1、公司絕密西餐上菜服務禮儀常識西餐上菜的服務與中餐有相同點,但也有所不同,尤其在擺臺上菜和上酒的具體操作手法上中西餐各有其特點,在這里通過介紹法式美式和俄式上菜程序上的禮儀及各自的上菜服務原則來詳細分析西餐上菜的服務禮儀常識。西餐上菜服務禮儀介紹西餐法式上菜上菜人員將所有食品用小推車送上,因食物在廚房內只進行了初加工,成為半成品,加工為成品菜肴需在小車上完成,所以上菜人員要有一定的專業技術。具體程序是:客人就坐,上菜人員送飲料,再將廚房中燒煮各好的菜放進餐廳的手推小車上,在客人面前完成上菜的準備工作,將未燒好的半成品燒成食品并裝盤,同時調味汁也需由上菜人員在客人面前調好,把燒好的菜放入盤里后再送

2、給客人。面包白脫色拉或其他小物品裝盤時,用左手從客人左邊送上外,其他所有食品都從客人右邊用右手送上,包括飲料。另外,注意撤盤時仍用右手從客人右邊拿走,端盤時應使用大拇指食指和中指,手指不要碰到盤邊的上部,以保證衛生。待所有客人吃完以后,要清除臺面。主菜撤去后,將調味瓶也撤下,此時可以送上甜點了。法式上菜程序使客人感到很舒適,但上菜人員則在不停地工作。西餐美式上菜客人坐下后習慣先喝一杯冰水,這時應在客人的右邊將水杯內倒滿冰水,如有不喝冰水的客人,應為他送上雞尾酒或其他開胃酒,再為所有賓客送上面包白脫湯中開胃品(色拉)等,用左手從左邊送上,將開胃酒杯從右邊撤下,再上主菜,一般是在廚房里裝盤,放在托

3、盤內送出,同時將湯和開胃品盤從右邊撤下。主菜從客人左邊送上,從左邊再加面包和白脫,如需加咖啡,一般與主菜一起上,不過咖啡須從客人右邊上,用右手把咖啡杯倒滿,如果有甜點,把主菜盤撤走,再自左側送上甜點盤,并加滿飲料和咖啡。可見美式上菜速度快,方法簡便。西餐俄式上菜客人就坐后,先上飲料,食物在廚房內已完全備好。當服務人員將大盤菜從客人的左邊用右手分送給客人時,按逆時針方向進行。另外,大盤內分剩的菜可重新送回廚房,被再利用,減少浪費。西餐上菜的順序1頭盤西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬鵝肝醬熏鮭魚雞尾杯奶油雞酥盒焗蝸牛等。因為是要開胃,所以

4、開胃菜一般都具有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量較少,質量較高。2湯與中餐有極大不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯各式奶油湯海鮮湯美式蛤蜊周打湯意式蔬菜湯俄式羅宋湯法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯俄式冷湯等。3副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡海水魚類貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類面包類酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有靼汁荷蘭汁酒店汁白奶油汁大主教汁美國汁和水手魚汁

5、等。4主菜肉禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛羊豬小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)菲利牛排t骨型牛排薄牛排等。其烹調方法常用烤煎鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁濃燒汁精靡菇汁白尼斯汁等。食類菜肴的原料取自雞鴨鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞火雞竹雞可煮可炸可烤可燜,主要的調味汁有黃肉汁咖喱汁奶油汁等。5蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,所以可以算為一道菜,或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉,稱

6、為生蔬菜沙拉,一般用生菜西紅柿黃瓜蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁法國汁干島汁奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,還有一類是用魚肉蛋類制作的,這類沙拉一般不加味汁,在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜煮菠菜炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌,稱之為配菜。6甜品西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁煎餅冰淇淋奶酪水果等等。7咖啡茶西餐的最后一道是上飲料,咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。西餐禮儀禁忌1使用餐具最基本的原則是由外至內,完成一道菜后侍奉收去該份餐具,按需要或會補上另一套刀叉。2吃肉類時(如牛扒)應從角落開始切,吃完一塊再切下一塊。遇到不吃的部分或配菜,只需將它移到碟邊。3如嘴里有東西要吐出來,應將叉子遞到嘴邊接出,或以手指取出,再移到碟子邊沿。整個過程要盡量不要引別人注意,之后自然地用餐便可。4遇到豆類或飯一類的配菜,可以左手握叉平放碟上,叉尖向上,再以刀子將豆類或飯輕撥到叉子上便可。若需要調味料但伸手又取不到,可要求對方遞給你,千萬不要站起來俯前去取。5吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦,注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可