中式烹調師高級理論知識試卷2021

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

I4.哈士蟆油是用中國林蛙的（）加工而成的干制品。（1分）

A脂肪

B卵巢

C輸卵管

D結締組織

5.成羊的飼養月齡一般平均為（）。（1分）

A4?8個月齡

B8?12個月齡

C12?48個月齡

D48-52個月齡

6.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。（1分）

A甲殼類動物

B軟體類動物

C棘皮類動物

D腔腸類動物

7.下列調味料中屬于香味調味料的是（）。（1分）

A番茄醬

B醬油

C豆豉

D黃酒

8.調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。（1分）

A減去

B加上

C除以

D乘以

9.菊花魚的形狀呈現主要是（）的體現。（1分）

A烹對原料形狀的變形作用

B刀工對原料形狀的改變作用

C漿粉對原料形狀的固定作用

D傳熱介質對熱量的傳遞作用

10.狗，又稱抱子，是我國北方體形較小的（）動物，肉味鮮美獨特。（1分）

A鹿科

B犬科

C兔科

D畜科

11.魚鱗（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。（1分）

A魚鱗越小

B魚鱗越多

C魚鱗越大

D魚鱗越細

12.制作鍋貼鰭魚時，鰭魚和肥膘之間的黏合劑是（）。（1分）

A魚肉茸

B雞蛋糊

C蝦仁茸

D土豆茸

13.乳脂中的飽和IB副溶血性弧菌食物中毒

C沙門菌食物中毒

D麻痹性貝類中毒

17.湖南的三湘四水是指（）（1分）

A湘江

B資江

C沅水

D漣水

18.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。（1分）

A頭部

B心臟

C頸喉

D脊髓

19.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐐刀菌造成（）霉變而引起的中毒。（1分）

A玉米

B大豆

C肉類

D蛋類

20.市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。（1分）

A團結互助

B信譽第一

C職業道德

D愛崗敬業

21.原料采購控制主要是控制原料的質量和（）。（1分）

A數量

B價格

C數量和價格

D成本

22.燒烤時，不應使用（）為能源。（1分）

A天然氣

B煤

C煤氣

D電

23.烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在（）。（1分）

A忠于職守，愛崗敬業

B講究質量，注重信譽

C尊師愛徒，團結協作

D積極進取，開拓創新

24.魚香味是（）菜系的代表菜品。（1分）

A湘菜

B川菜

C魯菜

D鄂菜

25.以下海味干貨中，漲發凈料率為150%的是（）。（1分）

A鰭肚

B花膠

C跳柱

D魚唇

26.花色熱菜又稱為（）。（1分）

A拼擺熱菜

B觀賞熱菜

C展示熱菜

D造型熱菜

27.關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（1分）

A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C加熱時間較長，火力較弱

D鹵水是用浸制方式加熱

28.關于煎烹調法描述正確的是（）。（1分）

A原料形狀以扁平、平整為主

B分五種煎法

C成品口感以香酥脆為特色

D煎釀辣椒屬煎釀法

29.（）并非是選用燃氣爐具的優點。（1分）

A氣體燃燒產生的有害物質少

B氣體燃燒產生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

30.造成作品單薄、不實用的原因是（）。（1分）

A原料品種少

B原料太多

C空白太多

D空白太少

31.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。（1分）

A25℃

B40℃

C45℃

D50℃

32.我國海參的主要產地分布在（）。（1分）

A海南和江西

B廣東和安徽

C山東和遼寧

D浙江和湖北

33.最容易發生萌芽的原料品種是（）。（1分）

A莢果類蔬菜

B食用菌類蔬菜

C根莖類蔬菜

D茄果類蔬菜

34.口味方面先淡后重的飲食習慣符合人們生理中的（）。（1分）

A味的抑制現象

B味的轉化現象

C味的疲勞現象

D味的對比現象

35.能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于（）中。（1分）

A淡堿性水溶液

B淡酸性水溶液

C淡鹽水溶液

D熱水

36.下面四項中（）不是料頭的作用。（1分）

A增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B消除或掩蓋原料變質異味

C便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率

D豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

37.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的（）。（1分）

A皮膚上

B脂肪上

C骨骼上

D筋膜上

38.乳類脂肪中飽和脂肪酸的平均含量是（）。（1分）

A30%

B45%

C65%

D70%

39.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用（）濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。（1分）

A1%

B6%

03%

D8%

40.烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，（）不是此作用和表現之一。（1分）

A使原料的組織松馳

IC魚鱗越大

D魚鱗越細

44.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是（）。（1分）

A油炸上色

B蒸制成熟

C燙皮晾干

D煙熏

45.蛤蝌中含量最多的維生素是（）。（1分）

A維生素A

B維生素B1

C維生素C

D維生素B2

46.“炸”是（）。（1分）

A炸烹調技法的簡稱

B炸烹調法的簡稱

C炸技藝的簡稱

D所有用油加熱的工藝的總稱

47.《隨園食單》主要是（）方面的權威著作。（1分）

A烹飪原料

B食單菜譜

C食療方劑

D飲食市場

48.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。（1分）

A油

B姜末

C豆瓣醬

D醬油

49.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。（1分）

A鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D鰭魚、水魚、海魚、峻魚

50.規則幾何形體的組合造型手法是（）。（1分）

A旋轉移動

B漸變手法

C對比手法

D對稱手法

51.多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。（1分）

A水解

B分解

C凝固

D氧化

52.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。（1分）

A家常味

B魚香味

C怪味

D麻辣味

53.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（（1分）

A酪蛋白是乳類中的主要蛋白質

B酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

54.響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厝，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去

螺腸，洗凈。（1分）

A食鹽

B食粉

C視水

D純視

55.調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（）來估算調味品的用量。（1分）

A容器估量法

B體積估量法

C比例對照法

D重量估算法

56.適宜加工辣根芥末的原料是（）。（1分）

A成熟的芥末籽

B未成熟的芥末籽

0辣味蘿卜

D山葵的根莖

57.粵菜的刀法分為（）。（1分）

A普通刀法和特殊刀法兩大類

B直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D標準刀法和非標準刀法兩大類

58.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法

是（）。（1分）

A滾

B燒

C氽

D清

59.蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指（）（1分）

A西芹

B土芹

C香芹

D水芹

60.制作鹵水制品，應在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。（1分）

A滾沸

B滾沸或大熱

C大熱或溫熱

D溫熱

61.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（）。（1分）

A可以替換

B不可替換

C取消主體

D取消次體

62.口蘑中最名貴的是（）。（1分）

A青蘑

B黑蘑

C雜蘑

D白蘑

63.蔬菜切得過碎，烹調加熱時間過長，會使其中的（）損失嚴重。（1分）

A水分

B蛋白質

C礦物質

D維生素

64.在粵菜廚房的生產組織上，各崗職責明確，其中監督成品質量的屬（）崗的主要職責。（1分）

A砧板

B候鍋

C打荷

D傳菜

65.從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。（1分）

A宴席開始時

B宴席過程中

C宴席最后階段

D宴席結束后

66.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。（1分）

A使漿粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

67.道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的（）。（1分）

A行為能力

B意識活動

C行為規范

D言論規范

68.以下屬于非標準刀法的是（）（1分）

A制刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

69.精瘦肉類在腌制調理過程中的吃水現象屬于（）。（1分）

A蛋白質水解

B蛋白質凝膠

C脂肪乳化

D淀粉老化

70.千島汁原是（”吏用的一種調料。（1分）

A中餐中

B面點中

C西餐中

D蛋糕中

71.在刀法中，推切的應用范圍是（）。（1分）

A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

72.葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是（）。（1分）

A水雍

B旱雍

C早藁

D晚雍

73.（）不是配菜的基本方法。（1分）

A量的配合

B質的配合

C色的配合

D形與味配合

74.下列（）原料是家常海參必須的輔料。（1分）

A豬肉末

B筍末

C干貝末

D豆豉末

75.果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（）。（1分）

A半煎炸粉

B吉列粉

C酥炸粉

D干粉

76.軟炒宜運用（）烹制。（1分）

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

77.細菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。（1分）

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

D金黃色葡萄球菌

78.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分（）加入。（1分）

A一次性加入

B分兩次加入

C分三次加入

D分五次加入

79.畜肉組織中的無氮浸出物是（）。（1分）

A核苦酸類物質

B游離氨基酸

C乳酸

D肌肽

80.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發酵劑而制成的產品。（1分）

A大腸桿菌

B變形桿菌

C乳酸菌

D葡萄球菌

二、判斷題（總共20題，共20分）

81.尾數定價策略主要是對價格中的最后一個數字進行具體分析，只要是奇數均可以。（1分）

A對

B錯

82.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（）（1分）

A對

B錯

83.炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）（1分）

A對

B錯

84.返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）（1分）

A對

B錯

85.純度越高的油脂越不容易酸敗。（）（1分）