：復合果蔬汁；工廠；設計 design of factory with producing 200 tons compound fruit and vegetable juice every dayabstractthis paper has carried on output 200 tons every day of comp

5、ound fruit and vegetable juice beverage factory workshop design. during the design process, starting from chinas twelfth five-year development planning, market development status and future prediction for feasibility study, detailed on fruit and vegetable juice production process, determine the fact

6、ory implements two classes, each class production of apple-carrot juice 60t and orange-radish juice 40t, and has carried on the site selection, on the basis of material balance, heat balance calculations, equipment selection, to determine the dosage of raw materials, water, electricity and steam bal

7、ance, labor equilibrium calculation, the estimation of production capital, profit, payback period, etc. overall consider the production technology and economic factors such as technology, production equipment of different type selection. at the same time, design cold storage design, raw materials, l

8、ibraries, laboratories, and other auxiliary facilities. it is concluded that this factory need to be invested total 80 million yuan, the net profit of one year is 31.90 million yuan and the investment payback period is 2.51 years, this project has good economic benefit and social benefit.keywords: c

9、ompound fruit and vegetable juice; factory; design千萬不要刪除行尾的分節(jié)符，此行不會被打印。在目錄上點右鍵“更新域”，然后“更新整個目錄”-ii-目錄摘 要iabstractii第1章 緒論11.1 項目背景11.2 果蔬汁概述11.2.1 定義及分類11.2.2 果蔬汁的營養(yǎng)功效21.3 果蔬汁的發(fā)展現狀及展望31.4 設計依據及特點41.4.1 設計依據41.4.2 特點41.5 設計內容和意義41.5.1 設計的意義41.5.2 內容5第2章 產品方案及工藝的論證62.1 產品方案62.2 產品指標62.2.1 蘋果胡蘿卜汁62.2.2

10、甜橙蘿卜汁72.3 生產車間設計72.4 工藝流程及論證82.4.1 蘋果胡蘿卜汁的工藝流程82.4.2 蘋果胡蘿卜汁工藝論證82.4.3 甜橙蘿卜汁的工藝流程92.4.4 甜橙蘿卜汁的工藝論證102.5 果蔬汁配方112.5.1 蘋果胡蘿卜汁的配方112.5.2 甜橙蘿卜汁的配方11第3章 廠區(qū)平面設計133.1 廠址選擇133.1.1 自然條件133.1.2 經濟和交通情況133.2 總平面設計133.3 車間布置基本原則14第4章 物料衡算154.1 蘋果胡蘿卜汁物料衡算154.1.1 蘋果的用量154.1.2 胡蘿卜的用量164.1.3 120噸蘋果胡蘿卜汁物料表164.2 甜橙蘿卜汁

11、物料衡算164.2.1 甜橙原料用量174.2.2 蘿卜的用量174.2.3 80噸甜橙蘿卜汁物料表17第5章 物料衡算195.1 蘋果胡蘿卜汁熱量衡算195.2 甜橙蘿卜汁熱量衡算19第6章 設備選型216.1 設備選擇的原則216.2 設備選型216.3 設備一覽表22第7章 勞動組織257.1 基本原則257.1.1 勞動組織原則257.1.2 企業(yè)組織原則257.2 人員編制25第8章 輔助部門設計278.1 基本原則278.1.1 果池278.1.2 品質監(jiān)控室278.1.3 機修間278.1.4 冷庫278.1.5 遵循規(guī)范278.2 全廠生活設施288.3 水、電、汽估算298.

12、3.1 水量估算298.3.2 電量估算298.3.3 用汽估算30第9章 環(huán)境影響及污水處理319.1 環(huán)境影響分析319.2 三廢處理319.2.1 廢水處理319.2.2 廢氣處理319.2.3 廢渣329.3 垃圾處理32第10章 經濟技術分析3310.1 項目投資資本3310.1.1 建筑工程費3310.1.2 設備及工器具購置費3310.1.3 其它費用3410.2 生產總成本3410.2.1 原輔料3410.2.2 包材3410.2.3 水、電、汽3410.2.4 勞動成本3510.2.5 設備折舊3510.2.6 土建等投資折舊3510.3 產品成本核算3510.4 產品毛利潤

13、核算3610.5 全年其它費用3610.5.1 銷售費用3610.5.2 財務費用3610.5.3 商檢3610.5.4 管理費用3610.5.5 稅收費用3610.5.6 其它費用合計3610.6 年利潤及利潤率3610.6.1 年利潤3610.6.2 利潤率3610.7 全年其它費用3710.8 盈虧平衡點37結論38參考文獻39附錄41致謝42千萬不要刪除行尾的分節(jié)符，此行不會被打印。在目錄上點右鍵“更新域”，然后“更新整個目錄”黑龍江東方學院本科畢業(yè)論文（設計）日產200噸復合果蔬汁的工廠設計第1章 緒論1.1 項目背景隨著現代人們生活水平的不斷提高，市場上盛行著純正果汁飲料開始向加入

14、瓜果蔬菜來制成的果蔬汁飲料產業(yè)轉變，不僅能夠解渴而且還富含豐富的維生素、和有益于人身心健康礦物質等物質。現階段果汁飲料市場競爭漸趨激烈，目前我國果汁飲料的品種在120種左右，競爭十分激烈，果汁企業(yè)品牌打響了整個市場，如娃哈哈、匯源、統(tǒng)一、康師傅等。對于果蔬汁飲料的加工工藝也備受人們的關注，因此產品的質量、消費的市場前景和生產加工的發(fā)展是做好行業(yè)分析的基礎。我國是世界上最大的果蔬生產國之一，果蔬年產量占世界40%以上。蘋果的總產量已占世界首位，在人均果蔬消費水平和對外出口方面卻大大地落后于發(fā)達國家，從而為我國果蔬汁飲料生產提供了充足的原料1。1.2 果蔬汁概述1.2.1 定義及分類以新鮮或冷藏果

15、蔬（也有一些采用干果）為原料，經挑選、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等物料調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料2。按照國家標準gb 10789-2007飲料通則（軟飲料的分類），果、蔬汁分類如下表1-1：1.2.2 果蔬汁的營養(yǎng)功效新鮮水果、蔬菜榨得的果蔬汁，經過濾后，果肉組織雖有所損失（其中包括膳食纖維、果膠、少量的蛋白質等成分損失較多，是果汁呈渾濁狀態(tài)），但汁液中的水溶性營養(yǎng)成分幾乎都保留在果蔬汁中。加上蔗糖、維生素、礦物質、酸味料、香料等調制成果蔬汁產品。果蔬原汁一般不含脂肪，蛋白質及氨基酸的含量也較低。但這并不

16、影響果蔬原汁特有的營養(yǎng)價值，果蔬汁中含有較為豐富的維生素、礦物質、有機酸等營養(yǎng)物質。表1-1 果、蔬汁分類分類項目指標和要求果汁和蔬菜汁類果汁（漿）蔬菜汁（漿）具有原水果果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的色澤、風味和可溶性固形物含量（為調整風味添加的糖不包括在內）濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）可溶性固形物的含量和原汁（漿）的可溶性固形物含量之比 2果汁飲料果汁（漿）含量/%（質量分數） 10蔬菜汁飲料蔬菜汁（漿）含量/%（質量分數）5果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿按標簽標示的稀釋倍數后，其果汁（漿）和蔬菜汁（漿）含量不低于本表對果汁飲料和蔬菜汁飲料的規(guī)定復合果蔬汁（漿）應符合調兌時使用的單果汁（漿）和

17、蔬菜汁（漿）的指標要求復合果蔬汁飲料復合果汁飲料中果汁（漿）總含量/%（質量分數） 10復合蔬菜汁飲料中蔬菜汁（漿）總含量/%（質量分數） 5復合果蔬汁飲料中果汁（漿）和蔬菜汁（漿）總含量/%（質量分數） 10果肉飲料果漿含量/%（質量分數） 20發(fā)酵型果蔬汁飲料按照相關標準執(zhí)行水果飲料果汁含量/%（質量分數）510其他果蔬汁飲料按照相關標準執(zhí)行1.2.2.1 蘋果胡蘿卜汁的營養(yǎng)功效蘋果，味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富。據測定，每百克蘋果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素1、維生素2、維生素和胡蘿卜素等。現代科學證明，食用蘋果至少

18、能夠降低血膽固醇、降血壓、保持血糖穩(wěn)定、降低過旺的食欲、有利于減肥，蘋果汁能殺滅傳染性病毒、治療腹瀉、預防蛀牙、防癌3。胡蘿卜富含糖類、蛋白質、脂肪、碳水化合物、b族維生素、維生素c，其中以人體和動物需求量都大的胡蘿卜素含量最高，是其他果蔬的30100倍。胡蘿卜素為va原，va原又稱視黃醇素，對維持人體正常視覺，維護上皮組織的健康，增強抗病力，加速嬰幼兒生長發(fā)育等具有重要作用。現代醫(yī)學研究表明：類胡蘿卜素具有預防白內障、治療夜盲癥等眼病的功能；促進兒童生長發(fā)育；降低血脂、血壓、血糖，有效地預防心血管疾病；增強機體抗病免疫能力；增強動物繁殖能力；抑制自由基的產生，延緩衰老，降低腫瘤的發(fā)生率，預防

19、癌癥等功能。胡蘿卜汁含有很高的-胡蘿卜素,它是一種抗癌劑.-胡蘿卜素是植物中的色素物質，常常構成維生素a。維生素a有益于改進視覺,避免眼睛和皮膚干燥，有益于維持消化系統(tǒng)、泌尿體系,以及抗細菌傳染本領.維生素也有一些抗癌作用。胡蘿卜汁,也能夠用來清潔肝臟，滲出身體的脂肪和膽汁。胡蘿卜素和維生素，對美容健膚有獨到之效。1.2.2.2 甜橙蘿卜汁營養(yǎng)功效蘿卜又名萊菔，蘆菔，土酥，為十字花科蘿卜屬的一、二年生早本植物。“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方。”中醫(yī)把蘿卜當藥用已有上千年歷史，食療草本則謂其“利五臟，轉身，令人白凈肌細”。現代藥理學研究證明，蘿卜含有豐富的營養(yǎng)成分、微量元素和酶等，蘿卜含有明顯

20、的防癌抗癌作用。蘿卜中的木質素，能使吞噬和消滅癌細胞及細菌等異物的巨噬細胞活力提高23倍，故常食用蘿卜可增強人體免疫力和抗病力。甜橙營養(yǎng)豐富每100克含蛋白質0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物12.2克，熱量52千卡，粗纖維0.6克，鈣58毫克，磷15毫克，鐵0.2毫克，胡蘿卜素0.11毫克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.2毫克，抗壞血酸54毫克，鉀182毫克，鈉0.9毫克，鎂10.8毫克，氯1.0毫克。現代研究表明，甜橙具有開胃消食，生津止渴，理氣化痰，解毒醒酒等功效。1.3 果蔬汁的發(fā)展現狀及展望果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料，但果蔬汁及果蔬汁飲料是國家食品工業(yè)“十二

21、五”規(guī)劃的重點發(fā)展產業(yè)，也是農業(yè)產業(yè)化的重點支持領域，其發(fā)展速度是其他市場無法比擬的。有相關數據表明，美國人年均果汁消費量為45公升，德國為46公升，日本和新加坡為16-19公升，世界人均消費量已達7公升，而中國人年均果汁消費量還不到1公升。但是，隨著中國國民收入的不斷增長和生活方式的改變，國民將更加關注健康，果汁飲料以補充維生素的形象出現自然吸引眾人目光。可見，國內果蔬汁市場發(fā)展空間很大4。當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”、“三低”、“二高”、“一無”。“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實用化。“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纖維。“一無”即無防腐

22、劑、色素、香精等。因而應充分利用和發(fā)展國內外可利用的豐富資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應消費者對飲料多口味的需要，積極發(fā)展果蔬汁飲料，并繼續(xù)改進飲料包裝，大力推廣飲料主劑“集中生產、分散包裝”的產業(yè)政策。1.4 設計依據及特點1.4.1 設計依據根據我國具體國情，以我國工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準gbz1-2010,以及相應的果蔬汁國家標準法規(guī)gb 10789-2007為依據，以及國家頒布有關“十二五”規(guī)劃。對于大力發(fā)展果蔬汁和果蔬罐頭為重點。本設計主要圍繞常見果蔬進行生產復合型果蔬汁飲料。由于中國市場的特殊性和廣泛性，人均消費的增加速度在逐年增長，且人們越來越注重健康，因此，對于富

23、含純正新鮮水果和蔬菜的果蔬汁來說，發(fā)展空間廣闊而明亮。1.4.2 特點本設計采用最新的果蔬汁科研成果，并且應用到實際生產中切實可行。在經過不斷的試驗和總結過程，完善了生產工藝條件和參數，以及果、蔬如何配比才能達到良好的口感等方面做了進一步的研究。1.5 設計內容和意義1.5.1 設計的意義通過本論文設計，進一步了解了工廠設計的內容。同時，在設計過程中，查閱了相關國家政策和食品法規(guī)，我國軟飲料行業(yè)（特別是果蔬汁）生產現狀和發(fā)展狀況，人均消費情況，市場需求狀況以及果蔬汁工藝的最新研究成果。通過這些文獻、資料的查詢，為今后的學習工作打下了堅實基礎，也讓我逐漸形成了對本行業(yè)應有的敏感度。在整個設計過程

24、，有機結合大學四年以來所學的專業(yè)知識和實踐經驗并運用到實際中去。此外，本論文的設計，充分結合實際生產和考慮實際存在的問題，雖可能有些不足之處，但對于實際指導有一定的社會應用價值。1.5.2 內容（1）復合果蔬汁廠設計的初步規(guī)劃及發(fā)展前景。（2）產品方案的確定及工藝論證：根據果蔬汁產品方案選擇適當的工藝流程。（3）廠址的選擇：依據原材料、交通運輸情況等選擇。（4）物料衡算：根據任務要求計算相應物料的消耗。（5）熱量核算：由于特定工藝和操作要求，需要用到熱水、冷水等計算所需熱量。（6）主要設備的生產能力計算，要求和選型：根據日處理量和工藝要求計算各種設備的相關參數，選出相應的設備，給出設備表。（7

25、）勞動力核算：按照相關規(guī)定和生產需要對全車間的勞動力進行定員。（8）輔助車間：對鍋爐房、配電間等生產輔助車間進行設計。（9）環(huán)境影響分析及“三廢”的處理。（10）技術經濟分析，成本核算以及回收期的計算。第2章 產品方案及工藝的論證2.1 產品方案主要生產兩種產品。每年工作300天，每天兩班倒，每班實際工作時間為10小時。蘋果胡蘿卜復合型果蔬汁日產量120t，班產量為120/2=60t，每小時產量為60/10=6t。甜橙蘿卜復合型果蔬汁日產量80t，班產量為80/2=40t，每小時產量為40/10=4t。品種及產量的確定如下表2-1，表2-1 產品的品種及產量名稱年產量月產量日產量蘋果、胡蘿卜汁

26、39600噸360噸120噸甜橙、蘿卜汁24000噸240噸80噸 產品規(guī)格及包裝形式如下表2-2表2-2 產品的產量及包裝規(guī)格名稱規(guī)格包裝形式備注蘋果、胡蘿卜汁500ml聚酯瓶原汁含量10%甜橙、蘿卜汁500ml聚酯瓶原汁含量10%2.2 產品指標2.2.1 蘋果胡蘿卜汁2.2.1.1 產品技術要求參照中華人民共和國國家標準gb 19297-2003，制訂產品技術要求。感官要求應符合表2-3，理化指標應符合表2-4，微生物指標應符合表2-5。表2-3感官要求項目指標色澤蘋果胡蘿卜汁呈橘紅色，久置后稍許變深外觀形態(tài)呈透明狀，無明顯沉淀物、懸浮物香氣及滋味具有新鮮果實固有的滋味與香氣，無異味雜質

27、不允許有肉眼可見的雜質表2-4理化指標項目指標可溶性固形物（20折光計）% 10銅（以cu計）mg/kg 5.0鉛（以pb計）mg/kg 0.3砷（以as計）mg/kg 0.2表2-5微生物指標4項目指標細菌總數（個/100ml）100大腸菌群（個/100ml）3致病菌不得檢出2.2.2 甜橙蘿卜汁2.2.2.1 產品的技術要求參照中華人民共和國國家標準gb 19297-2003，制訂產品技術要求。感官要求應符合表2-6，理化指標應符合表2-4，微生物指標應符合表2-5。表2-6 甜橙蘿卜汁感官要求項目指標色澤甜橙蘿卜汁呈橙黃色，無雜色5組織狀態(tài)汁液均勻無分層滋味和氣味具有果蔬特有的風味，無異

28、味，清爽可口雜質無雜質，允許有微量沉淀2.3 生產車間設計根據果蔬汁生產工藝要求，需以下建筑物或構筑物：主生產車間原、輔材料庫、冷庫、成品庫、處理間、空壓機房、化驗室更衣室、衛(wèi)生間、鍋爐房、配電室。本設計以我國目前市場的實際狀況為基礎，按照國內的設計規(guī)范和標準以及相關的管理規(guī)定，采用最合理、實用的技術進行設計，以節(jié)約能源，生產機械化、連續(xù)化為前提，采用先進成熟的工藝、配方，吸收果蔬汁生產實踐中的先進技術經驗，以gmp和haccp的規(guī)范要求為準則，力求技術上先進可靠，布局上合理規(guī)范。2.4 工藝流程及論證2.4.1 蘋果胡蘿卜汁的工藝流程蘋果胡蘿卜汁工藝流程如下圖2-1混合蘋果汁胡蘿卜汁 調配過

29、濾過濾 脫氣均質均質榨汁榨汁 504-5min 15mpa熱燙熱燙 95、 90 34 min 煮5 min 殺菌浸泡去皮破碎 95、5s冷卻清洗切塊灌裝選料去皮、核成品胡蘿卜選果、沖洗蘋果圖2-1 蘋果、胡蘿卜復合果蔬汁工藝流程2.4.2 蘋果胡蘿卜汁工藝論證2.4.2.1 蘋果汁的制取（1） 選果和切片：選用外皮光亮無斑痕，香氣濃郁，果肉組織細密的紅富士 蘋果為原料，用清水清洗干凈后，去皮、核切成1cm左右的小塊。（2） 浸泡：投入0.3%抗壞血酸和0.2%氯化鈉混合液中浸泡5min。（3） 熱燙：浸泡好的置于95熱水熱燙34min。（4） 榨汁、過濾：按料：水=1:1的比例榨汁，過濾后得

30、蘋果汁6。2.4.2.2 胡蘿卜汁的制取（1） 選料：選擇成熟度適中，表皮及果肉成鮮艷紅色或橙紅色的胡蘿卜品種，無病蟲害及機械損傷，去除腐爛果。（2） 清洗去皮：用自來水沖洗干凈表皮附著的泥沙。去皮可使顏色更佳。（3） 熱燙：將胡蘿卜薄片放入溫度為90的熱水中，煮5min后，在冷水中冷卻，然后瀝干。（4） 榨汁：將煮過后的胡蘿卜薄片放到榨汁機中榨汁（胡蘿卜與水的質量比1：2），去廢渣取其汁。（5） 過濾：將胡蘿卜汁用過濾機過濾7。2.4.2.3 混合汁調配（1） 混合:蘋果汁與胡蘿卜汁按比例混合。（2） 熱糖：稱量所需的白砂糖和部分處理水，使其濃度為50%，加熱到100左右，并充分攪拌使之熔化

31、，加入果葡糖漿過濾后抽到冷卻缸冷卻至30以下。（3） 調配：依據蘋果胡蘿卜汁稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標準。如不符合，需及時調整。（4） 均質：調和后果汁應選均質機進行細化處理。條件為50,均質壓力15mpa， 4-5min。均質處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。（5） 脫氣：經細化處理后的混合料液，均應進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧化變質。脫氣作業(yè)一般采

32、用真空脫氣罐。（6） 殺菌：果蔬汁脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用板式超高溫殺菌機等設備快速加熱果汁至95，保溫30s后迅速冷卻灌裝。（7） 包裝容器及灌裝封口：殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在80以上。倒瓶保溫20min再冷卻至20左右。 （8） 檢驗：去除包裝及封口不合格的產品。（9） 裝箱入庫。2.4.3 甜橙蘿卜汁的工藝流程甜橙蘿卜汁工藝流程如下圖2-2混合甜橙原汁蘿卜原汁澄清過濾過濾調配壓榨打漿均質預煮熱處理 預煮 504-5min脫氣洗果破碎 12min 15mpa 12min 95 15min殺菌選料清洗灌裝甜橙選料蘿卜圖2-2 甜橙、蘿卜復合果蔬

33、汁工藝流程2.4.4 甜橙蘿卜汁的工藝論證2.4.4.1 甜橙汁的制取（1） 選料：選用酸甜適度、風味濃厚、香氣濃郁和多汁的品種為宜。（2） 洗果：要充分洗凈，再把果實浸泡在0.1%高錳酸鉀中23min,在用清水洗凈。（3） 預煮：為減少榨汁中果皮油的含量，預煮12min。（4） 壓榨過濾：榨汁后過濾8。2.4.4.2 蘿卜汁的制取（1） 選料與清洗：選擇光滑肥大的新鮮蘿卜，無糠心，無腐爛變質。去掉葉子、皮，整理，用清水洗凈表面雜質。（2） 破碎：粒度34mm為適，此時打漿出汁率最高5。（3） 熱處理：采用最佳配方脫除蘿卜的辛辣味，放入含有0.5%檸檬酸和0.5%異抗壞血酸鈉的沸水中預煮一段時

34、間約12min，可以軟化組織，以利于打漿。（4） 打漿過濾：按照料水筆1：1的比例打漿，后過濾。2.4.4.3 混合汁調配（1） 混合：將蘿卜原汁和甜橙原汁按1：1.5的比例混合，攪拌均勻。（2） 澄清新鮮的混合果蔬汁加入50mg/kg的果膠酶處理溫度4050條件下處理60min,靜置30min。（3） 調配：依據蘋果胡蘿卜汁稀釋飲料的具體工藝要求，糖8%、檸檬酸0.003%、穩(wěn)定劑為0.1%海藻酸鈉和0.1%黃原膠送入調配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標準。（4） 均質：同上。（5） 脫氣：同上。（6） 殺菌：加熱果汁至95，保溫15min后迅速熱灌裝。（7） 包裝檢驗、

35、入庫。2.5 果蔬汁配方2.5.1 蘋果胡蘿卜汁的配方蘋果胡蘿卜汁的配方見表2-7表2-7 蘋果胡蘿卜汁的配方成分所占比例復合汁10%（蘋果汁與胡蘿卜汁質量比為4:3）蔗糖8%檸檬酸0.15%蘋果酸0.1%香精0.085%維生素c0.02%復合穩(wěn)定劑0.15%（0.1%cmc-na和0.05%黃原膠）水81.50%2.5.2 甜橙蘿卜汁的配方甜橙蘿卜汁的配方見表2-7表2-7 甜橙蘿卜汁的配方成分所占比例復合汁10%（蘿卜汁與甜橙汁質量比為1:1.5）蔗糖10%檸檬酸0.18%維生素c0.02%香精0.085%復合穩(wěn)定劑0.4%（0.3%cmc-na和0.1%海藻酸鈉）水79.32%第3章 廠

36、區(qū)平面設計3.1 廠址選擇按我國的國家方針政策、法律、法規(guī)以及gmp規(guī)范要求，從生產條件和經濟效果等方面出發(fā)9。食品工廠一般建于距原產地附近大中城市的郊區(qū)。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產品的銷售，同時還可以減少運輸費用。考慮到原料的供應以及運輸交通等諸多因素，選擇廠址在山東省煙臺市萊陽市。3.1.1 自然條件萊陽市位于東經1205912，溫帶季風型大陸性氣候，冬暖夏涼，四季分明，平均溫度為11.2度，年平均降雨量為800mm。境內河流，因地勢北高南低，多為北源南流。500米以上的河流、溝溪共187條，其中流長15公里（境內流長9公里）以上的河流13條，內有11條歸為五龍河水系，西部有2

37、條歸為萊西境內的大沽河水系。水資源豐富適宜建廠。3.1.2 經濟和交通情況從2009年起納入山東省直接管理縣(市)財政體制改革試點范圍的20個縣(市)之一，綜合經濟實力顯著提高。近幾年，萊陽市不斷加大交通運輸業(yè)投入，萊陽市交通發(fā)達。同（江）三（亞）高速、濰（坊）萊（陽）高速、青（島）威（海）高速、煙（臺）青（島）一級公路等七條國家和省級公路穿越境內。藍（村）煙（臺）鐵路橫貫東西。是正在規(guī)劃中的青島煙臺城際列車的中心站之一。市區(qū)距青島、煙臺兩個海（空）港分別為90100公里。3.2 總平面設計食品廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰塵和其他危及食品衛(wèi)生安全的地區(qū)。廠房要求寬敞明亮，

38、留有合理的操作空間，內部設施一定要完善。設有生產過程的中間檢測間、最終產品檢測間、更衣間及外跨的參觀走廊等。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風機決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應在4m以上。食品廠生產車間的布置是工藝設計中最重要的部分，不僅與建成投產后的生產實踐有很大的關系，而且影響到工廠整體。車間布置一經施工就不易改變，所以在設計過程中必須全面考慮。而全廠的占地面積還要包括鍋爐房、配電間、原料房、成品房、辦公區(qū)、生活區(qū)及綠化帶等工藝設計必須與土建、給排水、供電、供氣、通風采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協調。整個生產車間長72m，寬33m，占地面積為2376,其中主

39、車間為931.6,原材料間為76.56,成品存儲間為116.2,包材庫73.56。該地區(qū)全年主導西北風，因此將公用設施鍋爐房、變電所等布置在廠區(qū)南面，廠區(qū)設西、北兩個出口，北端出口為主出入口，為原料及輔助材料，成品及人流出入口；西端出入口做為輔助出入口，為煤炭、煤渣等出入口。兩個出入口通過干道相連，同時又對內部交通運輸不產生干擾。3.3 車間布置基本原則在進行車間工藝布置時，應根據以下原則進行7：（1） 要有總體設計的全局觀點。（2） 設備布置要盡量按工藝工藝流程的順序來做安排，但有些特殊設備可按相同類型設備作適當集中，務必使生產過程占地最少、生產周期最短、操作最方便。（3） 在進行生產車間設

40、備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，以便靈活調動設備，并留有相當的余地，以便更換設備，同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。（4） 生產車間與其他車間的各工序要相互配合，保證物料運輸通暢，避免重復往返。（5） 必須考慮生產衛(wèi)生和勞動保護。（6） 應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。（7） 可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚。（8） 根據生產工藝對品質控制的要求，對生產車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離。（9） 嚴格執(zhí)行iso22000 、haccp、iso14000、gm

41、p的規(guī)范性。（10） 要對生產輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間、在線品控試驗間等。第4章 物料衡算4.1 蘋果胡蘿卜汁物料衡算日產量按120噸設計計算：（1） 120噸蘋果胡蘿卜汁成品裝入500ml聚酯瓶內確定瓶數120106 / 500240000瓶；（2） 檢驗：其中不合格產品損失0.1 %成品瓶數240000（1+0.1%）240240瓶；（3） 灌裝：損失0.2% 原瓶數240240（1+0.2%）240720瓶；所需飲料3168000.5120360kg；（4） 脫氣：損失 0.3%120360（1+0.3%）120721kg；（5） 均質：損失0.2%

42、120721（1+0.2%）120963kg；（6） 復合果蔬汁中原果蔬汁含量為10%； 果蔬汁的含量24710410%24711kg；（7） 果蔬汁：蘋果汁 占4/7，247114/714121kg；胡蘿卜汁 占3/7，247113/710591kg。4.1.1 蘋果的用量（1） 過濾（損失0.3%）：14121（1+0.3%）14163kg；（2） 榨汁（損失15%）：14163（1+15%）16287kg；（3） 熱燙（損失0.5%）：16287（1+0.5%）16368kg；（4） 脫皮（損失0.4%）：16368（1+0.4%）16434kg；（5） 清洗（損失0.2%）：16434

43、（1+0.2%）16467kg；（6） 挑選（損失0.3%）：16467（1+0.3%）16516kg。所需蘋果質量為16516kg4.1.2 胡蘿卜的用量（1） 過濾：10591（1+0.3%）10623kg；（2） 榨汁：10623（1+20%）12747kg；（3） 熱燙：12747（1+0.5%）12811kg；（4） 脫皮：12811（1+0.4%）12862kg；（5） 清洗：12862（1+0.2%）12888kg；（6） 挑選：12888（1+0.4%）12940kg。胡蘿卜的用量12940kg4.1.3 120噸蘋果胡蘿卜汁物料表表4-1 日產120噸蘋果胡蘿卜復合果蔬汁的生

44、產物料計算表項 目每日實際量蘋果消耗量 /kg16516胡蘿卜消耗量 /kg12940蔗糖 /kg9600檸檬酸 /kg180蘋果酸 /kg120異抗壞血酸鈉 /kg60.4黃原膠 /kg60cmc-na /kg120香料 /kg102空聚酯瓶消耗量 /瓶240000紙箱數 /個200004.2 甜橙蘿卜汁物料衡算日產量按80噸設計計算：（1） 80噸甜橙蘿卜復合果蔬汁成品裝入500ml聚酯瓶內確定瓶數80106 / 500160000瓶；（2） 檢驗：其中不合格產品損失0.1%成品瓶數160000（1+0.1%）160160瓶；（3） 灌裝：損失0.2% 原瓶數160160（1+0.2%）1

45、60480瓶；所需飲料1604800.580240kg；（4） 脫氣：損失0.3%80240（1+0.3%）80481kg；（5） 均質：損失0.2%80481（1+0.2%）80642kg；（6） 混合果蔬汁中原果蔬復合汁含量為10% 即，果蔬汁的含量8064210%8065kg。（7） 果蔬汁：甜橙汁 占3/5，80653/54839kg；蘿卜汁 占2/5，80652/53226kg。4.2.1 甜橙原料用量（1） 過濾（損失0.3%）：4839（1+0.3%）4854kg；（2） 榨汁（損失18%）：4854（1+25%）6067kg；（3） 預煮（損失0.3%）：6067（1+0.3%

46、）6085kg（4） 清洗（損失0.2%）：6085（1+0.2%）6097kg；（5） 挑選（損失0.3%）：6097（1+0.3%）6116kg。甜橙的用量6116kg4.2.2 蘿卜的用量（1） 過濾（損失0.3%）：3226（1+0.3%）3236kg；（2） 榨汁（損失20%）：3236（1+20%）3242kg；（3） 熱燙（損失0.5%）：3242（1+0.5%）3258kg；（4） 脫皮（損失0.4%）：3258（1+0.4%）3271kg；（5） 清洗（損失0.2%）：3271（1+0.2%）3278kg。（6） 挑選（損失0.5%）：3278（1+0.3%）3288kg蘿卜

47、的用量為3288kg4.2.3 80噸甜橙蘿卜汁物料表表4-2 日產80噸甜橙蘿卜復合果蔬汁生產物料計算表 項目每天實際量甜橙消耗量 /kg 6116蘿卜消耗量 /kg 3288蔗糖 /kg 6400檸檬酸 /kg 2.4海藻酸鈉 /kg 80黃原膠 /kg80香料 /kg68果膠酶 /kg4空聚酯瓶消耗量 /瓶160000紙箱數 /個13334第5章 物料衡算5.1 蘋果胡蘿卜汁熱量衡算（1） 蘋果熱燙所需的熱量1：蘋果的比熱容是3.8 kj/（kg），將蘋果從20加熱到90所需要的熱量為：1= 3.816368 (90-20) =4.33106 kj/d（2） 胡蘿卜熱燙所需的熱量2：胡蘿

48、卜比熱容為3.6 kj/（kg），將胡蘿卜從20加到90所需要的熱量為：2= = 3.612811 (90-20) =3.23106kj/d（3） 均質攪拌熱3： 3=120963 (90-50) (3.6+3.8)/2=3.13107kj/d（4） 向環(huán)境散熱4：散熱量將大幅度降低，約為加熱量的15%-20%（5） 殺菌5：將果汁從50加熱到95殺菌所需要的熱量為：5=120963 (95-50) (3.8+3.6)/2=2.01107kj/d（6） 冷卻放出熱量6：6=120360（95-20）(3.8+3.6)/2=3.34107 kj/d。（7） 總熱量：=1+2-3+5+6=4.33

49、106kj+3.23106kj-3.13107kj+2.01107kj+3.34107 kj=2.98107 kj/d（8） 根據經驗，在過程中熱量損失為17%，故實際熱量為s=2.98107 kj（1+17%）=3.49107 kj/d5.2 甜橙蘿卜汁熱量衡算（1）甜橙預煮所需的熱量1：甜橙的比熱容是3.6 kj/（kg），將甜橙從20加熱到90所需的熱量為：1= 3.66085 (90-20) =1.53106kj/d（2）蘿卜熱燙所需的熱量2：蘿卜比熱容為3.6 kj/（kg），將蘿卜從20加到90所需要的熱量為：2= = 3.63258 (90-20) =8.21105kj/d（3）

50、均質攪拌熱3： 3= =80642 (90-50) (3.6+3.6)/2=1.16107kj/d（4）向環(huán)境散熱4：散熱量將大幅度降低，約為加熱量的15%-20%（5）殺菌5：將果汁從50加熱到95殺菌所需要的熱量為： 5= =80642 (95-50) (3.6+3.6)/2=1.31107kj/d（6）冷卻放出熱量6： 6= =80240（95-20）(3.6+3.6)/2=2.17107 kj/d。（7）總熱量：=1+2-3+5+6=1.53106kj+8.21105kj-1.16107kj+1.31107kj+2.17107 kj/d=2.56107 kj（8）根據經驗，在過程中熱量

51、損失為17%，故實際熱量s=2.56107 kj（1+17%）=2.99107 kj/d說明：以上計算，均按每日計算。第6章 設備選型設備選型應符合工藝要求，它的依據是物料衡算。設備選型的好壞是保證產品質量的關鍵，體現生產水平的標準，它為動力配電、水、汽用量計算提供依據，對于生產中關鍵設備除按實際生產能力所需的臺數配備外，還應考慮備用設備，若幾種產品都需要的共同設備，應按處理量最大的品種所需的臺數確定。一般后道工序設備的生產能力要略大于前道，以防物料積壓。6.1 設備選擇的原則從設備的設計選型上，可以反映出所設計工廠的先進性和生產的可靠性。因此在設備的工藝設計和選型時應考慮如下原則11 。（1） 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。（2） 經濟上合理，技術上先進。